Тема М’ясо і м’ясні товари



Скачати 224.96 Kb.
Дата конвертації30.12.2016
Розмір224.96 Kb.
Тема

М’ясо і м’ясні товари


  1. Характеристика товарних якостей забійних тварин.

  2. Первинна переробка худоби.

  3. Морфологічний та хімічний склад м’яса.

  4. Зміни в м’ясі після забою.

  5. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса.

  6. Розрубування туш забійних тварин.

  7. Субпродукти.

  8. М’ясо птиці

  9. М’ясні копченості.

  10. Ковбасні вироби.

  11. М’ясні консерви.

  12. М’ясні напівфабрикати.

  13. Світове виробництво м’яса.


Лекція № 1
М’ясо і м’ясні товари
План лекції


  1. Характеристика товарних якостей забійних тварин.

  2. Морфологічний та хімічний склад м’яса.

  3. Класифікація, товарна характеристика і маркування м’яса.

  4. Розрубування туш забійних тварин.

  5. Субпродукти.

  6. М’ясо птиці

  7. М’ясні копченості.

  8. Ковбасні вироби.

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,5%.

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності.

Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому, що основна частина їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.


Характеристика товарних якостей забійних тварин
Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба (ВРХ) і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і кролики, птиця.

На якість м'яса впливає



  • порода,

  • стать,

  • вік,

  • вгодованість,

  • умови відгодівлі і утримання тварин,

  • стан їх перед забоєм.

М'ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м'яса, а також інших продуктів, які одержують при забої тварин.

Продуктивність худоби визначають


    • живою,

    • приймальною і

    • забійною масами, а також

    • забійним виходом.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним виходом, раціональним використанням кормів.

За продуктивними ознаками свиней ділять на ти основні типи:


  • сальний,

  • беконний і

  • м'ясо-сальний (універсальний),

Вівці. Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на тонкорунні, напівтонкорунні, м'ясо-сальні та ін.


*************

Для самостійного вивчення
Первинна переробка худоби
Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на забійних пунктах, бойнях і м'ясокомбінатах.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення, забій і знекровлення тварин, видалення голови, кінцівок, внутрішніх органів, розчленування туші, зачищення пів туш, ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням відповідними клеймами і направляють на холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним током.

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі 62-64* С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх зачищають і промивають.


*************
Морфологічний та хімічний склад м’яса
М'ясом вважають сукупність

    • м'язової,

    • сполучної,

    • кісткової,

    • жирової тканин в їх природному співвідношенні з залишком крові.

Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.

М’язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в харчовому відношенні частину м'яса. вона є основним джерелом білка і деяких інших важливих поживних речовин для організму людини.

До складу м’язової тканини входять, %: білки - 18,5-22, жири - 2 – 3, азотисті екстрактивні речовини - 0,9-2,5, вуглеводи - до 1,5; мінеральні речовини - 1 -1,4; вода - 72-75%,

Білки займають біля 80% сухого залишку м’язової тканини, з них близько 85% відносять до повноцінних.


Зміни в м’ясі після забою
Після забою тварин і під час зберігання в м'ясі відбуваються зміни під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів, які потрапляють у м'ясо з повітря.

Залежно від часу після забою тварин і змін якісних показників автолітичні зміни м'яса умовно діліть на три послідовні стадії: посмертне заклякання, дозрівання і глибокий автоліз.

Найбільш суттєвими є фізико-хімічні і біохімічні зміни м'язової тканини зв’язані з процесом дозрівання м'яса, коли воно набуває необхідної соковитості, ніжної консистенції, здатності до набрякання, а також специфічного приємного смаку і аромату, що проявляється після термічної обробки.

Дозрівання м’яса - це сукупність змін властивостей м'яса, зумовлених поглибленням автолізу, внаслідок яких м'ясо набуває добре вираженого аромату і смаку, стає м’яким і соковитим, більш вологомістким і доступним дії травних ферментів у порівнянні з м'ясом у стані посмертного заклякання.

Тривалість дозрівання м'яса залежить від температури, вгодованості, віку тварин і складає для яловичини при 0* С 12-14 діб, при 3-10* С - 6 діб.

Псування м'яса відбувається при тривалому зберіганні дозрілого м'яса в охолодженому стані призводять до глибинних автолітичних процесів у ньому: білки розкладаються на простіші сполуки, внаслідок чого змінюється консистенція, смак, запах і колір м'яса. воно набуває в’ялої консистенції, кислого смаку, затхлого лежалого запаху, коричневого відтінку, з нього виділяється багато водянистого соку.

Загар м'яса - це псування, яке виникає при повільному охолодженні і заморожуванні теплих туш великої маси і вищої вгодованості. При цьому порушуються нормальні ферментативні процеси в глибинних шарах м'яса.

Класифікація, товарна характеристика

і маркування м’яса
М'ясо різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органічними показниками, морфологічним і хімічним складом. При визначені споживних властивостей м'яса важливе значення мають стать, вік тварин, вгодованість, спосіб вирощування тощо.
М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку поділяють на телятину (віком від двох тижнів до трьох місяців), яловичину молодняку (віком від трьох місяців до трьох років) і яловичину дорослої худоби.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць.

Яловичина молодняку характеризується світло-червоним кольором, білим жиром, м’якою і ніжною м’язовою тканиною.

В окрему групу виділяють яловичину від корів-первісток, масою туші від 165 кг і вище.

Яловичину від дорослої худоби поділяють на м'ясо бугаїв і м'ясо корів, волів, телиць. М'ясо бугаїв - темно-червоного кольору із синюватим відтінком. Воно жорстке, грубоволокнисте, липке, крупнозернисте з неприємним запахом, який зникає після тривалого зберігання.. в реалізацію таке м'ясо не допускається, а використовується в ковбасному виробництві.

М'ясо корів має інтенсивно червоний колір, більш ніжну соковиту консистенцію, ніж м'ясо волів, свіжий виражений аромат і «мармуровість» особливо ніжне, жирне і смачне м'ясо одержують від телиць.

М'ясо дуже старих тварин відрізняються темно-червоним кольором і жиром з жовтуватим відтінком. Тканини м'яса крупно волокнисті і грубі.

Свинина характеризується рожево-червоним кольором різної інтенсивності. Для свинини характерна м’якша консистенція порівняно з іншими видами м'яса. сполучна тканина не така груба, як у яловичини і краще розварюється. Жирова тканина - молочно білого кольору, підшкірний жир - білий, іноді з рожевим відтінком.

Свинину поділяють за статтю, віком і вгодованістю. Виділяють м'ясо кнурів і свиноматок; м'ясо поросят – молочників з масою туші у теплому стані від 3 до 6 кг, підсвинків – масою від 12 до 39 кг у шкурі і від 10 до 34 кг без шкури.

З врахуванням вгодованості і якості свинину ділять на 5 категорій.

Баранина від молодих тварин червонуватого кольору, дорослих - від світло-червоного до червоного, старих - темно-червоного. Кращим вважається м'ясо молодих тварин у віці до одного року. Воно відрізняється ніжною консистенцією і приємним смаком.

Козлятина відрізняється від баранини цегляно-коричневим кольором з вираженим характерним запахом, без прошарків жиру.

Конина відрізняється темно-червоним кольором із синюватим відтінком, грубоволокнистою будовою, м’яким, жовтим жиром.

Кролятина характеризується ніжною, тонковолокнистою будовою, блідо-рожевим кольором, дещо солодкуватим смаком. Жир білого кольору. Завдяки обмеженому вмісту жиру кролятина рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. За термічним станом розрізняють м'ясо тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене і розморожене.

Залежно від вгодованості і результатів ветеринарно-санітарної експертизи на кожну тушу, півтушу або четвертину м'яса всіх видів, які випускаються у реалізацію і для переробки, ставлять харчовою фарбою клеймо. На ньому зображено номер підприємства і слово «Ветогляд». Для кожної категорії вгодованості встановлено клеймо відповідної форми.


Розрубування туш забійних тварин
Окремі частини (відруби) однієї ж туші розрізняються за морфологічним і хімічним складом, харчовою і біологічною цінністю, смаковими властивостями і кулінарним призначенням. Тому в різних країнах світу прийнято відповідні схеми розрубування і формування торгового асортименту.
Розрубування яловичини здійснюють на 11 відрубів, які відносять до одного з трьох сортів. До першого сорту відносять кращі за якістю відруби: тазостегенний, поперековий, спинний, лопатковий, плечевий, грудний. Загальний вихід цих відрубів для м'яса І категорії вгодованості складає 88% маси пів туші.

До 2-го сорту відносять шийний відруб і пахвину, частка яких складає 7% маси пів туші. До 3-го соту відносять найменш цінні частини: заріз, передню і задню голінку, вихід яких складає 5% півтуші.


Розрубування свинини проводять на 7 відрубів, у тому числі до 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з пахвиною, спинний, лопатковий відруб і грудинку. Загальний вихід відрубів 1-го сорту складає близько 94% маси пів туші.
Розрубування баранини і козлятини проводять на передні і задні пів туші по лінії, яка проходить за десятим ребром, а потім на 6 відрубів.
Субпродукти
Субпродукти - внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.
Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.
З врахуванням побудови виділяють субпродукти:

  • м’якушеві - від кісток, слизу та шерсті;

  • слизові - рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські;

  • м'ясо-кісткові - голови та хвости, крім свинячих;

  • шерстні - голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на категорії.


Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,?%), мало колагену і дуже мало еластину. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів.



Нирки містять менше, ніж печінка білків. У їх складі багато зольних елементів і вітамінів.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м’язової тканини. Викорис-товують для виробництва ковбас, сальтисоні і в кулінарії.

Вим’я використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом коллагену (4,6), еластину (близько 1%) і середнім вмістом повноцінних білків ((,%%).. консистенція легенів більш

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну кількість сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.
М’ясо птиці
Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок.

Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважною продуктивністю ділять на м'ясні, яєчні і м'ясо- яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м'яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м'ясного типу. М'ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.


Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішні органи і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13-16% від живої маси курей.

Мускульна тканина у птичі щільна і дрібно волокниста. У порівнянні із забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду, статі, віку, вгодованості.

М'ясо дорослої птиці багате на екстрактивні речовини, які використовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.

М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180 компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводи тощо.
Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак.

Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і патрані з комплектом потрухів і шиєю.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі м’язів не вище 25* С), охолоджені (0 -4* С) і морожені (не вище - 8* С).
М’ясні копченості
Копченості або продукти із свинини , яловичини і баранини - це переважно крупно шматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.
Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування.

Соління вважається однією з найбільш відповідальних операцій у приготуванні виробів. Внаслідок соління м'ясо набуває помірного солонуватого смаку, характерного шинкового аромату і стійкого рожево-червоного забарвлення. Залежно від виду виробів використовують сухе, мокре і змішане соління.

Під час коптіння м'ясні продукти внаслідок комплексної дії диму, тепла та інших факторів набувають характерного смаку і аромату, відповідного забарвлення і підвищеної стійкості при зберіганні.

Збільшенню стійкості продуктів при коптінні сприяє дія компонентів диму, часткове підсушування виробів, наявність хлористого натрію, зниження величини рН під час цього процесу.

Запікання - те теплове оброблення м'ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами при температурі 150-220* С. в останньому випадку запікання поєднується з коптінням, і вироби називаються копчено-запеченими.

При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються, відбувається прогрівання всього виробу до температури 68-70* С.

Класифікація і асортимент копченостей

М'ясні копченості класифікують



  • за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані),

  • за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені).

  • за способом виготовлення (крупно- і дрібно шматкові) і

  • випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано),

  • види виробів ( лопатка, пресоване м'ясо, бекон пресований, голінка, рулька).


Ковбасні вироби
Ковбасні вироби - це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання.
Класифікація ковбас

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:



  • за видом сировини: м'ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

  • за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин (птиці, кроликів, а також суміші різних видів сировини);

  • за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сировялені);

  • за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

  • за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

  • за рисунком на розрізі: з однорідної структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;

  • за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

  • за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Сировина має вирішальне значення при формуванні споживних властивостей і асортименту ковбасних виробів. Основну частку в ковбасному виробництві займає яловичина і свинина.

Яловичина служить зв’язуючою основою ковбасного фаршу, підсилює забарвлення ковбас, її азотисті екстрактивні речовини поліпшують смак виробів. М’язова тканина яловичини має високу водопоглинаючу і волого утримуючу здатність і, відповідно, забезпечує щільну і соковиту консистенцію ковбас.

Свинина поліпшує органолептичні властивості ковбас, завдяки своєму складу і здатності накопичувати під час дозрівання речовин, які надають смаку і запаху шинки. Жирова тканина в помірній кількості поліпшує соковитість і ніжність продуктів. Сало свиняче надає фаршу пластичності, підвищує його енергетичну цінність, формує рисунок на розрізі, але в надмірній кількості знижує зв’язуваність фаршу і засвоюваність виробів.

Молочні продукти (молоко питне сухе, мало вершкове, сир, білкові концентрати тощо) підвищують поживні властивості і засвоюваність ковбас.

Яєчні продукти використовують для деяких видів ковбас з метою підвищення їх споживних властивостей і збільшення зв’язуваності фаршу.

Борошно, крохмаль додають тільки у фарш окремих ковбас для підвищення волого поглинаючої здатності і зв’язуваності фаршу.

Крім білків тваринного походження, значна увага приділяється використанню білкових ізолятів і концентратів бобових культур (сої, гороху, квасолі та ін., різних рослинних наповнювачів тощо.

Матеріали для соління включають сіль, нітрит натрію, цукор та ін.

Прянощі надають ковбасним виробам приємний характерний аромат і смак. Частіше за все використовують всі види перцю, коріандр, кардамон та ін.

Ковбасні оболонки забезпечують певну форму, стійкість щодо дії мікроорганізмів, до забруднення, втрат вологи, впливу кисню повітря. Використовують природні (кишки, сечовий міхур, стравохід, свинячий шлунок) і штучні оболонки (віскозні, білкозинові), а також синтетичні.
Варені ковбаси

Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.

Посолене м'ясо залишають на 6 – 24 годин для дозрівання. Оброблення на кутері забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.

Шприцювання (або наповнення фаршем оболонок) проводять за допомогою вакуум-шприців.

Наповнені фаршем батони перев’язують шпагатом за різними схемами, типовими для окремих назв і для ущільнення фаршу підвішують на раму.

Обжарювання - це оброблення гарячими димовими газами при температурі 90 – 110* С. завдяки цьому оболонка стає стерильною, міцною, стійкою до мікроорганізмів, негігроскопічною. Водночас поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу.

Варіння здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75 – 85* С до досягнення температури в товщі батонів 68 – 72* С. Воно має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас.

Охолодження ведеться водою під душем, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас поперед жуються висихання і зморшкуватість.


Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозувальними шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною 12 – 13 см і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною 7 – 9 см, які перев’язують. Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т. ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні та ін.

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.

Кров’яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини.

Ліверні ковбаси - це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію.

Сальтисони - це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М'ясо голів, вух, губ, м'ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм’якшення. Потім видаляють кістки і хрящі, а м’якоть подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповнюють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85 – 90* С. після варіння сальтисони охолоджують і пресують.
Запечені ковбасні вироби

М'ясні хліби мають смак варених ковбас, з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю, темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.

Паштети - вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас.
Напівкопчені ковбаси

Напівкопченні ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25 – 40%) і білків (15 – 20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2 – 3 годин при температурі не вище 20* С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35 – 50* С протягом 12 – 24 годин.
Копчені ковбаси

В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені.



Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражені зморшки з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21 -28%), підвищеним вмістом жирів (до 42 – 48%) і невеликим - води (25 – 30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатися до 9 – 12 місяців.

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в’язкість.

Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління яловичини і свинини в шматках масою близько 400 г проводять 5 – 7 діб при температурі 0 – 2* С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса.

Готовий фарш набивають в оболонці як можна щільніше. Для підвищення густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження проводять більш тривалий період – 7 -10 діб при температурі 2 – 4* С після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18 – 22* С протягом 2 – 3 діб і сушать від 20 до 30 діб при температурі 12 – 15* С. з метою прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати.

Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень),

Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м'яса триває 1 – 2 доби при 2 -3* С, осаджування - також 1 – 2 доби, потім первинне коптіння 1 -2 годин при температурі 70 – 80* С. підкопчені батони варять 45 – 50 хвилин при 70 – 75* С до досягнення температури всередині батона 68* С і повторно коптять 24 годин при 40-45* С або 48 годин при 32 – 35* С, після чого сушать 3 -7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Варено – копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю.



Сиров'ялені ковбаси

Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при температурі 12* С. при цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас.


Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу. Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених - червоний, сирокопчених - вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів - сірий
М’ясні консерви
Формування споживання властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва:



  • підготовки і обробки сировини,

  • порціювання і фасування сировини,

  • закатування банок,

  • перевірки герметичності їх,

  • стерилізації,

  • сортування і відбраковування негерметичних банок, укладання банок у ящики.

  • маркування.

Класифікація м'ясних консервів

В основу класифікації м'ясних консервів покладено декілька ознак.

Залежно від виду сировини виділяють

- консерви м'ясні,



    • із м’ясних продуктів,

    • субпродуктів,

    • із м'яса птиці і кроликів,

    • м'ясо –рослинні і

    • салобобові.

За характером обробки сировини враховують: соління (без попереднього просолювання, з витримкою просоленої сировини), подрібнення сировини, (неп подрібнена, подрібнена, гомогенізовано), термічна обробка сировини (без і з попередньою тепловою обробкою: бланшування, варіння, смаження),

Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соку, з соусами (білий, томатний, перчений тощо), в желе.

Від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані;

За призначенням: закусочні, 1-і і 2-гі страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування.

За способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані.

Від виду тари: металева, скляна.
*************

Для самостійного вивчення
М’ясні напівфабрикати
М'ясні напівфабрикати - це вироби. попередньо підготовлені до теплової обробки.

Залежно від способу приготування їх ділять на



  • натуральні,

  • паніровані,

  • січені,

  • пельмені.

Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупно шматкові, порційні і дрібно шматкові.


Натуральні напівфабрикати

Крупно шматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи.

До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжний м’яз), довгий м’яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку.

Крупно шматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а – корейка, вирізка; 2-а - тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я - грудинка; 4-а - котлетне м'ясо.

Порційні напівфабрикати

Це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів: біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс, зрази натуральні, котлета натуральна, ескалоп, шніцель без паніровки.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.



Дрібно шматкові напівфабрикати

З яловичини виробляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, піджарку.

М'ясо для шашлику готують з свинини і баранини.

З м'яса птиці виготовляють напівфабрикати «курчата табака», набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір рагу.



Паніровані напівфабрикати це вироби із відбитих шматків м'яса, які змазують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. При відбиванні розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній тепловій обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка при смаженні сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.

В порції напівфабрикату масою 125г м'ясо складає 110г.



Ромштекс із яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.

Котлету відбивну і шніцель готують із свинини і баранини з м’якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.

Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса, яке нарізають шматками по 90г (маса порції 100г).

Січені напівфабрикати із січеного (подрібненого м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). З подрібненої маси формують різні січені натуральні вироби.

Біфштекс січений - має приплюснуту-круглу форму товщиною 1,5 -2 см, масу 100г.

Ромштекс січений - має овальну форму, панірований в сухарях.

Філе січене - відрізняється циліндричною формою.

Купати - це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев’язують нитками і передають для теплової обробки.

Пельмені вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю.
Світове виробництво м’яса
*************

Питання для самоперевірки


  1. Які основі показники визначають товарні якості забійних тварин?

  2. Чим зумовлена харчова цінність основних тканин м'яса?

  3. Які особливості класифікації маркування м'яса?

  4. За якими ознаками класифікують м'ясо птиці і чим воно відрізняється між собою?

  5. Класифікація і асортимент м'ясних копченостей?

  6. Особливості класифікації і формування асортименту варених ковбас, сосисок і сардельок, ліверних, кров’яних, сальтисонів, напівкопчених і копчених ковбас.

  7. Вимоги до якості м'ясних копченостей і ковбасних виробів.

  8. Класифікація і формування асортименту м'ясних консервів.

  9. Що покладено в основу класифікації м'ясних напівфабрикатів і які відмінні особливості окремих видів?

  10. Правила фасування, пакування, маркування і зберігання м'ясних продуктів.

  11. Дефекти м'яса і м'ясних продуктів.







База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка