Навчальний посібник для професійної гігієнічної підготовки посадових осіб та працівників організацій громадського харчування



Сторінка1/10
Дата конвертації16.04.2017
Розмір2.61 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК ДЛЯ ПРОФЕСІЙНОЇ ГІГІЄНІЧНОЇ ПІДГОТОВКИ ПОСАДОВИХ ОСІБ ТА ПРАЦІВНИКІВ ОРГАНІЗАЦІЙ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

ЗМІСТ

Пояснювальна записка……………………………………………………………………

Програма гігієнічного навчання посадових осіб і працівників організацій громадського харчування…………………………………………………………………....

Навчально-тематичний план гігієнічного навчання посадових осіб і працівників організацій громадського харчування………………………………………………………

Методичні матеріали до програми гігієнічного навчання посадових осіб і працівників організацій громадського харчування………………………………………

ТЕМА 1. Законодавство у сфері забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення.

1.1. Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”

1.2. Інші закони, які діють в сфері забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення..………………………………………………………………………

ТЕМА 2. Поняття про здоровий спосіб життя. Профілактика аліментарно-залежних захворювань та інфекційних хвороб……………………………………………………….. 2.1. Здоровий спосіб життя………………………………………………………………… 2.2. Профілактика аліментарно-залежних захворювань хвороб……………………….... 2.3. Профілактика інфекційних хвороб…………………………………………………….. 2.4. Гострі кишкові інфекції………………………………………………………………... 2.5. Харчові отруєння……………………………………………………………………….. 2.6. Паразитарні хвороби………………………………………………………………….… 2.7. Хвороби, що передаються повітряно-крапельним шляхом…………………….……. 2.8. Хвороби, що передаються контактно-побутовим шляхом…………………………… 2.9. Хвороби, що передаються парентеральним шляхом…………………………………. 2.10. Хвороби, що передаються статевим шляхом…………………………………………

ТЕМА 3. Гігієнічні вимоги до організацій громадського харчування…………………… 3.1. Вимоги до розміщення…………………………………………………………………. 3.2. Вимоги до водопостачання та каналізації…………………………………………….. 3.3. Вимоги до умов праці у виробничих приміщеннях………………………………….. 3.4. Вимоги до облаштування та утримання приміщень…………………………...……… 3.5. Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари……………………………………

ТЕМА 4. Вимоги до транспортування, прийому, зберігання та продажу товарів…….… 4.1. Вимоги до транспортування, прийому та зберігання сировини, харчових продуктів………………………………………………………………………...… 4.2. Вимоги до обробки сировини та виробництва продукції…………………………...... 4.3. Вимоги до продажу продукції………………………………………………………….. 4.4. Санітарні вимоги до виготовлення кондитерських виробів з кремом……………………..

4.5. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива………………………………… 4.6. Вимоги до тимчасових організацій громадського харчування швидкого обслуговування……………………………………………………………………………… 4.7. Вимоги до організацій, що займаються виробництвом страв громадського харчування, призначених для реалізації на вивіз………………………………………….. 4.8. Організація лікувального харчування в лікувально-профілактичних закладах……..

ТЕМА 5. Санітарно-протиепідемічні (профілактичні) заходи.

Обов’язки адміністрації організацій громадського харчування………………………....… 5.1. Організація виробничого контролю…………………………………………………….. 5.2. Особиста гігієна персоналу……………………………………………………………… 5.3. Дезінсекційні та дератизаційні заходи……………………………………………….…. 5.4. Обов’язки адміністрації організацій громадського харчування……………………….

Додаток 1. Оптимальні параметри мікроклімату для холодної та теплої пори року…….

Додаток 2. Допустимі розміри показників мікроклімату на робочих місцях виробничих приміщень для холодної та теплої пори року…………………………………

Додаток 3. Гранично допустимі концентрації та клас небезпеки окремих шкідливих речовин в повітрі робочої зони…………………………………………………..

Додаток 4. Нормовані показники природного, штучного та комбінованого освітлення основних приміщень організацій громадського харчування…………….…….

Додаток 5. Умови зберігання, терміни придатності продуктів, що швидко та особливо швидко псуються при температурі (4±2)°С (СанПіН 2.3.2.1324-03 «Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умовам зберігання харчових продуктів»)………………………………………………………………………………….….

Додаток 6. Форма журналу реєстрації проведення санітарних днів

Додаток 7. Періодичність санітарної обробки технологічного обладнання і інвентарю

Додаток 8. Орієнтовний перелік мийних засобів, дозволених для санітарної обробки обладнання, інвентарю та тари підприємств, які виготовляють кондитерські вироби з кремом

Додаток 9. Форма журналу обліку видачі та здавання стерильних мішків та дрібного інвентарю

Додаток 10. Розрахунок вмісту цукру у водній фазі крему

Додаток 11. Інструкція про щозмінні перед початком роботи медичні огляди працівників підприємств, що виготовляють кондитерські вироби з кремом

Додаток 12. Норми санітарного одягу, взуття та санітарних речей для працівників підприємств

Приблизний перелік питань для контролю знань посадових осіб та робітників організації громадського харчування

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Професійну гігієнічну підготовку повинні проходити посадові особи та працівники організацій громадського харчування, харчової і переробної промисловості та інші, передбачені чинним законодавством. Проведення гігієнічного навчання персоналу передбачено статтею 21 Закону України «Про забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення» та нормативними документами, в т.ч. Державними санітарними правилами і нормами.

Гігієнічне виховання та навчання громадян здійснюється:



  • у процесі виховання та навчання в дошкільних та інших освітніх закладах;

  • при підготовці, перепідготовці та підвищенні кваліфікації працівників засобом включення до програми навчання розділів про гігієнічні знання;

  • при професійній гігієнічній підготовці та атестації посадових осіб та працівників організацій, діяльність котрих пов’язана із виробництвом, зберіганням, транспортуванням та реалізацією харчових продуктів та питної води, вихованням та навчанням дітей, комунальним та побутовим обслуговуванням населення, іншими видами діяльності, передбачені чинним законодавством.

Первинна професійна гігієнічна підготовка проводиться при влаштуванні на роботу, періодична – 1 раз на рік.

Гігієнічне навчання декретованого контингенту працівників, які підлягають обов'язковим медичним оглядам та контролю гігієнічних знань (здачі заліків з санітарного мінімуму) проводиться територіальною СЕС спільно з Державним підприємством «Навчально-методичний центр проблем гігієни» МОЗ України.

Професійна гігієнічна підготовка містить навчання та атестацію (складення заліку з санітарного мінімуму). Проходження гігієнічного навчання проводиться в об’ємі не менш, ніж 33 годин за затвердженими інструктивно-методичними матеріалами Державного підприємства «Навчально-методичний центр проблем гігієни».

Програма та методичний матеріал для професійної гігієнічної підготовки посадових осіб та працівників організацій продовольчої торгівлі містить наступні теми:



  1. Законодавство в галузі забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя населення;

  2. Поняття про здоровий спосіб життя. Профілактика аліментарно-залежних захворювань та інфекційних хвороб;

  3. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації, обладнання та утримання закладу;

  4. Санітарно-протиепідемічні (профілактичні) заходи.

  5. Обов’язки адміністрації закладу.

Гігієнічна атестація проводиться в формі усної співбесіди або у вигляді тестового контролю (за комп’ютерною програмою або за опитувальними листами). В будь-якому випадку при атестації задається не менш, ніж 35 питань; позитивний результат зараховується при правильній відповіді на 25 та більш питань. У випадку незадовільного результату атестації особа направляється на позачергову гігієнічну підготовку (за очною формою). Особи, які припустили порушення вимог санітарного законодавства, що були виявлені в ході здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду, також направляються на позачергову підготовку.

  1. Особи, що склали залік, отримують особову медичну книжку з внесеною відміткою (голографічним елементом), яка засвідчується підписом лікаря, який приймав залік та завіряється печаткою санітарно - епідеміологічного закладу, в якому він працює.

Необхідність наявності особової медичної книжки для посадових осіб та працівників, характер діяльності котрих пов'язаний з виробництвом, зберіганням, транспортуванням та реалізацією харчових продуктів та питної води, вихованням та навчанням дітей, комунальним та побутовим обслуговуванням населення, встановлена наказом МОЗ України від 01.03.98 №66 "Про затвердження форми первинного обліку №1-ОМК та інструкції щодо порядку її ведення". Цим наказом затверджена форма особової медичної книжки.

  1. Бланки особових медичних книжок є документами суворої звітності та видаються центрами гігієни та епідеміології;

  2. Оформлення особової медичної книжки містить:

  • присвоєння реєстраційного номеру;

  • внесення прізвища, ім’я, по-батькові особи, яка отримує книжку, та назви організації (місце роботи);

  • внесення відомостей про власника книжки до Реєстру;

  1. Результати медичних оглядів та лабораторних досліджень, дані про профілактичні щеплення заносяться на відповідну сторінку особової медичної книжки та завіряються печаткою лікувально-профілактичної установи, а також підписом посадової особи, що відповідає за проведення медичного огляду;

  2. Професійна гігієнічна підготовка та атестація проводиться тільки після отримання висновку про дозвіл на працю за результатами медичного огляду та відповідної відмітки в особовій медичній картці.

Перелік професій, виробництв та організацій, працівники яких підлягають обов’язковим профілактичним медичним оглядам та мають отримати особову медичну книжку визначений Постановою Кабінету Міністрів України від 23.05.2001 р. №559.

Результати гігієнічної атестації вносяться до особової медичної книжки, яка реєструється в визначеному порядку.

Надання для оформлення особових медичних книжок на працівників однієї або кількох організацій однією особою (представником юридичної особи або індивідуального підприємця) допускається тільки за умови наявності відповідної заяви громадянина або роботодавця, переліку працівників за визначеною формою та довіреності на отримання особових медичних книжок на ім’я представника.

Адміністрація підприємства (закладу) повинна укласти договір з ДП «НМЦ проблем гігієни» для проведення професійної гігієнічної підготовки працівників та з лікувально-профілактичною установою, що має відповідну ліцензію, – для проведення профілактичних оглядів.



ПРОГРАМА

гігієнічного навчання посадових осіб і працівників організацій

громадського харчування

ТЕМА 1. Законодавство у сфері забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення.

Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”

Державне регулювання, що забезпечує безпеку продукції та виробничих процесів. Сертифікація продукції, робіт, послуг

Ліцензування окремих видів діяльності

Державні санітарно-епідеміологічні експертизи

Права та обов'язки громадян, підприємств, установ і організацій

Санітарні та протиепідемічні (профілактичні) заходи

Державний санітарно-епідеміологічний нагляд

Повноваження головних державних санітарних лікарів та інших посадових осіб, які здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд

Відповідальність за порушення санітарного законодавства

Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів»

Закон України “Про захист прав споживачів”

Закон України “Про охорону навколишнього природного середовища”

Основи законодавства України про охорону здоров’я в сфері охорони здоров’я :

Закон України «Про охорону праці»

Закон України “Про захист населення від інфекційних хвороб”

Закон України “Про запобігання захворюванню на синдром набутого імунодефіциту (СНІД) та соціальний захист населення”

Закон України «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції»

Закон “України “Про основні засади державного нагляду (контролю) у сфері господарської діяльності»

Закон України «Про боротьбу із захворюванням на туберкульоз".
ТЕМА 2. Поняття здорового способу життя. Профілактика аліментарно-залежних та інфекційних хвороб.

Здоровий спосіб життя

Профілактика аліментарно-залежних захворювань

Профілактика інфекційних захворювань

Гострі кишкові інфекції

Харчові отруєння .

Паразитарні хвороби

Хвороби, що передаються повітряно-крапельним шляхом

Хвороби, що передаються контактно-побутовим шляхом

Хвороби, що передаються парентеральним шляхом

Хвороби, що передаються статевим шляхом

ТЕМА 3. Санітарно – епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування

Вимоги до території організацій громадського харчування

Вимоги до водопостачання та каналізації.

Вимоги до умов праці в виробничих приміщеннях

Вимоги до облаштування та утримування приміщень

Вимоги до обладнання, інвентарю, посуду та тари

ТЕМА 4. Вимоги до транспортування, прийому і зберігання харчових продуктів

Вимоги до транспортування, прийому і зберігання харчових продуктів

Вимоги до обробки сировини і виробництва продукції

Вимоги до роздачі блюд та відпуску продукції

Санітарні вимоги до вироблення кондитерських виробів з кремом

Санітарні вимоги до виробництва м'якого морозива

4.6. Вимоги до тимчасових організацій громадського харчування швидкого обслуговування

4.7. Вимоги до організацій, що займаються виробництвом страв громадського харчування, призначених для реалізації на вивіз

4.8. Організація лікувального харчування в лікувально-профілактичних закладах

ТЕМА 5 Санітарно-притиепідеміологічні (профілактичні) заходи. Обов’язки адміністрації організацій громадського харчування.

Загальні положення

Організація виробничого контролю

Особиста гігієна персоналу

Дезінфекційні, дезінсекційні та дератизаційні заходи

Обов’язки та відповідальність адміністрації організацій громадського харчування

НАВЧАЛЬНО – ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

гігієнічного навчання

посадових осіб та робітників організацій

громадського харчування


№ теми

Назва теми

Кількість годин

1.

Законодавство в галузі забезпечення санітарно-епідемічного благополуччя населення


4,0

2.

Поняття про здоровий спосіб життя.

Профілактика аліментарно-залежних

захворювань та інфекційних хвороб


8,0

3.

Санітарно-епідеміологічні вимоги до

устрою, обладнання та змісту організацій громадського харчування.




14,0

4

Санітарно-гігієнічні вимоги до транспортування, прийому, зберігання, обробки та реалізації кулінарної продукції

5,0

5

Санітарно-епідеміологічні (профілактичні) заходи. Обов’язки адміністрації організацій громадського харчування

5,0

6

Залік

1,0




Загалом

33


МЕТОДИЧНІ МАТЕРІАЛИ

до програми гігієнічного навчання

посадових осіб та робітників організацій

громадського харчування

Тема 1. Законодавство у сфері забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення.

Законодавство в сфері забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення базується на Конституції України і складається з Основ законодавства України про охорону здоров'я, Закону України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення ”, законів України "Про захист населення від інфекційних хвороб", "Про боротьбу із захворюванням на туберкульоз", "Про запобігання захворюванню на синдром набутого імунодефіциту (СНІД) та соціальний захист населення", інших нормативно-правових актів та санітарних норм.

Санітарне законодавство України регулює відносини в сфері забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення як одного з основних механізмів реалізації передбачених Конституцією України прав громадян на охорону здоров’я та безпечне для життя і здоров'я довкілля.

1.1. Закон України “Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”

Основоположним в санітарному законодавстві є Закон України “ Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”, який дає широке визначення основним поняттям:

санітарне та епідемічне благополуччя населення - це стан здоров'я населення та середовища життєдіяльності людини, при якому показники захворюваності перебувають на усталеному рівні для даної території, умови проживання сприятливі для населення, а параметри факторів середовища життєдіяльності знаходяться в межах, визначених санітарними нормами;

середовище життєдіяльності людини - сукупність об'єктів, явищ і факторів навколишнього середовища (природного і штучно створеного), що безпосередньо оточують людину і визначають умови її проживання, харчування, праці, відпочинку, навчання, виховання тощо;

фактори середовища життєдіяльності - будь-які біологічні (вірусні, пріонні, бактеріальні, паразитарні, генетично модифіковані організми, продукти біотехнології тощо), хімічні (органічні і неорганічні, природні та синтетичні), фізичні (шум, вібрація, ультразвук, інфразвук, теплове, іонізуюче, неіонізуюче та інші види випромінювання), соціальні (харчування, водопостачання, умови побуту, праці, відпочинку, навчання, виховання тощо) та інші фактори, що впливають або можуть впливати на здоров'я людини чи на здоров'я майбутніх поколінь;

Санітарне та епідемічне благополуччя населення забезпечується комплексом наступних заходів:



  • профілактикою захворювань населення відповідно до санітарної та епідемічної ситуації та прогнозами її змін;

  • здійснення контролю за виконанням санітарних та епідемічних заходів та обов’язковим дотриманням громадянами, підприємствами, установами і організаціями санітарних норм як складової частини діяльності, яку вони здійснюють;

  • здійснення державного санітарно-епідеміологічного нормування;

  • сертифікація продукції, яка становить потенційну небезпеку для здоров’я та життя людини;

  • ліцензування певних видів господарської діяльності;

  • гігієнічне навчання і виховання громадян та пропаганда здорового способу життя.

Державне регулювання, що забезпечує безпеку продукції та виробничих процесів. Сертифікація продукції, робіт, послуг

Вимоги безпеки для здоров'я і життя населення є обов'язковими у державних стандартах та інших нормативно-технічних документах на вироби, сировину, технології, інші об'єкти середовища життєдіяльності людини.

Продукція, на яку в державних стандартах та в інших нормативно-технічних документах є вимоги щодо безпеки для здоров'я і життя населення, підлягає обов'язковій сертифікації.

Правові та організаційні засади розроблення і застосування національних стандартів, технічних регламентів та процедур оцінки відповідності, а також основоположні принципи державної політики у сфері стандартизації, технічного регулювання та оцінки відповідності визначає Закон України “Про стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності”.

Оцінка відповідності - доказування, що встановлені вимоги до продукції, процесу, системи, особи або органу виконано шляхом випробування, здійснення контролю або сертифікації;

Технічний регламент - нормативно-правовий акт, затверджений центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики, в якому зазначаються характеристики продукту чи пов'язані з ним процеси і методи


виробництва, включаючи відповідні адміністративні положення, виконання яких є обов'язковим. Технічний регламент не містить вимог щодо безпечності харчових продуктів, встановлених згідно із санітарними заходами, та може включати або визначати вимоги до
термінології, позначень, пакування, маркування або етикетування стосовно продукту, процесу чи методу виробництва.

Національні стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності розробляються у такий спосіб, щоб не створювати або не призводити до створення зайвих перешкод у торгівлі.

Національні стандарти, технічні регламенти та процедури оцінки відповідності мають розроблятися на основі:

- міжнародних стандартів, якщо вони вже прийняті або перебувають на завершальній стадії розроблення, за винятком випадків, якщо вони є неефективними або невідповідними з огляду на недостатній рівень захисту або базові кліматичні, географічні умови, особливості держави, умови та суттєві технологічні проблеми;

- регіональних стандартів - лише у тому разі, якщо міжнародні стандарти не можуть бути використані з причин, зазначених у попередньому абзаці;

- стандартів, технічних регламентів та процедур оцінки відповідності або відповідних їх частин держав, що є членами відповідних міжнародних чи регіональних організацій, або з якими укладено відповідні міжнародні договори України (договори про взаємне визнання, розроблення та застосування стандартів, технічних регламентів та процедур оцінки відповідності);

- наукових досягнень, знань і практики.

Метою розроблення і застосування технічних регламентів є захист життя та здоров'я людини, тварин, рослин, національної безпеки, охорони довкілля та природних ресурсів, запобігання недобросовісній практиці.

Відповідність введених в обіг в Україні продукції, процесів та послуг технічним регламентам е обов'язковою.

Вимоги технічних регламентів поширюються на товари вітчизняного та іноземного походження незалежно від їх походження;

Правові та організаційні засади підтвердження відповідності продукції, систем якості, систем управління якістю, систем екологічного управління, персоналу та спрямований на забезпечення єдиної державної технічної політики у сфері підтвердження відповідності визначає Закон України “Про підтвердження відповідності”.

Підтвердження відповідності - видача документа (декларація про відповідність або сертифікат відповідності) на основі рішення, яке приймається після проведення відповідних (необхідних) процедур оцінки відповідності, що довели виконання встановлених вимог.

Процедура підтвердження відповідності в законодавчо регульованій сфері для окремих видів продукції, яка може становити небезпеку для життя та здоров'я людини, тварин, рослин, а також майна та охорони довкілля, запроваджується технічними регламентами.

Продукція, на яку в державних стандартах та в інших нормативно-технічних документах є вимоги щодо безпеки для здоров'я і життя населення, підлягає обов'язковій сертифікації.

Сертифікація в законодавчо регульованій сфері провадиться згідно з вимогами технічних регламентів.

За результатами проведення сертифікації у разі позитивного рішення призначеного органу з оцінки відповідності заявникові видається сертифікат відповідності, зразок якого затверджується центральним органом виконавчої влади з питань оцінки відповідності.

Виробник може складати декларацію про відповідність за власною ініціативою або на підставі договору із споживачем, при цьому він несе відповідальність за включення недостовірних відомостей у декларацію згідно із законами України.

Сертифікація в законодавчо нерегульованій сфері провадиться на добровільних засадах у порядку, визначеному договором між заявником (виробником, постачальником) та органом із сертифікації. При цьому підтверджується відповідність продукції, систем якості, систем управління якістю, систем екологічного управління, персоналу будь-яким заявленим вимогам.

Орган із сертифікації встановлює правила проведення сертифікації, визначає учасників робіт із сертифікації.

Сертифікація на добровільних засадах може провадитися також органами із сертифікації, уповноваженими на провадження робіт у законодавчо регульованій сфері.

Відповідно до Декрету КМУ від 10.05.93 № 46-93 сертифікація продукції в Україні поділяється на обов'язкову та добровільну.

Державні санітарні норми та правила, санітарно-гігієнічні та санітарно- протиепідемічні правила і норми, санітарно-епідеміологічні правила і норми, протиепідемічні правила і норми, гігієнічні та протиепідемічні правила і норми, державні санітарно-епідеміологічні нормативи, санітарні регламенти - обов'язкові для виконання нормативно-правові акти центрального органу виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, що встановлюють медичні вимоги безпеки щодо середовища життєдіяльності та окремих його факторів, недотримання яких створює загрозу здоров'ю і життю людини та майбутніх поколінь, а також загрозу виникнення і розповсюдження інфекційних хвороб та масових неінфекційних захворювань (отруєнь) серед населення;


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка