Програма і робоча програма навчальної дисципліни " Ресторанний менеджмент" для студентів 5 курсу усіх форм навчання



Сторінка2/4
Дата конвертації10.12.2016
Розмір0.66 Mb.
1   2   3   4
Написання звітів з практики

Етика й естетика

Виконання дипломних робіт

Організація туризму




Технологія обслуговування в готелях і туркомплексах


1.2. Інформаційний обсяг (зміст) дисципліни

(відповідно до стандартів ОПП)


Модуль 1. РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ (3/108) (кредити/годин)
Змістовий модуль (ЗМ) 1.1. МЕНЕДЖМЕНТ ВИРОБНИЧОЇ СИСТЕМИ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Обов’язкові укрупнені навчальні елементи:



  1. Основні напрямки й перспективи розвитку ресторанного господарства.

  2. Класифікація закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

  3. Послуги ресторанного господарства, їх класифікація.

  4. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства.

  5. Менеджмент товарно-матеріального забезпечення закладів ресторанного господарства

  6. Основи менеджменту виробничої системи закладів ресторанного господарства.

  7. Організаційні основи оперативного планування виробництва в закладах ресторанного господарства.

  8. Організація виробництва напівфабрикатів і кулінарної продукції на підприємствах ресторанного господарства.

  9. Раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства


Змістовий модуль (ЗМ) 1.2. МЕНЕДЖМЕНТ СИСТЕМИ

ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Обов’язкові укрупнені навчальні елементи:


  1. Загальна характеристика методів обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства різних типів.

  2. Особливості організації обслуговування споживачів із використанням “шведської лінії” або “шведського столу”.

  3. Характеристика матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів на підприємствах ресторанного господарства.

  4. Види та характеристика торговельних приміщень підприємств ресторанного господарства, їх визначення.

  5. Організація повсякденного обслуговування споживачів у ресторані.

  6. Організація обслуговування банкетів і прийомів.

  7. Особливості організації обслуговування іноземних туристів.


1.3. Освітньо-кваліфікаційні вимоги

(відповідно до галузевих стандартів ОКХ та засобів діагностики (ЗД): виробничі функції, типові задачі діяльності та вміння (за рівнями сформованості), якими повинні оволодіти студенти внаслідок вивчення даної дисципліни)
Таблиця 1.2 – Освітньо-кваліфікаційні вимоги до вивчення дисципліни

Уміння

(за рівнями сформованості)

й знання


Сфери діяльності

(виробнича,

соціально-виробнича,

соціально-побутова)



Функції діяльності

у виробничій сфері

(проектувальна,

організаційно-управлінська, виконавська, технічна, інші)



З урахуванням особливостей використання натуральних і фінансових показників на різних підприємствах готельного, курортного й туристського сервісу на підставі маркетингового підходу формувати програми (обслуговування, реалізації тощо), обґрунтувати вибір найбільш економічних форм організації надання послуг

соціально-побутова



Планувальна

Розробляти й впроваджувати раціональні форми організації надання послуг

Організаційна



На основі використання раціональних форм і методів організації праці забезпечувати виконання основних операцій з перетворення ресурсів у послуги


1.4. Рекомендована основна навчальна література


  1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2003. – 352 с.

  2. Пятницкая Н.А, Пятницкая Л.П. Менеджмент у громадському харчуванні. – К.: КНТЕУ, 2002. – 706 с.

  3. Економіка підприємства: Підручник: /За ред. С.Ф. Покропивного. – Вид. 2-ге, – К.: КНЕУ, 2005. – 528 с.

  4. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

  5. Курочкин А.С. Организация производства: Учебное пособие. – К.: МАУП, 2001. – 216 с.

  6. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

  7. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” (затв. Держспоживстандарт України від 01.07.04).

  8. Черевко О.І., Малюк Л.П., Дейниченко Г.В. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу. – Харків: ПКФ “Фавор ЛТД”, 2003. – 440 с.

  9. Беляев М.И., Бережной И.Г. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. – М.: Экономика, 1986. – 302 с.

  10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. – М.: Высш. шк., 2004. – 354 с.


1.5. Анотація програми навчальної дисципліни

Анотація програми навчальної дисципліни



Ресторанний менеджмент

Дисципліна належить до циклу дисциплін професійної підготовки.

Мета вивчення дисципліни полягає в засвоєнні теоретичних положень і надбанні практичних навичок з ресторанного менеджменту стосовно принципів організації роботи закладів ресторанного господарства. Предметом вивчення дисципліни є характеристика типів, класів закладів ресторанного господарства та їх класифікація; послуги, що надають заклади ресторанного господарства; види та форми продовольчого, матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства; загальні принципи організації основних і допоміжних підрозділів виробництва, виробничого процесу; організація трудових процесів, оперативне планування виробництва; організація повсякденного обслуговування споживачів у ресторані; організація обслуговування споживачів із використанням “шведської лінії” або “шведського столу”; організація обслуговування банкетів і прийомів; організація обслуговування іноземних туристів. Дисципліна складається з одного модуля, що містить два змістових модулі, які розкривають основні принципи ресторанного менеджменту, особливості організації виробництва й обслуговування на підприємствах ресторанного господарства; раціональної організації праці на підприємствах.
Аннотация программы учебной дисциплины

Ресторанный менеджмент

Дисциплина относится к циклу дисциплин профессиональной подготовки. Целью изучения дисциплины является – усвоение теоретических положений и приобретение практических навыков по ресторанному менеджменту относительно принципов организации работы учреждений ресторанного хозяйства. Предметом изучения дисциплины является характеристика типов, классов учреждений ресторанного хозяйства и их классификация; услуги, предоставляемые в учреждениях ресторанного хозяйства; виды и формы продовольственного, материально-технического обеспечения учреждений ресторанного хозяйства; общие принципы организации основных и вспомогательных подразделений производства, производственного процесса; организация трудовых процессов, оперативное планирование производства; организация повседневного обслуживания потребителей в ресторане; организация обслуживания потребителей с использованием “шведской линии” или “шведского стола”; организация обслуживания банкетов и приемов; организация обслуживания иностранных туристов. Дисциплина состоит из одного модуля и двух содержательных модулей, которые раскрывают основные принципы ресторанного менеджмента, особенности организации производства и обслуживания на предприятиях ресторанного хозяйства; рациональной организации труда на предприятиях.




Annotation of the program of educational discipline

Restaurant management
Discipline behaves toward the cycle of disciplines of professional preparation. Of study of discipline is a target – mastering of theoretical positions and acquisition of practical skills on the restaurant management in relation to principles of organization of work of establishments of restaurant economy. Of study of discipline description is an article of types, classes of establishments of restaurant economy and their classification; services, given in establishments of restaurant economy; kinds and forms of the food, material and technical providing of establishments of restaurant economy; general principles of organization of basic and auxiliary subdivisions of production, production process; organization of labors processes, operative planning of production; organization of everyday maintenance of users in restaurant; organization of maintenance of users with the use of “Swedish line” or “Swedish table”; organization of maintenance of banquets and receptions; organization of maintenance of foreign tourists. Discipline consists of one module and two modules rich in content, which expose basic principles of restaurant management, feature of organization of production and service in the enterprises of restaurant economy; rational organization of labors on enterprises.

2. РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ
Робоча програма навчальної дисципліни розроблена відповідно до вимог галузевого стандарту вищої освіти МОН України на базі освітньо-професійної програми підготовки спеціаліста спеціальності „Менеджмент організацій”. Структуру робочої програми навчальної дисципліни “Ресторанний менеджмент” наведено в табл. 2.1.
Таблиця 2.1 – Структура навчальної дисципліни

Характеристика

дисципліни: підготовка спеціалістів



Напрям, спеціальність, освітньо-кваліфікаційний рівень

Характеристика

навчальної дисципліни



1

2

3

Кількість кредитів відповідних до ECTS

– 3:


У тому числі:

змістовних модулів – 2;

самостійна робота


Напрям підготовки 0502 “Менеджмент”

Освітньо-кваліфікаційний рівень: спеціаліст



Нормативна.

Рік підготовки: 5

Семестр: 9


Кількість годин:

Усього: 108




Лекції: кількість годин – 18

Практичні (лабораторні): кількість годин – 18

Самостійна робота: кількість годин – 72


Кількість тижнів викладання дисципліни: 18

Кількість годин на тиждень – 2



Вид контролю: екзамен

У процесі навчання студенти отримують необхідні знання під час проведення аудиторних занять: лекційних, практичних (лабораторних). Найбільш складні питання винесено на розгляд і обговорення під час практичних занять. Також велике значення в процесі вивчення та закріплення знань має самостійна робота студентів. Усі види занять розроблені відповідно до положень Болонської декларації.


2.1. Кваліфікаційні вимоги до студентів у галузі ресторанного бізнесу
Дисципліна “Ресторанний менеджмент” є нормативною в підготовці студентів освітньо-кваліфікаційного рівня спеціаліст, магістр спеціальності „Менеджмент організацій”.

Необхідна навчальна база перед початком вивчення дисципліни: з метою найкращого засвоєння матеріалу студенти до початку вивчення дисципліни повинні опанувати знання й навички процесів виробництва й обслуговування на підприємствах ресторанного господарства.

Інтегрований підхід до викладання дисципліни “Ресторанний менеджмент” дозволяє сформувати у студентів певні знання й навички.

Студент повинен знати:

- типи та класифікацію закладів ресторанного господарства;

- види послуг, які надають заклади ресторанного господарства;

- види та форми продовольчого, матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства;

- основні функції оперативного планування виробництва;

- особливості організації роботи заготівельних цехів;

- особливості організації роботи доготівельних цехів;

- особливості організації повсякденного обслуговування споживачів закладів ресторанного господарства;

- особливості організації обслуговування банкетів.

Студент повинен оволодіти практичними навичками:

- визначення виробничо-торговельної структури закладу ресторанного господарства;

- раціональної організації трудових процесів на підприємстві ресторанного господарства;

- раціональної організації та обслуговування робочих місць у підрозділах закладів ресторанного господарства;

- системного аналізу й оперативного планування виробництва;

- організації постачання й збутової діяльності закладів ресторанного господарства;

- організації обслуговування споживачів у ресторані;

- організації обслуговування споживачів із використанням “шведської лінії” або “шведського столу”;

- організації обслуговування банкетів і прийомів, у т.ч. іноземних туристів.
2.2. Тематичний план навчальної дисципліни
Під час вивчення дисципліни “Ресторанний менеджмент” студент повинен ознайомитись з програмою дисципліни, її структурою, формами й методами навчання, видами й методами контролю знань.

Тематичний план дисципліни “Ресторанний менеджмент” складається з одного модуля, який містить два змістових модулі, що логічно пов’язують навчальні елементи дисципліни за змістом і взаємозв’язками.

Навчальний процес здійснюється в таких формах: лекції, практичні та лабораторні заняття, індивідуальна та самостійна робота студента. Структуру залікового кредиту дисципліни наведено в табл. 2.2.

Таблиця 2.2 – Структура залікового кредиту навчальної дисципліни


Тема


Усього

годин за


навчальним планом

у тому числі

аудиторні заняття

самостійна

та індивідуальна робота



лекції

практичні

лабораторні

1

2

3

4

5

6

Модуль 1. РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Змістовий модуль (ЗМ) 1.1. Менеджмент виробничої системи закладів

ресторанного господарства

Тема 1. Основи менеджменту закладів ресторанного господарства

18


4


4




10


Тема 2. Менеджмент товарно-матеріального забезпечення закладів ресторанного господарства

10

2



8


Продовження табл. 2.2



1

2

3

4

5

6

Тема 3. Основи менеджменту виробничої системи закладів ресторанного господарства

22

4

4


14


Тема 4. Раціональна організація праці в закладах ресторанного господарства

10

2



8


Разом годин за ЗМ 1.1

60

12

8



40

Змістовий модуль (ЗМ) 1.2. Менеджмент системи обслуговування у

закладах ресторанного господарства

Тема 5. Менеджмент системи обслуговування на підприємствах ресторанного господарства

30

4


6

20


Тема 6. Організація обслуговування банкетів і прийомів

18


2




4


12


Разом годин за ЗМ 1.2

48

6



10

32

РАЗОМ ГОДИН

108

18

8

10

72


2.3. Зміст навчальної дисципліни за змістовими модулями
Модуль 1. РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Змістовий модуль (ЗМ) 1.1. Менеджмент виробничої системи закладів ресторанного господарства
Тема 1. ОСНОВИ МЕНЕДЖМЕНТУ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО

ГОСПОДАРСТВА



1.1. Вступ. Завдання дисципліни, її структура й зв’язок з іншими дисциплінами. Форми контролю.

Завдання дисципліни, її структура й зв’язок з іншими дисциплінами. Форми контролю. Предмет, головна мета й завдання дисципліни, її структура й зв’язок з іншими дисциплінами. Значення дисципліни під час підготовки студентів спеціальності “Менеджмент організацій”. Організація виробництва й обслуговування в умовах ринкової системи господарювання, як об’єкт вивчення. Розвиток науки й практики організації виробництва й обслуговування, перспективи в галузі ресторанного менеджменту.



1.2. Основні напрямки й перспективи розвитку ресторанного господарства.

Основні напрямки й перспективи розвитку організації ресторанного господарства в сучасних умовах.



1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства.

Класифікація закладів ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004. Основні визначення згідно з ДСТУ 4281:2004: заклад ресторанного господарства, тип закладу ресторанного господарства, клас закладу ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства за асортиментом продукції; за рівнем обслуговування й наданням послуг. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Характеристика структурно-функційних параметрів закладів ресторанного господарства.



1.4. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства.

Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства: ресторан, ресторан-бар, кафе, кав’ярня, кафе-бар, чайний салон, кафетерій, закусочна, бар, нічний клуб, пивна зала, їдальня, буфет, їх виробнича структура, асортимент продукції, форми обслуговування. Характеристика заготівельних підприємств: фабрики-заготівельної, фабрики-кухні, домової кухні.



1.5. Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства.

Принципи формування мережі, її показники. Критерії планування відкриття нових закладів ресторанного господарства.



1.6. Підприємство – основна ланка галузі з постачання послуг. Послуги ресторанного господарства. Основні терміни та визначення в галузі послуг, що надають підприємства ресторанного господарства.

Основні поняття та визначення в сфері послуг ресторанного господарства (послуга ресторанного господарства, процес обслуговування в ресторанному господарстві, умови обслуговування, якість послуг, безпека послуг, екологічність послуг, функції ресторанного господарства та ін.).



1.7. Класифікація послуг ресторанного господарства.

Характеристика послуг, які надають споживачам підприємства ресторанного господарства різних типів і класів, а також громадян-підприємців згідно з ГОСТ 30523-97. Послуги харчування; послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; послуги з організації споживання й обслуговування; послуги з реалізації кулінарної продукції; послуги з організації дозвілля; інформаційно-консультативні послуги; інші послуги.



1.8. Основні вимоги до якості послуг і вимоги безпеки послуг підприємств ресторанного господарства.

Загальні вимоги до якості послуг та обов’язкові вимоги до безпеки послуг, екологічності послуг, які надають у сфері ресторанного господарства згідно з ГОСТ 30523–97. Нормативна документація – ГОСТ, СНіП, МБТ, СанПіН – вимоги, яким повинні відповідати послуги підприємств ресторанного господарства.



1.9. Основні правила роботи підприємств ресторанного господарства. Мережа підприємств ресторанного господарства, суть, показники й принципи її формування.

Основні вимоги щодо роботи суб’єктів господарської діяльності (закладів, підприємств) усіх форм власності, що здійснюють діяльність на території України в сфері ресторанного господарства. Статут підприємства, його структура. Вимоги до організації виробництва й продажу продукції. Контроль за роботою суб’єктів господарської діяльності.



1.10. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства.

Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на її формування. Функції, які виконують заклади ресторанного господарства. Класифікація виробничої структури закладів ресторанного господарства. Особливості створення виробничо-торговельної структури заготівельних і доготівельних підприємств. Моделювання виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства з метою одержання оптимального процесу трансформації сировини й напівфабрикатів у готову продукцію.


1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка