Міністерство освіти І науки україни донецький національний університет економіки І торговлі імені михайла туган –барановського краматорський технікум



Скачати 237.25 Kb.
Дата конвертації28.12.2016
Розмір237.25 Kb.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ

І ТОРГОВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН –БАРАНОВСЬКОГО
КРАМАТОРСЬКИЙ ТЕХНІКУМ
Затверджено:

Директор технікуму


...................................... Є.Є.Шишкін

„......” .........................2014р.


Н А В Ч А Л Ь Н А П Р О Г Р А М А
фахових вступних випробувань

на основі освітньо-кваліфікаційного рівня кваліфікованого робітника

з дисципліни: «Технологія виробництва кулінарної продукції»

спеціальність: 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»

2014
Вступ


Програмою дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» передбачено вивчення науково обгрунтованих технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних та кондитерських борошняних виробів, страв дієтичного і лікувально-профілактичного харчування, відпрацювання практичних навичок роботи із Збірником рецептур, нормативно-технічною документацією та довідковою літературою.

Вивчення курсу повинно сприяти розвитку пізнавальних інтересів, самостійності, творчих здібностей, формуванню професійного мислення.

Послідовність вивчення навчального матеріалу обумовлена взаємозв’язком його розділів та логікою основних етапів професійної діяльності.

Основною метою викладання дисципліни є надання спеціальних теоретичних знань з сучасної організації технологічного процесу приготування їжі яка передбачає використання досліджень науково-технологічного процесу в раціональному харчуванні, економічних засобів та методів обробки продуктів, сприяючих зниженню відходів та збитків, поліпшенню якості готової продукції.

При викладанні програмного матеріалу використовується інформація про прогресивні технології, нові засоби виробництва продукції для підприємств ресторанного господарства, одночасно виключаючи застарілий матеріал. Поряд з вивченням теоретичного матеріалу велике значення відводиться проведенню практичних та лабораторних занять. На практичних заняттях студенти отримують навички з розв’язання виробничих ситуацій, визначення норм відходів та збитків при кулінарній обробці, приготування напівфабрикатів, роботи із Збірником рецептур страв та іншою нормативною документацією.

Лабораторні заняття проводяться з метою закріплення теоретичного матеріалу та придбання умінь та навичок по технології приготування та подавання різних страв, кулінарних та кондитерських борошняних виробів. На лабораторних заняттях студенти повинні освоїти технологію приготування страв, вивчити їх рецептури, проводити дослідження по вивченню змін, які відбуваються при кулінарній обробці, навчитись визначати якість готових страв, складати технологічні карти.

Курс вивчається у взаємозв’язку з дисциплінами „Устаткування закладів ресторанного господарства”, „Мікробіологія та фізіологія харчування ”, „Органічна хімія”, „Товарознавство харчових продуктів”, „Організація виробництва в закладах ресторанного господарства”, „Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства” „Санітарія та гігієна” та іншими.

При вивченні дисципліни використовуються традиційні та інноваційні технології навчання.

Програма розроблена на основі освітньо-професійної програми підготовки молодих фахівців.

У наслідку вивчення курсу студенти повинні знати:

- технологічні процеси обробки сировини, приготування широкого асортименту напівфабрикатів, готових страв, кулінарних виробів з використанням прогресивних технологій; естетичні вимоги до оформлення та подавання готової продукції; вимоги до якості використовуємої сировини, напівфабрикатів, готових виробів;

- умови, строки зберігання та реалізації напівфабрикатів та готових виробів.


Студент повинен вміти:

- визначати якість сировини, напівфабрикатів, готувати напівфабрикати, страви та кулінарні вироби широкого асортименту та високої якості з дотриманням умов технологічного процесу приготування та подавання;

- раціонально використовувати сировину;

- оцінювати якість готової продукції;

- користуватись нормативно-технічною документацією;

- проводити розрахунок кількості порцій виробів, виготовлених з наданої кількості сировини, кількості продуктів, необхідних для приготування страв;

- складати технологічні карти, технологічні схеми та алгоритми приготування страв.

ПРОГРАМА
фахових випробувань для вступу

на основі здобутого освітньо-кваліфікаційного рівня

на скорочений курс навчання

спеціальність:5.05170101 «Виробництво харчової продукції»


  1. Схема технологічного процесу обробки овочів . Характеристика та призначення кожної операції.

  2. Обробка бульбоплодів. Причини потемнення картоплі і засоби їх усунення. Прості та складні форми нарізки.

  3. Обробка коренеплодів в залежності від кулінарного використання. Форми нарізки.

  4. Обробка капустяних та цибулевих овочів в залежності від кулінарного використання. Форми нарізки.

  5. Обробка томатних овочів та зелені, в залежності від кулінарного використання.

  6. Характеристика рибної сировини. Вимочування солоної риби,

відтаювання мороженої риби. Особливості обробки оселедця.

  1. Обробка риби з кістковим скелетом. Способи розбирання в залежності від розміру та кулінарного використання. Приготування напівфабрикатів для різноманітних засобів теплової обробки.

  2. Приготування котлетної маси. Асортимент напівфабрикатів з котлетної маси. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

  3. Харчові відходи з риби та їх використання.

  4. Характеристика м’ясної сировини. Схема технологічного процесу обробки м’яса, характеристика операцій.

  5. Розробка туші яловичини. Кулінарне використання великошматкових

напівфабрикатів.

  1. Розробка туш дрібної худоби. Кулінарне використання великошматкових напівфабрикатів.

  2. Приготування напівфабрикатів з свинини та баранини (порційних, дрібношматкових) для різних видів теплової обробки. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

  3. Приготування котлетної маси з м'яса та напівфабрикатів з неї. Вимоги до якості, умови та термін зберігання напівфабрикатів.

15. Харчова цінність субпродуктів, їх обробка, кулінарне використання.

16.Обробка поросят, кроликів, мяса диких тварин. Приготування напівфабрикатів для різних видів теплової обробки.

17. Птиця. Схема технологічного процесу обробки птиці.

18. Приготування напівфабрикатів з птиці: цілими тушками, порційних з філе, дрібношматкових .

19. Харчові відходи птиці, їх обробка та кулінарне використання.

20. Приготування котлетної маси з птиці , напівфабрикати з них. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

21. Значення супів у харчуванні. Класифікація. Бульйони, засоби та правила варки.

22. Загальні вимоги щодо технологічного процесу приготування заправних супів. Характеристика асортименту: (борщів,щів, розсольників, солянок, овочевих, круп’яних, з макаронними виробами), правила подавання. Вимоги до якості.

23. Приготування, асортимент, правила подавання молочних, солодких супів. Вимоги до якості.

24. Приготування, асортимент, правила подавання холодних супів. Вимоги до якості.

25. Значення соусів в харчуванні. Принципи підбору соусів до страв. Класифікація соусів.

26. Приготування та використання соусу червоного основного та його похідних.

27. Приготування та використання соусу білого на м’ясному та рибному

бульйонах, їх похідні.

28. Соуси на вершковому маслі, їх приготування, використання.

29. Соуси на олії, їх асортимент, вимоги до якості, умови та термін зберігання.

30. Соуси на оцеті. Приготування та використання соусу-маринад, соусу-хрін та гірчиці. Вимоги до якості, умови, строки зберігання.

31. Значення овочевих страв та гарнірів у харчуванні. Принципи підбору

овочевих гарнірів. Поняття про прості та складні гарніри. Загальні правила варки овочів. Страви та гарніри з варених овочів. Вимоги до якості.

32. Правила смаження овочів. Поглинання жиру рослинними продуктами.

Страви та гарніри зі смажених овочів. Вимоги до якості.

33. Страви та гарніри з припущених та тушкованих овочів. Страви з грибів. Вимоги до якості.

34. Страви з запечених овочів (запіканки; солянка; овочеві голубці; кабачки, помідори та перець фаршированій). Вимоги до якості, термін зберігання.

35. Підготовка до варки бобових. Приготування та подача страв з бобових. Вимоги до якості, термін зберігання.

36. Засоби варки макаронних виробів. Приготування страв. Вимоги до якості.

37. Значення в харчуванні страв та гарнірів з круп. Підготовка круп до варки, загальні правила варки розсипчастих, в’язких та рідких каш.



  1. Приготування, асортимент, правила відпуску страв з каш. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

  2. Значення рибних страв в харчуванні. Приготування та правила варки риби цілими тушками, порційними шматками. Гарніри та соуси до відварної риби. Вимоги до якості страв.

  3. Правила припускання риби. Приготування та подача страв з припущеної риби. Вимоги до якості, умови та термін зберігання страв.

  4. Засоби смаження риби. Приготування та подавання страв із смаженої риби.

  5. Приготування та подача страв з рибної котлетної маси. Асортимент, вимоги до якості.

  6. Значення м’ясних страв в харчуванні. Принципи підбору гарнірів та соусів до м’ясних страв. Правила варки м’яса. Приготування та подача відварного м’яса.

  7. Смажені м’ясні продукти. Температурний режим. Приготування та подача страв із м’яса смаженого великими шматками.

  8. Приготування та подача страв із м’яса смаженого порційними шматками.

  9. Приготування та подача страв із м’яса смаженого дрібними шматками. Особливості приготування шашликів.

  10. Приготування та подача страв із смажених субпродуктів: печінки смаженої, печінки по-строгановськи, нирок смажених, мозгів „фрі”.

  11. Правила тушкування м’яса великими та порційними шматками. Приготування та варіанти подавання м’яса тушкованого, м’яса духового, зраз відбивних.

  12. Приготування та подавання страв із м’яса та субпродуктів тушкованих дрібними шматками. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

  13. Приготування та подача страв із запеченого м’яса. Вимоги до якості.

  14. Приготування та подача страв із котлетної маси. Асортимент страв.

  15. Значення страв із птиці в харчуванні. Правила варки та припускання птиці. Приготування та подача курчат, індичок відварних, курчат парових.

  16. Смаження птиці цілими пушками. Порцінування, оформлення, варіанти подачі смаженої птиці.

  17. Приготування, подача страв з філе птиці.

  18. Страви з котлетної маси з птиці.

  19. Значення страв із яєць в харчуванні. Використання варених яєць.

  20. Приготування смажених та запечених страв з яєць. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

  21. Значення страв з сиру у харчуванні. Холодні страви з сиру.

  22. Гарячі страви із сиру. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

  23. Значення холодних страв та закусок у харчуванні. Санітарно-гігієнічні вимоги до їх приготування. Сучасні вимоги до оформлення холодних страв та закусок..

  24. Бутерброди откриті, закриті, закусочні.

  25. Салати з сирих овочів, загальні прийоми їх приготування. Асортимент.

  26. Приготування вінегретів: вінегрет натуральний, з оселедцем.

  27. Холодні закуски з риби. Підготовка та подача рибних гастрономічних товарів. Приготування, оформлення та подача закусок із оселедця.

  28. Приготування холодних страв з риби: риба з гарніром, риба під майонезом, заливна риба, риба під маринадом. Оформлення, подача цих страв.

  29. Холодні страви із м’ясопродуктів: м’ясо заливне, холодець, паштет з печінки.

  30. Підготовка та подача ковбасних виробів, копченостів при масовій подачі й подачі на банкетах: ростбіф, буженина, асорті м’ясне, м’ясо, язик відварні.

  31. Значення солодких страв у харчуванні. Класифікація. Подача натуральних плодів та ягід. Особливості приготування фруктів в сиропі, компотів.

  32. Жельовані солодкі страви: киселі, желе, муси, самбуки, креми.

  33. Приготування, подача гарячих солодких страв: яблука у тісті, шарлотка, пудинг сухарний та ін. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

  34. Значення напоїв в харчуванні. Приготування, засоби подачі чаю, кави, какао, шоколаду.

  35. Особливості приготування холодних напоїв.

  36. Значення борошняних кулінарних та кондитерських виробів.

  37. Приготування борошняних страв (пельмені, оладки, млини, млинці та ін.).

  38. Приготування дріжджового та дріжджового листкового тіста.

  39. Приготування пісочного тіста.

  40. Приготування бісквітного тіста

  41. Приготування заварного тіста.

  42. Приготування прісного листкового тіста.


ЗМІСТ ТЕМ КУРСУ

Характеристика технологічного процесу виробництва продукції підприємств ресторанного господарства, поняття про сировину, напівфабрикат, готову продукцію, відходи (харчові, кормові, технічні).


РОЗДІЛ 1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС МЕХАНІЧНОЇ ОБРОБКИ СИРОВИНИ ТА ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ
ТЕМА 1.1. ОБРОБКА ОВОЧІВ, ГРИБІВ
Технологічний процес механічної обробки картоплі. Приготування напівфабрикатів цілими клубнями і різноманітної форми нарізки, раціональне використання відходів. Технологічний процес обробки корнеплодів, приготування напівфабрикатів, використання відходів.

Технологічний процес обробки плодових, капустяних, цибулевих, десертних овочів, і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів. Вимоги щодо якості напівфабрикатів, термін реалізації. Форми нарізки овочів і їх призначення.

Технологічний процес обробки і використання консервованих, маринованих і квашених овочів.

ТЕМА 1.2. ОБРОБКА РИБИ.
Характеристика технологічних властивостей риби. Процес обробки риби з кістковим скелетом, способи розбирання й приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання.

Особливості обробки деяких видів риби (налим, сом, навага, мінога, камбала, язик морський, вугор, сонячник, маринка, ставрида, скумбрія, риба - сабля, сардинелла, бельдюга).

Приготування напівфабрикатів з риби для варки, припускання, жарки основним способом, у фритюрі і на відкритому вогні. Способи панірування риби. Приготування напівфабрикатів фаршированої риби (цілком, батонами, порційними кусками). Вимоги щодо якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування котлетної маси з риби. Приготування напівфабрикатів із котлетної маси : котлети, биточки, тефтельки рибні, рулет, зрази. Вимоги щодо якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування кнельної маси, її використання. Вимоги щодо якості.

ТЕМА 1. 3. ОБРОБКА М’ЯСА
Характеристика технологічних властивостей м’яса. Процес механічної обробки м’яса: розморожування, зрізання тавра, обмивання , обсушування, розбирання і обвалювання туш, жилкування, виділення велико кускових напівфабрикатів.

Сортування, кулінарне використання великокускових напівфабрикатів із яловичини, норми їх виходу. Вимоги щодо якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування напівфабрикатів із яловичини: порційних, дрібнокускових. Їх кулінарне використання (для жарки, тушкування). Вимоги щодо якості, термін зберігання.

Технологічний процес механічної обробки свинячої, баранячої і телячої туш.

Приготування напівфабрикатів (великокускових, порційних, дрібнокускових), їх кулінарне використання. Вимоги щодо якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування січеної і котлетної мас та напівфабрикатів із них. Асортимент напівфабрикатів з січеної і котлетної мас (вивчається за Збірником рецептур). Вимоги щодо якості, термін зберігання.

Характеристика напівфабрикатів, які надходять із заготівельних фабрик і м’ясокомбінатів.

Обробка субпродуктів, кулінарне використання.


ТЕМА 1.4.ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, КРОЛИКІВ

Характеристика технологічних властивостей сільськогосподарської птиці. Процес механічної обробки сільськогосподарської птиці, кроликів (розморожування, обсмалювання, видалення голови, шиї, ніг, потрошіння, миття). Способи заправлення птиці.

Технологічний процес приготування напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці. Асортимент, кулінарне використання напівфабрикатів (цілими тушками, порційними й дрібними кусками, із філе птиці ). Вимоги щодо якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування котлетної і кнельної мас із птиці, кроликів. Асортимент напівфабрикатів (вивчається за Збірником рецептур.)

Вимоги щодо якості. Термін зберігання напівфабрикатів із котлетної і кнельної мас.

Обробка й кулінарне використання субпродуктів птиці.




РОЗДІЛ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ І ПОДАВАННЯ СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
ТЕМА 2.1.СУПИ

Характеристика технологічних властивостей, класифікація супів. Технологічний процес приготування бульйонів, їх асортимент, способи варки, час варки, харчова цінність , формування смаку й аромату в процесі варки.

Технологічний процес приготування і подавання супів (форми нарізки овочів, приготування овочевих і борошняних пасеровок, підготовка круп, макаронних виробів, послідовність закладки продуктів, доведення до смаку, правила подавання).

Заправні супи.

Щі, характеристика, асортимент, особливості, що відрізняють приготування й подачу щів (асортимент вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості, термін зберігання.

Розсольники, характеристика, асортимент, особливості приготування і подавання (асортимент вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості, термін зберігання.

Солянки, характеристика, асортимент, особливості приготування і подавання (асортимент вивчається за Збірником рецептур). Вимоги, до якості. Термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання супів картопляних, з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами, особливості, що відрізняють їх приготування (асортимент вивчається за Збірником рецептур).Вимоги до якості. Термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання молочних супів, асортимент (вивчається за збірником рецептур), особливості приготування. Технологічний процес приготування і подавання холодних супів.

Характеристика солодких супів (асортимент за Збірником рецептур). Особливості приготування і подавання. Гарніри до солодких супів (асортимент за Збірником). Вимоги до якості, термін зберігання.




ТЕМА 2.2. СОУСИ
Харчова цінність соусів. Принцип підбору соусів, до страв. Приготування напівфабрикатів, що використовуються для приготування соусів (бульйони, овочеві, відвари, борошняні пасеровки, пасерований томат –пюре). Напівфабрикати, що випускаються промисловістю.

Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його використання, вимоги до якості. Особливості приготування і використання соусів похідних червоного основного (асортимент вивчається за Збірником рецептур).

Технологічний процес приготування і використання білого соусу на м’ясному і рибному бульйонах. Особливості, що відрізняють похідні білого соусу на рибному та м’ясному бульйоні, технологічний процес їх приготування. Використання, вимоги до якості.

Технологічний процес приготування, яєчно - масляних соусів. Характерні особливості їх приготування, асортимент, використання, вимоги до якості. Процеси, що відбуваються при приготуванні яєчно - масляних соусів.

Асортимент заправок. Фізико–хімічна структура заправок. Приготування соусів на оцеті. Вимоги до якості.


ТЕМА 2.3. СТРАВИ І ГАРНІРИ ІЗ КРУП, БОБОВИХ ,

МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Характеристика технологічних властивостей страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів.

Підготовка круп до варіння. Правила варіння каш різноманітної консистенції. Технологічний процес приготування і подавання, вироби з каш (запіканок, крупника, пудингів, котлет, биточків, галушок). Асортимент (вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості, термін зберігання каш і виробів з них.

Технологічний процес приготування і подавання страв і гарнірів з бобових. Засоби забезпечуючі зберігання вітамінів і підвищення харчової цінності страв.

Технологічний процес варіння макаронних виробів. Приготування і подавання страв з макаронних виробів (асортимент вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості, умови та термін зберігання страв і гарнірів із бобових і макаронних виробів.



ТЕМА 2.4. СТРАВИ З ОВОЧІВ, ГРИБІВ
Харчова цінність страв і гарнірів з овочів і грибів. Кулінарне використання овочів в залежності від їх технологічних властивостей.

Технологічний процес приготування і подавання страв і гарнірів із відварених і припущених овочів. Особливості варки окремих видів овочів.

Технологічний процес приготування і подавання страв і гарнірів із смажених овочів і грибів. Асортимент страв і гарнірів із смажених овочів ( вивчається за Збірником рецептур).

Технологічний процес приготування і подавання страв із овочів тушкованих, запечених (асортимент страв вивчається за Збірником рецептур).

Вимоги до якості страв і гарнірів із овочів, грибів, умови і термін зберігання.

Страви з овочевих напівфабрикатів, які виробляють централізовано на підприємствах харчової промисловості і фабриках заготівельних.




ТЕМА 2.5. СТРАВИ ІЗ РИБИ.

Характеристика технологічних властивостей страв з риби. Принцип підбору гарнірів і соусів до рибних страв. Технологічний процес приготування страв з відварної і припущеної риби. Особливості варіння риби зі специфічним запахом. Гарніри і соуси до відвареної і припущеної риби (асортимент страв вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості страв із відварної і припущеної риби, умови та термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв зі смаженої риби. Правила смаження риби: основним способом, у фритюрі, у грилі. Гарніри і соуси до риби, смаженої різноманітними способами. Особливості оформлення і подавання смаженої риби (асортимент страв зі смаженої риби вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості страв зі смаженої риби, умови та термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв із запеченої риби. Правила запікання риби, асортимент страв. Гарніри і соуси для запікання риби, оформлення страв.

Правила тушкування риби. Приготування і подавання риби, тушкованої у томаті з овочами ; риби тушкованої у сметані, риби тушкованої з грибами і томатом.

Страви з котлетної рибної маси. Асортимент, правила приготування, гарніри і соуси до страв, їх оформлення і подавання. Вимоги до якості, термін зберігання (асортимент вивчається за Збірником рецептур).




ТЕМА 2.6 .СТРАВИ З СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ,

КРОЛИКА

Характеристика технологічних властивостей страв з птиці, кролика.

Технологічний процес приготування і подавання страв з відварної птиці. Правила порціонування птиці, асортимент страв (вивчається за Збірником рецептур), гарніри, соуси. Вимоги до якості, термін зберігання. Процеси, що відбуваються при варінні птиці, вплив на якість готових страв.

Технологічний процес приготування і подавання страв з припущеної птиці. Гарніри і соуси до страв з припущеної птиці. Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв зі смаженої сільськогосподарської птиці і кролика. Правила смажіння птиці цілими тушками, особливості порціонування. Гарніри і соуси до страв. Вимоги до якості, термін зберігання. Процеси, що відбуваються при смаженні птиці і кролика, вплив на якість готових страв.

Технологічний процес приготування і подавання страв з філе птиці: котлети натуральні, паніровані, по-київському, птиця або кролик по-столичному. Гарніри і соуси до страв з філе птиці. Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв з тушкованої птиці: (рагу з птиці, кролика, субпродуктів; птиця, тушкована у соусі , качка, гуска по-домашньому; чахохбілі). Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв з січеної птиці, кролика. Асортимент страв (вивчається за Збірником рецептур), гарніри і соуси, особливості оформлення. Вимоги до якості. Термін зберігання. Централізоване виробництво страв з птиці.



ТЕМА 2.7. СТРАВИ З М’ЯСА ТА М’ЯСОПРОДУКТІВ
Характеристика технологічних властивостей м’ясних страв, їх класифікація.

Технологічний процес приготування і подавання страв з відварного, припущеного м’яса і м’ясопродуктів .Асортимент страв з відварного і припущеного м’яса і м’ясопродуктів (асортимент вивчається за Збірником рецептур). Гарніри і соуси до страв. Процеси, що відбуваються при варінні і припусканні м’яса, їх вплив на якість страв.

Технологічний процес приготування і подавання страв з м’яса, смаженого великим куском, порційними і дрібними кусками. Температурний режим смаження м’ясних напівфабрикатів великим куском, порційними, дрібними кусками, продовженність, визначення приготування. Гарніри і соуси до м’ясних смажених страв (асортимент вивчається за Збірником рецептур).Процеси, що відбуваються при смаженні м’яса, їх вплив на якість страв. Вимоги до якості страв, умови та термін зберігання .

Технологічний процес приготування і подавання страв із смажених субпродуктів (асортимент вивчається за Збірником рецептур), правила смаження, гарніри та соуси, вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв з м’яса, тушкованого великими, порційними та дрібними кусками. Асортимент, соуси (асортимент вивчається за Збірником рецептур).Вимоги до якості, умови та термін зберігання. Процеси, що відбуваються при тушкуванні м’яса, їх вплив на якість готових страв.

Приготування і подавання страв з тушкованих субпродуктів (асортимент вивчається за Збірником рецептур).Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання запечених м’ясних страв. Правила запікання м’яса, (температурний режим, час запікання), гарніри, соуси, оформлення страв. Асортимент запечених м’ясних страв (вивчається за Збірником рецептур). Процеси, що відбуваються при запіканні м’ясних страв, їх вплив на якість готової продукції. Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв з січеного м’яса і котлетної маси. Правила смаження напівфабрикатів з січеного м’яса і котлетної маси (асортимент вивчається за Збірником рецептур). Гарніри та соуси до страв . Вимоги до якості, термін зберігання.



ТЕМА 2.8. СТРАВИ З ЯЄЦЬ ТА СИРУ
Характеристика технологічних властивостей страв з яєць і сиру.

Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозамінність. Варіння яєць. Асортимент страв з варених яєць, використання, правила подавання. Технологічний процес приготування і подавання страв зі смажених і запечених яєць (асортимент вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подання холодних страв з сиру : сир зі сметаною, молоком, крем сирний та інші. Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання гарячих страв з сиру (вареників, сирників, запіканок, пудингів). Вимоги до якості страв з сиру. Термін зберігання.



ТЕМА 2.9. ХОЛОДНІ СТРАВИ ТА ЗАКУСКИ
Характеристика технологічних властивостей холодних страв і закусок. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок.

Бутерброди, їх характеристика. Особливості приготування відкритих (простих, складних), листкових, закусочних (канапе) та гарячих бутербродів. Асортимент, вимоги до якості.

Технологічний процес приготування салатів з сирих та варених овочів, їх асортимент (за Збірником рецептур), способи оформлення та подавання, норми виходу. Особливості приготування салатів: м’ясного, столичного, рибного делікатесного. Вимоги до якості, термін зберігання салатів.

Технологічний процес приготування вінегретів із збереженням природного кольору компонентів. Асортимент (за Збірником рецептур), оформлення і подавання. Вимоги до якості, умови зберігання.

Технологія приготування закусок з овочів. Особливості оформлення, та подавання. Асортимент (вивчається за Збірником рецептур). Вимоги до якості, умови та термін зберігання.

Холодні страви та закуски з риби, асортимент. Підготовка та подавання рибних гастрономічних товарів: риба солена (кета, сьомга, лосось та ін), баличні вироби, ікра зерниста, кетова, паюсна ; рибні консерви. Гарніри та соуси. Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування, оформлення та подавання рибного асорті, закусок з оселедця, риби з гарніром, риби під майонезом, заливної (при масовому подаванні); риби під маринадом. Гарніри та соуси. Вимоги до якості, термін зберігання.

Холодні м’ясні страви і закуски. Підготовка, оформлення та подавання холодних закусок з м’ясної гастрономії (асортимент за Збірником рецептур). Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування та подавання холодних страв і закусок з варених м’ясних продуктів (м’яса, язика, поросят) : ростбіф, асорті м’ясне, м’ясо заливне, паштети з печінки (при масовому приготуванні), м’ясний холодець. Оформлення, гарніри та соуси. Вимоги до якості, термін зберігання.

Приготування та подавання холодних страв і закусок з яєць та закусок з сиру. Вимоги до якості, термін зберігання.

Особливості приготування гарячих закусок з риби, м’яса, грибів. Асортимент, особливості подавання. Вимоги до якості, термін зберігання.

ТЕМА 2.10. ГАРЯЧІ ТА ХОЛОДНІ НАПОЇ
Характеристика технологічних властивостей напоїв. Асортимент.

Технологічний процес приготування гарячих напоїв - чаю, особливості подавання. Вимоги до якості. Технологічний процес приготування кави різноманітними способами: кави чорної на молоці, по – варшавському, по- східному, із збитими вершками по-віденському, з морозивом (глясе), кави з консервів, кавового напою. Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування холодних напоїв - какао і шоколаду, правила подавання, асортимент (за Збірником рецептур.) Вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання прохолодних напоїв, асортимент (в залежності від місцевих умов).

Технологічний процес приготування безалкогольних коктейлів. Характеристика, групування в залежності від продуктів, особливості приготування, оформлення і подавання (асортимент вивчається за Збірником рецептур) .Вимоги до якості напоїв, термін зберігання
ТЕМА 2.11. СОЛОДКІ СТРАВИ
Характеристика технологічних властивостей солодких страв, їх класифікація. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв (сиропів, фруктово-ягідного пюре, підготовка горіхів та ін.).

Асортимент страв зі свіжих і швидкозамарожених плодів і ягід, подавання (з цукром, сиропом, збитою сметаною, вершками).

Технологічний процес приготування і подавання компотів зі свіжих, заморожених, сушених, консервованих плодів і ягід. Вимоги до якості, страв. термін зберігання.

Технологічний процес приготування і подавання страв з утворенням желе (киселів, желе, мусів, самбуків, кремів). Вимоги до якості, термін зберігання. Засоби подавання морозива (з сиропом, свіжими і консервованими фруктами, морозива “Сюрприз”).

Технологічний процес приготування і подавання гарячих солодких страв, їх асортимент (за Збірником рецептур). Вимоги до якості, термін зберігання.

Приготування і використання солодких соусів. Вимоги до якості.



ТЕМА 2.12. БОРОШНЯНІ СТРАВИ ТА КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
Характеристика технологічних властивостей виробів з тіста. Класифікація видів тіста. Характеристика сировини.

Технологічний процес приготування дріжджового тіста (безопарним, опарним, прискореним способами). Приготування виробів із дріжджового тіста, їх асортимент. Процеси, що відбуваються під час приготування дріжджового тіста, їх вплив на якість готових виробів. Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста.

Технологічний процес приготування і подавання страв з бездріжджового тіста : пельменів, вареників, оладків, млинців з різноманітними фаршами, локшини домашньої, млинчиків–напівфабрикатів. Вимоги до якості.

Технологічний процес приготування фаршів, їх асортимент.

Технологічний процес приготування здібного тіста і виробів з нього. Асортимент виробів, режим випічки, вимоги до якості. Процеси, що відбуваються під час приготування тіста.

Технологічний процес приготування пісочного тіста і виробів з нього: печиво, тістечка, торти. Режим випікання, оформлення виробів з пісочного тіста. Процеси, що відбуваються під час приготування тіста. Режим випічки, вимоги до якості, термін зберігання.

Технологічний процес приготування листкованого прісного тіста. Формовка виробів і режим їх випікання, асортимент (пиріжки, валовани, язики слойоні, яблука в слойці, трубочки, тістечка). Процеси, що відбуваються під час приготування тіста, їх вплив на якість готових виробів. Вимоги до якості.

Технологічний процес приготування бісквітного тіста різноманітними способами. Асортимент виробів із бісквітного тіста, режим їх випікання. Вплив процесів, що відбуваються при приготуванні тіста, на якість готових виробів. Вимоги до якості.



Технологічний процес приготування завареного тіста, асортимент, виробів, режим випікання. Вплив процесів, що відбуваються при приготуванні тіста. Вимоги до якості.

Перелік основної та додаткової літератури.
Основна література:


  1. Закон України про внесення змін до Закону України „Про захист прав споживачів”.// Голос України. - 2006. – 13січня.

  2. О внесении изменений в Закон Украины „ О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья”.// Голос України – 2005 – 1 ноября.

  3. Гніцевіч В.А., Стіборовський С.Е. Харчові технології: Методичні вказівки. – Донецьк: Дон НУЕТ, 2006- 20с.

  4. Давыдова В.Р. Основы кулинарского майстерства: Лекція. – Донецк: Дон ГУЭТ, 2005 – 51с.

  5. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1988. – 303с.

  6. Пластун А.М., Ткач В.В. Технологія приготування їжі. Практикум- навчальний посібник для вузів.- К.: Центр навчальної літератури, 2004. – 210с.

  7. Шалимов.С.А., Шадура Е.А. Современная украинская кухня. – К.: Техника, 1991. – 288с.

  8. Коршунова А.Ф.Технология продукции питания: Производство соусов: Учебное пособие. – Донецк: Дон ГУЭТ, 2006. – 68с.

  9. Коршунова Г.Ф. Риба. Технологічні аспекти переробки і використання: Навчальний посібник. – Донецьк, Дон ГУЄТ, 2003 – 120с.

  10. Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использования: Учебное пособие. – Донецк, Дон ГУЭТ, 2003 – 120с.

  11. Коршунова Г.Ф. Напої. Асортимент та технологія: Навчальний посібник. – Донецьк, Дон ГУЄТ, 2001 – 80с.

  12. Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании: Учебное пособие. – Донецк, Дон ГУЭТ, 2000 – 75с.

  13. Коршунова А.Ф. Овощи в питании: Учебное пособие. – Донецк, Дон ГУЭТ, 2000 – 60с.

  14. Коршунова А.Ф., Ильдирова С.К., Никифоров Р.П. Мучне блюда и гарниры: Учебное пособие. – Донецк, Дон ГУЭТ, 2005 – 164с.

  15. Семенова Л.Я., Макаренко Л.И., Совершенствование технологий производства полуфабрикатов и готовой продукции для общественного питания: Учебное пособие. – Донецк, Дон ГУЭТ, 2003 – 119с.

  16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ Авт. сост: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2002.- 656с.

  17. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – Київ „А.С.К.”, 2000 – 847с.

Додаткова література:


  1. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. – М: Экономика, 1998. – 144с.

  2. Бруннек Н.И. Фруктовая кулинария от А до Я. – М: Экономика, 1993. – 334с.

  3. Гніцевіч В.А., Стібаровський С.Е. Харчові технології: Методичні вказівки. – Донецьк: Дон НУЕТ, 2008 – 32с.

  4. Губа Н.И., Смолянский Б.П. Диетическое питание и кулинария в домашних условиях. – Днепропетровск: Січ, 1992. – 320с.

  5. Зисман Х, Зисман Л. 90 рецептов гамбургеров. – М: Экономика, 1989. – 79с.

  6. Кравець В.С.Страви з картоплі. – К: Час, 1991.- 280с.

  7. Кульзова-Гавличек Г. Бутерброды, паштеты, пирожки.- К.: Здоров’я, 1992. – 95с.

  8. Лавров Ю.А. Магия пряностей и соусов. Пряности, специи, соусы, приправы, заправки, подливы, взвары. Происхождение, свойства, применение, рецепты. – К.: Орион, 1995. – 395с.

  9. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. – К.: Техніка, 1989. – 143с.

  10. Малая энциклопедия кулинарного искусства. – К.: Глобус, 1993.

  11. Технология продукции общественного питания В двух томах. Т. 1-2. /А.С.Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М.: Мир, 2004.Т.1. – 350с., Т.2. – 414с.

  12. Сладкие блюда./ сост. В.Н. Иванчук. – К.: Орион, 1993. – 350с.

  13. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник – К.: Вища школа, 1993.-270с.


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка