Програма і робоча програма навчальної дисципліни " Ресторанний менеджмент" для студентів 5 курсу усіх форм навчання



Сторінка3/4
Дата конвертації10.12.2016
Розмір0.66 Mb.
1   2   3   4
Тема 2. МЕНЕДЖМЕНТ ТОВАРНО-МАТЕРІАЛЬНОГО

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



2.1. Основні принципи й особливості організації постачання закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

Джерела, види й форми постачання. Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства: функції служби продовольчого постачання, характеристика транзитної і складської форм поставок сировини й продовольчих товарів, централізованого й децентралізованого способів доставки товарів, кільцевого й маятникового маршрутів завезення товарів.

Критерії вибору постачальників в аспекті закупівельної логістики. Організація договірних взаємовідносин із постачальниками. Моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів. Організація вхідного контролю якості товарів і продовольчої сировини згідно з СанПіН 42-123-5777-91.

2.2. Організація матеріально-технічного забезпечення.

Форми постачання й вибір постачальників. Оптимізація маршрутів доставки товарів. Номенклатура предметів матеріально-технічного оснащення. Норми й методи визначення потреби в предметах матеріально-технічного призначення. Шляхи підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства. Логістичний підхід до керування матеріальними потоками. Удосконалення організації постачання в галузі.



2.3. Організація роботи складського господарства.

Основні функції та призначення складського господарства. Склад, як елемент логістичної системи. Види та характеристика складських приміщень; обладнання й тара, що в них застосовують. Організація складських процесів з елементами логістики. Площі й принципи розміщення складських приміщень. Правила приймання й відпускання товарів. Шляхи удосконалення організації складського господарства.



2.4. Організація тарного господарства.

Значення тари та її роль в організації товароруху. Класифікація тари. Ефективність раціональної організації тарного господарства закладів ресторанного господарства.


Тема 3. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.1. Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

Мета, завдання, функції і напрямки оперативного планування виробництва, його організаційні особливості. Нормативна база оперативного планування виробництва.



3.2. Виробнича програма закладу ресторанного господарства.

Значення й склад виробничої програми підприємства. Техніко-економічне обґрунтування виробничої програми. Принципи формування виробничої програми для закладів ресторанного господарства різних типів. Розробка наряду-замовлення, планового меню, плану-меню, їх характеристика. Фактори, що враховують при складанні виробничої програми закладів ресторанного господарства. Види меню та їх характеристика. Оптимізація меню як складова стратегічного планування діяльності закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на складання меню.



3.3. Організація послуг з виробництва кулінарної продукції на підприємствах ресторанного господарства.

Загальні принципи організації роботи виробничих цехів: м’ясного, рибного, овочевого, птахогольового, цеху доробки напівфабрикатів і обробки зелені, гарячого, холодного, мучного, кондитерського, кулінарного.



3.4. Організація виробництва напівфабрикатів у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Асортимент напівфабрикатів, що виробляють у заготівельних цехах. Технологічні лінії і дільниці цехів. Характеристика обладнання, посуду, інвентарю, що застосовують у заготівельних цехах підприємств харчування різних типів.



3.5. Організація виробництва кулінарної продукції у доготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

Організація роботи гарячого й холодного цехів. Асортимент продукції доготівельних цехів. Відділення й технологічні дільниці з виробництва кулінарної продукції. Характеристика обладнання, посуду, інвентарю, що застосовують у доготівельних цехах підприємств харчування різних типів.



3.6. Організація й контроль якості напівфабрикатів і кулінарної продукції, що виробляють підприємства ресторанного господарства.

Оперативний контроль за роботою виробництва, організація бракеражу продукції.


Тема 4. РАЦІОНАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ В ЗАКЛАДАХ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



4.1. Основи раціональної організації праці.

Значення, зміст раціональної організації праці. Основні напрямки раціональної організації праці. Наукова організація праці як головний фактор забезпечення раціональної організації праці. Основні групи завдань наукової організації праці: економічні, психофізіологічні й соціальні. Основні напрямки наукової організації праці.



4.2. Характеристика режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

Поняття режиму праці й відпочинку.



4.3. Організаційно-правові основи режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

Правова основа режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства. Характеристика основних показників тривалості робочого часу, що встановлені законодавством про працю. Графіки виходу на роботу персоналу підприємств ресторанного господарства – лінійний, стрічковий (ступінчатий), двох-бригадний, підсумований облік робочого часу, комбінований. Їх характеристика й основні принципи складання.



4.4. Моделювання раціональних режимів праці й відпочинку.

Раціоналізація режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства. Санітарно-гігієнічні, психофізіологічні й соціальні фактори умов праці на робочому місці згідно з СанПіН 42-123-5777-91. Основні напрямки поліпшення умов праці.


Змістовний модуль (ЗМ) 1.2. Менеджмент системи обслуговування в закладах ресторанного господарства
Тема 5. МЕНЕДЖМЕНТ СИСТЕМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА

ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



5.1. Організаційні основи процесу обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства. Загальна характеристика методів обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства різних типів: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований.

Класифікація самообслуговування за різними ознаками: за участю споживачів у процесі обслуговування (повне й часткове), за способом розрахунку зі споживачами (самообслуговування з попереднім, послідуючим розрахунком, саморозрахунком, безпосереднім розрахунком), їх характеристика. Класифікація методу обслуговування офіціантами за різними ознаками: за формою організації праці (індивідуальна й бригадна), за способом розрахунку із споживачами, їх характеристика. Вимоги до організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства, в яких використовують комбіновані методи обслуговування: обслуговування офіціантами й самообслуговування.



5.2. Особливості організації обслуговування споживачів із використанням “шведської лінії” або “шведського столу”.

Відмінні особливості організації обслуговування споживачів із використанням “шведського столу”. Функції “шведського столу”, його переваги. Основні принципи складання меню. Сервіровка “шведського столу”. Порядок обслуговування споживачів під час використовування “шведського столу”. Обов’язки офіціантів.



5.3. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.

Номенклатура й характеристика обладнання, що застосовують у торговельних приміщеннях підприємств ресторанного господарства різних типів. Основні види й характеристика столового посуду (порцеляново-фаянсового, металевого, скляного, керамічного), столових наборів (основних і допоміжних), столової білизни (скатертин, серветок, ручників, рушників), що використовують на підприємствах ресторанного господарства.



5.4. Види й характеристика торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства, їх визначення.

Характеристика торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами: вестибюльної групи приміщень, аванзалу, загального й банкетного залів, буфету, сервізної, мийної столового посуду.



5.5. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.

Правила одержання й підготовки столового посуду, наборів, білизни. Попередня сервіровка столів на підприємствах ресторанного господарства при обслуговуванні споживачів офіціантами. Послідовність і сервірування столів. Підготовка обслуговуючого персоналу до роботи.



5.6. Загальна характеристика меню й прейскуранта.

Види меню, їх характеристика. Призначення та принципи складання меню. Послідовність запису страв, кулінарних виробів і напоїв у меню. Принципи складання прейскуранту. Оформлення меню й прейскуранта.



5.7. Загальні принципи організації обслуговування відвідувачів у ресторані. Організація повсякденного обслуговування споживачів у ресторані.

Характеристика елементів обслуговування споживачів у ресторані: зустріч і розміщення гостей, приймання й оформлення замовлення, передача замовлень на виробництво, отримання й подавання буфетної продукції, подавання замовлених страв і напоїв, розрахунок із споживачами.



5.8. Способи подавання страв і закусок.

Характеристика способів подавання страв та закусок: в обнос (французський), за допомогою приставного столика (англійський) і “в стіл” (російський).


Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ І

ПРИЙОМІВ


6.1. Організація обслуговування банкетів і прийомів. Класифікація банкетів і прийомів.

Класифікація банкетів. Порядок прийому замовлень на обслуговування банкетів, документи, які оформлюють при їх організації.



6.2. Основні принципи організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, дипломатичного прийому. Види дипломатичних прийомів.

Підготовка до проведення банкету. Розміщення столів і гостей за столом. Особливості меню, сервіровки столів. Особливості організації обслуговування гостей під час банкету.



6.3. Організація банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

Підготовка до проведення банкету. Розміщення столів і гостей за столом. Особливості меню, сервіровки столів. Особливості організації обслуговування гостей під час банкету.



6.4. Загальні принципи організації банкету-фуршету, банкету-коктейль, банкету-чай, банкету-кава.

Особливості організації банкету-фуршету. Варіанти сервіровки фуршетних столів склом. Характеристика сервіровки фуршетних столів. Асортимент страв і напоїв. Організація обслуговування гостей під час банкету. Основні особливості організації банкету-коктейлю, банкету-чай, банкету-кава. Характеристика меню, сервіровки столів, організації обслуговування споживачів під час банкету. Етикет на прийомах і під час візиту.



6.5. Особливості організації обслуговування іноземних туристів.

Організаційні основи обслуговування іноземних туристів у закладах ресторанного господарства.


2.4. ПЛАНИ ЛЕКЦІЙ
Модуль 1. РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Змістовний модуль (ЗМ) 1.1. Менеджмент виробничої системи

закладів ресторанного господарства
Тема 1. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА

1.1. Завдання дисципліни, її структура й зв’язок з іншими дисциплінами. Форми контролю.

1.2. Основні напрямки й перспективи розвитку ресторанного господарства.

1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства.

1.4. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства.

1.5. Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства.

1.6. Підприємство – основна ланка галузі у постачанні послуг. Послуги ресторанного господарства. Основні терміни й визначення в галузі послуг, що надають підприємства ресторанного господарства.

1.7. Класифікація послуг ресторанного господарства.

1.8. Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.

1.9. Основні правила роботи підприємств ресторанного господарства. Мережа підприємств ресторанного господарства, суть, показники й принципи її формування.

1.10. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства.



Література [1–6].[10 – стор. 13-42], [11 – стор. 144-147, 13 – стор. 8-9].

Тема 2. МЕНЕДЖМЕНТ ТОВАРНО-МАТЕРІАЛЬНОГО

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

2.1. Основні принципи й особливості організації постачання закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

2.2. Організація матеріально-технічного забезпечення.

2.3. Організація роботи складського господарства.

2.4. Організація тарного господарства.



Література [10 – стор. 45-83], [11 – стор. 334-345], [13 – стор. 217-234], [14 – стор. 155-170].
Тема 3. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

3.1. Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

3.2. Виробнича програма закладу ресторанного господарства.

3.3. Організація послуг з виробництва кулінарної продукції на підприємствах ресторанного господарства.

3.4. Організація виробництва напівфабрикатів у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

3.5. Організація виробництва кулінарної продукції у доготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

3.6. Організація й контроль якості напівфабрикатів і кулінарної продукції, що виробляють підприємства ресторанного господарства.

Література [10 – стор. 84-123, 179-306, 13 – стор. 85-137].
Тема 4. РАЦІОНАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ В ЗАКЛАДАХ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

4.1. Основи раціональної організації праці.

4.2. Характеристика режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

4.3. Організаційно-правові основи режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

4.4. Моделювання раціональних режимів праці й відпочинку.



Література [10 – стор. 124-144], [13 – стор. 38-64].
Змістовий модуль (ЗМ) 1.2. Менеджмент системи обслуговування в закладах ресторанного господарства
Тема 5. МЕНЕДЖМЕНТ СИСТЕМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА

ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА


5.1. Організаційні основи процесу обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства. Загальна характеристика методів обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства різних типів: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований.

5.2. Особливості організації обслуговування споживачів із використанням “шведської лінії” або “шведського столу”.

5.3. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.

5.4. Види й характеристика торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства, їх визначення.

5.5. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.

5.6. Загальна характеристика меню й прейскуранта.

5.7. Загальні принципи організації обслуговування відвідувачів у ресторані. Організація повсякденного обслуговування споживачів у ресторані.

5.8. Способи подання страв і закусок.



Література [11 – стор.152-175], [15 – стор.6–8, 18-57, 217-215].

Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ І

ПРИЙОМІВ
6.1. Організація обслуговування банкетів і прийомів. Класифікація банкетів і прийомів.

6.2. Основні принципи організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, дипломатичного прийому. Види дипломатичних прийомів.

6.3. Організація банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

6.4. Загальні принципи організації банкету-фуршету, банкету-коктейль, банкету-чай, банкету-кава.

6.5. Особливості організації обслуговування іноземних туристів.



Література [15 – стор. 142-184].
2.5. Плани практичних (лабораторних) занять
Практичне (лабораторне) заняття – форма навчального заняття, спрямована на формування вмінь і навичок щодо особливостей організації виробництва й обслуговування на підприємствах ресторанного господарства; раціональної організації праці на підприємствах з метою ефективного їх використання з прийняття рішень щодо визначення стану й перспектив організації роботи закладів ресторанного господарства в умовах ринкових відносин.

У процесі проведення практичного (лабораторного) заняття студенти самостійно або у малих групах (при попередньому пояснені викладача) вирішують запропоновані завдання різного рівня складності, виробничі ситуації чи ділові ігри. Наприкінці заняття з метою виявлення ступеня засвоєння матеріалу викладач проводить перевірку роботи, яку виконували студенти, і підводить підсумки з виставленням відповідної оцінки в залежності від результатів виконаної роботи. План проведення практичних занять наведено в табл. 2.3. План проведення лабораторних занять наведено в табл. 2.4.


Таблиця 2.3 – План практичних занять

Назва теми

дисципліни



Обсяг,

годин


заняття


Зміст практичного заняття

Форми

поточного

контролю


Основи

менеджменту

закладів

ресторанного

господарства

2

1


Виробничо-торговельна структура закладу ресторанного господарства:

1. Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства різних типів.

2. Головні елементи виробничо-торговельної структури підприємства.

3. Особливості формування виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства, її класифікація.

4. Моделювання виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства.

5. Актуальні проблеми вибору й обґрунтування раціональної структури підприємств ресторанного господарства


Опитування

Оформлення робочого

зошита


Обговорення результатів роботи

Захист


Основи

менеджменту

виробничої

системи


закладів

ресторанного

господарства


4


2


Оперативне планування

виробництва:

Розробка виробничої програми закладу ресторанного господарства, складання наряду-замовлення, плану-меню та планового меню за допомогою ПЕОМ


Опитування

Роздрукування отриманих результатів, оформлення робочого зошита; обговорення результатів роботи

Захист


Раціональна організація праці у закладах ресторанного господарства

2

3

Раціоналізація виробничого

процесу


Складання графіків виходу на роботу робітників виробництва закладів ресторанного господарства різних типів

Опитування

Оформлення робочого зошита, обговорення результатів роботи

Захист


Таблиця 2.4 – Плани лабораторних занять

Назва теми

дисципліни



Обсяг,

годин


заняття


Зміст лабораторного заняття

Форми

поточного

контролю


Менеджмент

системи обслуговування

на підприємствах

ресторанного

господарства

2

1


Вивчення посуду й наборів, які використовують на підприємствах ресторанного господарства:

металевого;

скляного;

фарфоро-фаянсового;

дерев’яного;

пластмасового;

одноразового використання

Опитування

Оформлення робочого

зошита


Обговорення результатів роботи

Захист





4

2

Організація повсякденного обслуговування відвідувачів у ресторані:

Підготовка приміщень, меблів, столового посуду до обслуговування споживачів.

Попередня сервіровка столів Покриття столів скатертинами. Заміна скатертин. Складання серветок.

Основні правила сервіровки.

Попередня сервіровка столів

для подання сніданку;

для подання обіду;

для подання вечері;

для подання чаю;

для подання кави;

банкетна

Додаткова сервіровка за меню.

6. Моделювання процесу повсякденного обслуговування споживачів

Опитування

Оформлення робочого

зошита


Обговорення результатів роботи

Захист


Організація

обслуговування

банкетів і прийомів


4

3

Організація обслуговування банкетів з повним і частковим обслуговуванням офіціантами, банкету-фуршету, банкету-чаю:

складання меню;

розрахунок столового посуду, наборів, столової білизни;

сервірування столу;

моделювання процесу обслуговування споживачів


Опитування

Оформлення робочого

зошита


Обговорення результатів роботи

Захист




2.6. Самостійна робота студентів
Для опанування матеріалу дисципліни “Ресторанний менеджмент” крім лекційних, практичних (лабораторних) занять, тобто аудиторної роботи, значну увагу необхідно приділяти самостійній роботі.

Основні види самостійної роботи студента.



  1. Вивчення додаткової літератури.

  2. Робота з законодавчими, нормативними й інструктивними матеріалами.

  3. Підготовка до практичних (семінарських) занять.

  4. Підготовка до проміжного й підсумкового контролю.

Завдання для самостійної роботи студентів наведено в табл. 2.5.
Таблиця 2.5 – Завдання для самостійної роботи студентів

Найменування

тем курсу



Обсяг,

годин


Форми самостійної роботи

Методи

контролю


1

2

3

4

Основи

менеджменту

закладів

ресторанного

господарства


10

Конспектування й вивчення питань щодо правил роботи закладів ресторанного господарства (Наказ № 219 від 24. 07. 2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України)

Опитування,

тестування


Менеджмент

товарно-матеріального

забезпечення

закладів


ресторанного

господарства



8

Конспектування й підготовка до практичного заняття за питаннями стосовно:

- організації зберігання, транспортування й відпускання продукції в закладах ресторанного господарства;

- організації приймання товарів за кількістю й якістю;

- організації терезяного й контрольно-касового господарств;

- організації роботи енергетичного господарства;

- об’єктивна необхідність застосовування прогресивних засобів перевезення товарів, комплексна механізація вантажно-розвантажувальних робіт.

Опрацювання лекційного матеріалу.

Опитування,

тестування,

реферат


Продовження табл. 2.5

1

2

3

4

Основи

менеджменту

виробничої

системи


закладів

ресторанного

господарства


14


Конспектування й вивчення матеріалу з таких питань:

- особливості організації виробництва заготівельних і доготівельних цехів закладів ресторанного господарства різних типів;

- організація роботи спеціалізованих цехів закладів ресторанного господарства;

- особливості організації допоміжних підрозділів закладів ресторанного господарства.

Опрацювання лекційного матеріалу

Опитування,

тестування


Раціональна

організація

праці

у закладах



ресторанного

господарства



8

Опрацювання лекційного матеріалу, конспектування й вивчення матеріалу з таких питань:

- основні напрямки наукової організації праці;

- правова основа режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства;

- графіки виходу на роботу персоналу підприємств ресторанного господарства, їх характеристика й основні принципи складання;

- раціоналізація режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства. Основні напрямки поліпшення умов праці.


Опитування,

тестування


Менеджмент

системи обслуговування

на підприємствах ресторанного господарства


20


Підготовка до лабораторних занять із розглядом таких питань:

- правила роботи закладів ресторанного господарства згідно Наказу № 219 від 24.07.2002 р. Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України;

- особливості обслуговування споживачів з використанням “шведської лінії” або “шведського столу”;

Опрацювання лекційного матеріалу.



Опитування,

тестування



Продовження табл. 2.5

1

2

3

4

Організація

обслуговування банкетів і прийомів


12


Підготовка до лабораторних занять із розглядом таких питань:

- організація банкетів за межами ресторану, кейтеринг;

- особливості обслуговування учасників симпозіумів, конференцій тощо;

- організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи, навчання;

- основні принципи організації обслуговування іноземних туристів;

- попит і реклама в ресторанному господарстві;

- сучасний стан ресторанного господарства в різних країнах світу;

- етикет різних країн світу.

Опрацювання лекційного матеріалу.


Опитування,

тестування


Разом:

72




Екзамен



2.6.1. Питання для самостійного опрацьовування
Модуль 1. РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Змістовий модуль (ЗМ) 1.1. Менеджмент виробничої системи закладів ресторанного господарства
Тема 1. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА



  1. Основні напрямки й перспективи розвитку ресторанного господарства.

  2. Класифікація закладів ресторанного господарства.

  3. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства.

  4. Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства.

  5. Основні терміни й визначення в галузі послуг, що надають підприємства ресторанного господарства.

  6. Класифікація послуг ресторанного господарства.

  7. Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.

  8. Основні правила роботи підприємств ресторанного господарства. Мережа підприємств ресторанного господарства, суть, показники й принципи її формування.

9. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства.

Література [1–6].[10 – стор. 13-42], [11 – стор. 144-147, 13 – стор. 8-9].
Тема 2. МЕНЕДЖМЕНТ ТОВАРНО-МАТЕРІАЛЬНОГО

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



  1. Основні принципи й особливості організації постачання закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

  2. Організація матеріально-технічного забезпечення.

  3. Організація роботи складського господарства.

  4. Організація тарного господарства.

Література [10 – стор. 45-83], [11 – стор. 334-345], [13 – стор. 217-234], [14 – стор. 155-170].
Тема 3. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

  1. Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

  2. Виробнича програма закладу ресторанного господарства.

  3. Організація послуг з виробництва кулінарної продукції на підприємствах ресторанного господарства.

  4. Організація виробництва напівфабрикатів у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

  5. Організація виробництва кулінарної продукції в доготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

  6. Організація й контроль якості напівфабрикатів і кулінарної продукції, що виробляють підприємства ресторанного господарства.

Література [10 – стор. 84-123, 179-306, 13 – стор. 85-137].

Тема 4. РАЦІОНАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ В ЗАКЛАДАХ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



  1. Основи раціональної організації праці.

  2. Характеристика режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

  3. Класифікація графіків виходу на роботу, їх характеристика.

  4. Організаційно-правові основи режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

Література [10 – стор. 124-144], [13 – стор. 38-64].
Змістовий модуль (ЗМ) 1.2. Менеджмент системи обслуговування в закладах ресторанного господарства
Тема 5. МЕНЕДЖМЕНТ СИСТЕМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА

ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



  1. Організаційні основи процесу обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства. Загальна характеристика методів обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства різних типів: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований.

  2. Особливості організації обслуговування споживачів із використанням “шведської лінії” або “шведського столу”.

  3. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.

  4. Види й характеристика торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства, їх визначення.

  5. Підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.

  6. Характеристика меню й прейскуранта.

  7. Організація обслуговування відвідувачів у ресторані.

  8. Організація повсякденного обслуговування споживачів у ресторані.

  9. Способи подання страв і закусок.

Література [11 – стор.152-175], [15 – стор.6–8, 18-57, 217-215].

Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ І

ПРИЙОМІВ


  1. Організація обслуговування банкетів і прийомів. Класифікація банкетів і прийомів.

  2. Основні принципи організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, дипломатичного прийому. Види дипломатичних прийомів.

  3. Організація банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

  4. Організація банкету-фуршет.

  5. Організація банкету-коктейль.

  6. Організація банкету-чай.

  7. Організація банкету-кава.

  8. Особливості організації обслуговування іноземних туристів.

Література [15 – стор. 142-184].
2.7. Контрольні запитання для самодіагностики
Модуль 1. РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Змістовий модуль (ЗМ) 1.1. Менеджмент виробничої системи закладів ресторанного господарства
Тема 1. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА



  1. Які основні напрямки й перспективи розвитку ресторанного господарства.

  2. Наведіть класифікацію закладів ресторанного господарства.

  3. Надайте характеристику типів і класів закладів ресторанного господарства.

  4. Які основні принципи раціонального розміщення мережі закладів ресторанного господарства.

  5. Дайте визначення основних термінів у галузі послуг, що надають підприємства ресторанного господарства.

  6. Наведіть класифікацію послуг ресторанного господарства.

  7. Які існують основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.

  8. Дайте характеристику основним правилам роботи підприємств ресторанного господарства.

  9. Дайте характеристику мережі підприємств ресторанного господарства, показників і принципів її формування.

  10. Охарактеризуйте виробничо-торговельну структуру закладів ресторанного господарства.

Література [1–6].[10 – стор. 13-42], [11 – стор. 144-147, 13 – стор. 8-9].
Тема 2. МЕНЕДЖМЕНТ ТОВАРНО-МАТЕРІАЛЬНОГО

ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА




  1. Надайте характеристику основних принципів і особливостей організації постачання закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

  2. Приведіть характеристику процесу організації матеріально-технічного забезпечення.

  3. Надайте характеристику процесу організації роботи складського господарства.

  4. Приведіть характеристику процесу організації тарного господарства.

Література [10 – стор. 45-83], [11 – стор. 334-345], [13 – стор. 217-234], [14 – стор. 155-170].
Тема 3. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

  1. Наведіть організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

  2. Дайте характеристику виробничій програмі закладу ресторанного господарства.

  3. Надайте характеристику організації послуг з виробництва кулінарної продукції на підприємствах ресторанного господарства.

  4. Наведіть основні принципи організаціїя виробництва напівфабрикатів у заготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

  5. Наведіть основні принципи організації виробництва кулінарної продукції в доготівельних цехах підприємств ресторанного господарства.

  6. Дайте характеристику організації і контролю якості напівфабрикатів і кулінарної продукції, що виробляють підприємства ресторанного господарства.

Література [10 – стор. 84-123, 179-306, 13 – стор. 85-137].
Тема 4. РАЦІОНАЛЬНА ОРГАНІЗАЦІЯ ПРАЦІ В ЗАКЛАДАХ

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА



  1. Які основні принципи раціональної організації праці.

  2. Наведіть характеристику режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

  3. Надайте класифікацію графіків виходу на роботу та їх характеристику.

  4. Які організаційно-правові основи режимів праці й відпочинку в закладах ресторанного господарства.

Література [10 – стор. 124-144], [13 – стор. 38-64].
Змістовий модуль (ЗМ) 1.2. Менеджмент системи обслуговування в закладах ресторанного господарства
Тема 5. МЕНЕДЖМЕНТ СИСТЕМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

  1. Надайте характеристику організаційним основам процесу обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.

  2. Надайте характеристику методів обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства різних типів: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований.

  3. Які особливості організації обслуговування споживачів із використанням “шведської лінії” або “шведського столу”.

  4. Надайте характеристику матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.

  5. Які приміщення закладів ресторанного господарства належать до торговельних ті надайте їх характеристику.

  6. У чому полягає підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів.

  7. Які основні принципи складання меню й прейскуранта.

  8. У чому полягає організація обслуговування відвідувачів у ресторані.

  9. Приведіть основні принципи організації повсякденного обслуговування споживачів у ресторані.

  10. Охарактеризуйте існуючі способи подання страв і закусок.

Література [11 – стор.152-175], [15 – стор.6–8, 18-57, 217-215].
Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ І

ПРИЙОМІВ


  1. У чому полягають основні принципи організації обслуговування банкетів і прийомів.

  2. Наведіть класифікацію банкетів і прийомів.

  3. Які основні принципи організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, дипломатичного прийому. Види дипломатичних прийомів.

  4. У чому полягають організаційні основи проведення банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

  5. Надайте характеристику організації банкету-фуршет.

  6. У чому полягають основні принципи організації банкету-коктейль.

  7. У чому полягають основні принципи організація банкету-чай.

  8. У чому полягають організаційні основи проведення банкету-кава.

  9. Наведіть особливості організації обслуговування іноземних туристів.

Література [15 – стор. 142-184].

2.8. Індивідуально-консультативна робота
Індивідуально-консультативна робота здійснюється за графіком індивідуально-консультативної роботи в формі індивідуальних занять, консультацій, перевірки виконання індивідуальних завдань, перевірки й захисту завдань, що винесені на поточний контроль тощо.

Індивідуально-консультативну роботу з теоретичної частини дисципліни здійснюють у вигляді:

1) індивідуальних консультацій (запитання-відповідь стосовно проблемних питань теоретичного матеріалу дисципліни);

2) групових консультацій (розгляд типових прикладів, практики впровадження й використання нових методів і методик впровадження у виробничу практику).

Індивідуально-консультативну роботу з практичної частини дисципліни здійснюють у вигляді:

1) індивідуальних консультацій (розгляд практичних завдань стосовно яких виникли запитання);

2) групових консультацій (розгляд практичних ситуацій, які потребують колективного обговорення).

Індивідуально-консультативну роботу для комплексної оцінки засвоєння програмного матеріалу здійснюють у вигляді:

1) індивідуального захисту самостійних та індивідуальних завдань;

2) підготовки рефератів для виступу на науковому семінарі;

3) підготовки рефератів для виступу на науковій конференції.
2.9. Методики активізації процесу навчання
Під час викладання дисципліни “Ресторанний менеджмент” для активізації навчального процесу передбачено застосування сучасних навчальних технологій, таких, як: проблемні лекції; робота в малих групах; семінари-дискусії; кейс-метод; ділові ігри.

Розподіл форм і методів активізації процесу навчання за темами навчальної дисципліни наведено в табл. 2.6.


Таблиця 2.6 – Розподіл форм і методів активізації процесу навчання за темами навчальної дисципліни

Тема


Практичне застосування навчальних технологій

1

2

Тема 1. Основи менеджменту закладів ресторанного господарства

Проблемна лекція з питанняОсновні напрямки й перспективи розвитку організації ресторанного господарства в сучасних умовах”

Кейс “Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства”;

Презентація результатів роботи в малих групах

Тема 2. Менеджмент товарно-матеріального забезпечення закладів ресторанного господарства

Проблемна лекція з питання: “Логістичний підхід до керування матеріальними потоками. Удосконалення організації постачання в галузі”

Тема 3. Основи менеджменту виробничої системи закладів ресторанного господарства

Міні лекція, семінар-дискусія з питання: “Цілі, завдання, функції і напрямки оперативного планування виробництва, його організаційні особливості”

Тема 4. Раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства

Проблемна лекція з питання: “Основні напрямки раціональної організації праці. Наукова організація праці як головний фактор забезпечення раціональної організації праці”

Тема 5. Менеджмент системи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

Міні лекція, семінар-дискусія з питання “Організаційні основи процесу обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства”;

Ділова гра: “Загальні принципи організації обслуговування відвідувачів у ресторані. Організація повсякденного обслуговування споживачів у ресторані”.

Презентація результатів роботи в малих групах

Тема 6. Організація обслуговування банкетів і прийомів

Ділова гра: “Основні принципи організації банкетів і прийомів”

Презентація результатів роботи в малих групах


Проблемні лекції спрямовані на розвиток логічного мислення студентів. Коло питань теми лекції обмежується двома-трьома ключовими моментами, увага студентів концентрується на матеріалі, що не знайшов відображення в підручниках, використовується досвід закордонних навчальних закладів з роздаванням студентам під час лекцій друкованого матеріалу й виділенням головних висновків з питань, що розглядаються. При викладанні лекційного матеріалу студентам пропонують питання для самостійного розмірковування. При цьому лектор задає запитання, які спонукають студента шукати розв'язання проблемної ситуації. Така система примушує студентів сконцентруватися й почати активно мислити в пошуках правильної відповіді.

На початку проведення проблемної лекції необхідно чітко сформулювати проблему, яку необхідно вирішити студентам. При викладанні лекційного матеріалу слід уникати прямої відповіді на поставлені запитання, а висвітлювати лекційний матеріал таким чином, щоб отриману інформацію студент міг використовувати при розв'язанні проблеми.



Міні-лекції передбачають викладання навчального матеріалу за короткий проміжок часу й характеризуються значним обсягом, складністю логічних побудов, образів, доказів і узагальнень. Міні-лекції проводять, як правило, як частину заняття-дослідження.

На початку проведення міні-лекції за вказаними вище темами лектор акцентує увагу студентів на необхідності представити викладений лекційний матеріал у так званому структурно-логічному вигляді. На розгляд виносять питання, які зафіксовані в плані лекцій, але викладають їх стисло. Лекційне заняття, проведене у такий спосіб, пробуджує у студента активність і увагу при сприйнятті матеріалу, а також спрямовує його на використання системного підходу при відтворенні інформації, яку він одержав від викладача.

Проблемні лекції та міні-лекції доцільно поєднувати з такою формою активізації навчального процесу, як робота в малих групах.

Робота в малих групах дає змогу структурувати лекційні або практично-семінарські заняття за формою й змістом, створює можливості для участі кожного студента в роботі за темою заняття, забезпечує формування особистісних якостей і досвіду соціального спілкування.

Після висвітлення проблеми (при використанні проблемних лекцій) або стислого викладання матеріалу (при використанні міні-лекцій) студентам пропонується об'єднуватися в групи по 5-6 чоловік і презентувати наприкінці заняття своє бачення й сприйняття матеріалу.



Презентації – виступи перед аудиторією, що використовують для представлення певних досягнень, результатів роботи групи, звіту про виконання індивідуальних завдань. Однією з позитивних рис презентації та її переваг під час використання в навчальному процесі є обмін досвідом, який здобули студенти при роботі в певній малій групі.

Семінари-дискусії передбачають обмін думками й поглядами учасників щодо даної теми, а також розвивають мислення, допомагають формувати погляди й переконання, виробляють уміння формулювати думки й висловлювати їх, вчать оцінювати пропозиції інших людей, критично підходити до власних поглядів.

Ділові ігри – форма активізації студентів, при якій вони задіяні в процесі інсценізації певної виробничої ситуації в ролі безпосередніх учасників подій.

Кейс-метод – метод аналізу конкретних ситуацій, який дає змогу наблизити процес навчання до реальної практичної, управлінської діяльності фахівців і передбачає розгляд виробничих ситуацій, проблемних ситуацій тощо.
2.10. Система поточного й підсумкового контролю знань студентів
Під час навчання одним з важливих моментів є оцінювання знань студентів.

Відповідно до умов кредитно-модульної системи організації навчального процесу передбачається оцінювання успішності студентів з дисципліни в балах.

Точки контролю, максимальні та мінімальні бали оцінки за видами занять і при виконані роботи зазначаються у тематичному плані дисципліни.

Оцінювання знань студентів з дисципліни здійснюється на основі результатів поточного модульного контролю (ПМК).

У рамках дисципліни “Ресторанний менеджмент” передбачено декілька видів контролю знань студентів: поточний, проміжний і підсумковий.

Поточний здійснюють під час проведення практичних занять. Для його оцінювання використовують тестові завдання й ситуаційні задачі.

Проміжний здійснюють для узагальнення знань за окремими темами дисципліни, що об'єднані в один великий блок.

Підсумковий здійснюють під час проведення екзамену з усього курсу дисципліни.

Оцінювання знань студентів під час проведення практичних занять здійснюють за 100-бальною шкалою за наступними критеріями.



«Відмінно» ставлять студенту, який виявив всебічні, систематичні й глибокі знання навчально-програмного матеріалу, вміння вільно виконувати завдання, передбачені програмою, ознайомлений з основною й додатковою літературою, що рекомендована програмою. Як правило, оцінку «відмінно» виставляють студентам, які засвоїли взаємозв'язок основних понять дисципліни – в їхньому значенні для набутої професії, виявили творчі здібності в розумінні й використанні навчально-програмного матеріалу.

«Добре» ставлять студентові, який виявив повне знання навчально-програмного матеріалу, успішно виконує передбачені програмою завдання, за­своїв основну літературу, рекомендовану програмою. Як правило, оцінку «добре» виставляють студенту, який засвідчив систематичний характер знань із дисципліни і здатний до їх самостійного поповнення й оновлення в ході подальшої навчальної роботи й професійної діяльності.

«Задовільно» ставлять студенту, який виявив знання основного навчального матеріалу в обсязі, необхідному для подальшого навчання й майбутньої роботи за професією, який справляється з виконанням завдань, передбачених програмою, ознайомлений з основною літературою, рекомендованою програмою. Як правило, оцінку «задовільно» виставляють студентам, що припустилися огріхів при виконанні завдань, але продемонстрували спроможність усунути ці огріхи.

«Незадовільно» ставлять студенту, який виявив прогалини в знаннях основного навчально-програмного матеріалу, припустився принципових помилок у виконанні передбачених програмою завдань. Як правило, оцінку «незадовільно» ставлять студентам, які неспроможні продовжити навчання чи приступити до професійної діяльності після закінчення навчання без додаткових занять із відпо­відної дисципліни.

Виконання контрольних робіт є обов'язковим моментом для студентів заочної форми навчання. Завдання контрольних робіт складається з двох питань, які передбачають роботу як з спеціальною літературою, так з нормативною документацією й законодавчими актами.

Для оцінювання контрольних робіт передбачені наступні критерії:

«Зараховано» ставлять студенту, який досить повно й послідовно представив висвітлення завдань контрольної роботи. Роботу також зараховують, якщо студент допустив незначні неточності формулювань.

«Не зараховано» ставлять студенту, який представив неправильні відповіді на поставленні завдання й допускає грубі помилки в формулюванні термінів дисципліни.

Модульний контроль здійснюють й оцінюють за двома складовими: лекційний (теоретичний) модуль і практичний модуль. Модульний контроль проводять у письмовій формі після того, як розглянуто увесь теоретичний матеріал і виконані практичні (лабораторні) завдання в межах кожного з двох змістових модулів.

Умовою допуску до екзамену є позитивні оцінки з поточного модульного контролю знань.

Екзамен здійснюють у письмовій формі за екзаменаційними білетами. Екзаменаційний білет складається з теоретичного й практичного завдань.



Зразок екзаменаційного білета

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

Спеціальність 7.050201 Семестр 9

Навчальна дисципліна “РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ”


1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка