Мiнiстерство охорони здоров’я україни iвано-франкiвський національний медичний університет



Сторінка2/4
Дата конвертації28.12.2016
Розмір0.67 Mb.
1   2   3   4

Підготував:


проф. М. І. Мізюк

Iвано-Франківськ - 2013



ПЛАН ЛЕКЦІЇ
Вступ

1. Харчування як соціально-біологічна проблема

2. Теорії харчування

3. Принципи раціонального харчування

4. Оцінка харчового статусу

5. Гігієнічні основи харчування студентів


Закінчення


Список літератури

Вступ
Віковічною турботою людини є харчування. Останнім часом знач- но зросла цікавість до нього. Виявилось, що багато серцево-судинних та шлунково-кишкових захворювань, а також захворювань, зв'язаних з порушенням обміну речовин визвані якраз дефектами харчування.

Чи правильно ми харчуємось, що ми вживаємо, в чому дійсна потреба нашого організму - це хвилює всіх.

Появились нові теорії, системи та концепції харчування: голодування, вегетаріанства, вживання сирої їжі, роздільного харчування, причому вони у великій кількості тиражуються в засобах масової інформації(Болотов, Шелтон, Амосов, Брегг та ін.). Проте, в значній мірі опубліковані підходи до організації харчування хворої і здорової людини основані на власному досвіді або на незначній кількості досліджень, тому не можуть поширюватись на всі групи населення.

Медичні працівники при вивченні та організації харчування здорової і хворої людини повинні орієнтуватись тільки на дані офіційних наукових досліджень в галузі гігієни харчування, повинні знати основнi вимоги до органiзацiї харчування колективу, вмiти скласти i оцiнити меню-розкладку лiкувального, профiлактичного, дитячого, вiйськового рацiонiв, вмiти їх корегувати, давати рекомендацiї щодо їх полiпшення i наближення до формули збалансованого харчування.



1 ХАРЧУВАННЯ ЯК СОЦІАЛЬНО-БІОЛОГІЧНА

ПРОБЛЕМА
Харчування включає в себе багаточисленні та різноманітні функції.

1. Харчування - основна біологічна потреба організму. За I.П. Павловим - їжа являє собою не тільки найвадливіший, але і найдревніший зв'язок з навколишнім середовищем. Воно являє собою найважливішу частину обміну речовин та енергії між людиною та навколишнім середовищем.

2. Харчування - один з провідних факторів формування здоров'я населення. Воно є найважливішою умовою відтворення населення, нормального розвитку, характеру захворюваності населення і зумовлює : а) ріст і розвиток молодого організму (фізичний і розумовий) та самообновлення клітин в дорослих.

б) адаптаційні можливості (профілактика захворювань) в)

довголіття.

3. Харчування - потужний важіль підвищення працездатності та продуктивності праці, що досягається посиленням несприятливості до хворіб, чим збільшується кількість днів працездатності. Це створюється в результаті поступлення в організм великої кількості енергетичних речовин.

4. Харчування є важливою соціальною категорією, тому, що споживання продуктів харчування визначається соціальними умовами, в які поставлені споживачі. Ця проблема вирішується на базі широких соціально-економічних заходів.

За даними ООН, середня калорійність їжі на 1 людину в світі в середньому дорівнює 2385 ккал. Лише 1/3 людства забезпечена харчуванням з достатьою калорійністю та структурою., Біля 2/3 людства живе на межі голоду та недоїдання. Крім того, біля 300-400 млн. людей гостро голодують.

Дві обставини - демографічний вибух та відставання виробництва харчових продуктів для відродження вчення Мальтуса. За 35 років після II світової війни кнеп з мальтузіанською теорією з'явилось більше, ніж за попередні 150 років.

Суть теорії Мальтуса, як відомо, полягає в тому, що засоби для існування людей збільшуються в арифметичній прогресії, а ріст населення - в геометричній професії. "Якщо бідняк залишається без роботи - говорив Мальтус - то на великому життєвому бенкеті для нього немає місця. Природа велить йому відійти і негайно. Для здійснення цього вироку ми повинні сприяти діям природи, що викликають смертність".

В одному тільки правий Мальтус - більш кровожерливої істоти на Землі як людина - немає. Тварини знищують одні інших тільки для забезпечення свого харчування, і, в основному, хворих та слабких. Люди, які природою наділені вищим розумом, вбивають собі подібних заради задоволення своїх політичних, релігійних, расових та інших амбіцій.

Розходження між технічними можливостями і недостатньою забезпеченістю значної частини населення харчовими продуктами пояснюється не тим, що вичерпані життєві ресурси, а тим, що виробництво та розподіл продуктів залежить від соціально-економічних та політичних проблем (штучний голод на Україні, економічні кризи, війни і ін).
Фактори збільшення ресурсів харчування людства
1. Підвищення урожайності с/г культур: у багатьох країн є для цього великі резерви. Так, виробництво зерна і зернобобових культур з розрахунку на душу населення в 1986 р. становило (в кг):

1. Канада - 2215 6. Болгарія - 961

2. Австралія - 1536 7. Франція - 924

3. Угорщина - 1360 8. Аргентіна - 909

4. Румунія 1329 9. СРСР - 750

5. США - 1302



2. Збільшення площі обробних земель: згідно підрахунків учених, при сучасній техніці можливе збільшення площі обробних земель в 7 раз (з 1,37 до 9,39 млрд.га). Якщо прийняти, що урожайність цих площ буде на рівні сучасних передових країн, то одержані харчові ресурси забезпечать потребу 65 млрд. га. (У Франції в 2 рази менше обробних земель, як на Україні, але вона повністю забезпечує себе продуктами).

На берегах Амазонки (Бразилія) можна вирощувати рис, яким можна забезпечити жителів планети - там немає потреби в зрошувальній системі (штучній), але при умові певних капіталовкладень (соціально-економічний фактор !)

(Зі звіту досліджень команди Кусто - 1999 р. )

3. Підвищення продуктивності тваринництва шляхом застосування селекції, раціональних кормів тощо. В Iндії, наприклад, 15 корів дають стільки молока, скільки 1 корова в Данії, Нідерландах.

4. Ефективне використання харчових продуктів морів та океанів.

Водна поверхня складає більше 70 % поверхні Землі. Проте в даний час основна продукція - риба - складає менш 1 % світового виробництва продовольства.



5. Створення штучних продуктів та компонентів їжі.

Проводиться вивчення ссинтезу білків, які одержуються з дріжджів, вирощених на вуглеводнях нафти. Застосування штучного жиру, за всіма даними не зустрічає серйозних перешкод. Так, ще в період II Світової війни в Німеччині було виготовлено декілька тонн синтетичного масла. Засвоюваність та нешкідливість його були перевірені в дослідах на тваринах.

Виготовляється штучна ікра. Наведені матеріали є далеко не повним переліком можливостей людства забезпечити себе необхідними життєвими ресурсами в даний час і в майбутньому.
2 ТЕОРІЇ ХАРЧУВАННЯ
В античні часи вважали, що людина харчується за рахунок крові, яка безперервно утворюється з харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, частково подібного на бродіння. На таких уявленнях, зв'язаних з іменами Арістотеля і Галена, була основана кровотворна теорія харчування, будувались лікувальні дієти, які повинні були забезпечити більш легке перетравлювання їжі в кров та поліпшити властивості останньої. Щоб облегшити самопочуття хворих, цирюльники пускали "дурну" кров та ставили п'явки.

Ця теорія панувала до кінця ХIХ ст. Їй на зміну прийшла класична теорія або теорія збалансованого харчування, яка є популярною і в даний час і є одним з найбільш значних досягнень експериментальної біології та медицини.

Згідно даної теорії при ідеальному харчуванні прихід харчових речовин в організм повинен відповідати їх розходу. Iншими словами, витрачені в процесі обміну і роботи калорії необхідно обов'язково компенсувати їдою.

В їжу входять компоненти різні за фізіологічним значенням: корисні - нутрієнти, харчові речовини білки, жири, вуглеводи, біологічно-активні речовини, мінеральні речовини, які утилізуються організмом. Баластні речовини, токсичні та шкідливі сполуки підлягають видаленню.

Необхідні для нормального метаболізму, енергетичних та інших потреб нутрієнти звільняються при розпаді складних харчових структур і їх засвоєння проходить в 2 етапи: травлення - всмоктування. Організм сам утилізує їжу.

Ці фундаментальні положення дозволили науково обгрунтувати сучасні уявлення про харчування, перебороти деякі захворювання, зв'язані з нестачею вітамінів, мікроелементів та ін. Завдяки теорії, створені диференційовані раціони для всіх груп населення, які враховують вікові особливості організму, фізичні навантаження, кліматичні та інші умови життя.
В даний час появились нові наукові концепції, які стосуються травлення. Академік А.М. Уголєв, який завідував лабораторією фізіології харчування Iнститу фізіології ім. I.П. Павлова, відкрив новий тип травлення - (в 50-х роках) мембранний, і розвиває нову теорію харчування, названу ним теорією адекватного харчування.

За акад. О.М. Уголєвим в живому світі існує 3 основних типи травлення :

- позаклітинне (або порожнинне),внутрішньоклітинне, мембранне.
Мембранне травлення здійснюється ферментами, які

локалізовані в недоступній бактеріям щітковій каймі - особливій структурі кишкових клітин. Вона складається з великої кількості мікроворсинок - від 50 до 200 млн на 1 мм2 кишкової слизової або від 3 до 4 тис. на одній тільки клітині. Кайма являє собою специфічний бактеріальний фільтр, завдяки якому кінцеві етапи гідролізу харчових речовин проходять поза заселеною бактеріями порожниною тонкої кишки. Їжа, поступаючи у виді полімерів, в кінцевому результаті за рахунок мембранного травлення розщеплюється до мономерів, які моментально всмоктуються. Якщо їжа поступає у вигляді мономерів, то бактерії перехвачують її і не дають дійти до щіткової кайми.



Позаклітинне (порожнинне) травлення відоме давно і проходить в порожнинах шлунка і кишок.

Давно відоме також внутрішньоклітинне травлення. Його відкриття зв'язане з ім'ям I.I. Мечникова. В даному випадку травні ферменти знаходяться в спеціальних утвореннях - лізосомах, причому в великому асортименті і можуть ефективно розщеплювати харчові речовини, що поступають в клітину.

Названі три типи травлення взаємозв'язані між собою. Тому класична система травлення зараз доповнена і має такий вигляд :

порожнинне травлення - мембранне - всмоктування.

На основі цих даних та інших досліджень акад. О.М. Уголєв і розробляє нову теорію адекватного харчування. В чому вона полягає?



1) В харчування повинні вживатись не тільки ті компоненти, що засвоюються організмом, але і ті, що не засвоюються, так звані баластні речовини. Це стосується харчових волокон пектину, лігніну, целюлози, які є в злаках, овочах і інших продуктах. Нормалізуючи діяльність кишечника, ці "баласти": а) впливають на його моторну активність, швидкість всмоктування

харчових речовин, б) на середовище проживання бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування. При вживанні рафінованої (очищеної) їжі часто розвивається дисбактеріоз.



2) Процес асиміляції їжі здійснюється з допомогою бактерій - симбіонтів. Організм і бактерії-симбіонти, які його заселяють, слід розглядати як єдину систему - надорганізм.

3) Теорія адекватного харчування признає декілька потоків живильних і регуляторних речовин.

З традиційної теорії збалансованого харчування виходить, що існує один потік харчових речовин, які звільняються при розщепленні їжі.

Вона приєднує другий додатковий потік нутрієнтів (поживних речовин), які утворюються внаслідок діяльності бактерій-симбієнтів.

Крім цього бактерії здатні видозмінювати баластні речовини, доповнюючи дані потоки.

I, накінець, бактерії здатні виділяти біологічно активні речовини гормональної дії.

Ще існує ендогенний потік фізіологічно активних речовин. Його джерело - ендокринні клітини ШКТ, які виділяють біля 30 таких речовин. Нове в розумінні механізму їх дії те, що ці речовини поширюють свою дію не тільки в ШКТ, як думали раніше, але і, за акад. О.М. Уголєвим, забезпечують контроль ендокринних та метаболічних функцій організму в цілому.


3 ПРИНЦИПИ РАЦIОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
Раціональне харчування - це збалансоване харчування, яке забезпечує нормальний ріст і розвиток організму, його високу працездатність та стійкість до несприятливих факторів навколишнього середовища.

На основі теорії збалансованого харчування розроблено п’ять принципів раціонального харчування:



  1. Кількісна повноцінність

  2. Якісна повноцінність

  3. Раціональний режим харчування

  4. Легкотравність їжі

  5. Нешкідливість їжі.


1-Й ПРИНЦИП - КІЛЬКІСНА ПОВНОЦІННІСТЬ

Даний принцип означає, що їжа повинна за калорійністю покривати всі енерговитрати організму у відповідності зі ступенем важкості праці, тривалістю і часом роботи, вікон, станом здоров'я і іншими умовами. Отже, добова потреба в енергії повинна дорівнювати добовим енерговитратам.

Норми добових фізіологічних потреб населення України затверджені наказом Міністра охорони здоров’я України № 272 від 18.11.99 р. «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергії».

Національні норми фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах та енергії є головним критерієм для оцінки фактичного харчування населення.

Запровадження норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії дає можливість формувати державну політику харчування населення України.

Національні норми харчування є основою для:

- планування виробництва продуктів харчування та їх розподілу серед населення,

- оцінки резервів продовольства і соціального захисту громадян України,

- регулювання імпорту та експорту сільськогосподарської продукції.



Національні норми харчування використовуються для:

- розрахунку продуктових наборів для організованих колективів (лікувальних, оздоровчих, навчально-виховних тощо),

- розрахунку мінімального продуктового набору для населення,

- розрахунку пільг для малозабезпечених верств населення тощо.

Норми фізіологічних потреб населення диференційовані за фізичною активністю, або інтенсивністю праці (4 групи), віком (діти, доросле працездатне населення, особи похилого віку) та статтю людини (чоловіча, жіноча).

Все доросле працездатного віку (18-59 років) поділене на 4 групи інтенсивності праці. Кожна група об'єднує осіб певних професій. Критерієм віднесення окремих осіб до конкретної групи інтенсивності праці, згідно рекомендацій ВООЗ, є коефіцієнт фізичної активності (КФА) - відношення загальних енерговитрат за добу на всі види життєдіяльності до величини основного обміну:



КФА = Qдоб/ВОО

Використовуючи цей критерій, до групи з однаковими енерговитратами можуть бути віднесені різноманітні професії:



1 група - робітники пераважно розумової праці, дуже легка фізична активність - науковці, студенти гуманітарного фаху, оператори ЕОМ, контролери, педагоги, лікарі (крім хірургів, медсестер і санітарок), диспечери робітники пультів управління тощо.

КФА - 1,4; потреба в енергії: чоловіків - 2100-2450 ккал, жінок - 1800-2000 ккал.


2 група - робітники, зайняті легкою фізичною працею, легка фізична активність – водії трамваїв, тролейбусів, робітники конвейєрів, ваговики, швейники, робітники радіоелектронної промисловості, агрономи, медсестри, санітарки, робітники зв’язку, сфери обслуговування, продавці промтоварів, тощо.

КФА - 1,6; потреба в енергії: чоловіків - 2500-2800, жінок - 2100-2200 ккал.


3 група - робітники середньої важкості праці, середня фізична активність – слюсарі, наладчики, верстатники, водії екскаваторів, бульдозерів, автобусів, лікарі-хірурги, текстильники, взуттьовики, залізничники, водії вугільних комбайнів, продавці продтоварів, водники, апаратники, металурги-доменщики, робітники хімічних заводів тощо.

КФА - 1,9; потреба в енергії: чоловіків - 2950-3300, ж. - 2500-2600 ккал.


4 група - робітники важкої і особливо важкої фізичної праці, висока і дуже висока фізична активність - будівельники, помічники буровиків, прохідники, основна маса робітників сільського господарства, механізатори, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники, доменщики, вальщики лісу, каменярі, землекопи, вантажники немеханізованої праці тощо.

КФА – чоловіки - 2,3, жінки - 2,2; потреба в енергії: чоловіків - 3500-3900 ккал, жінок - 2850-3050 ккал.


Середня величина енергії для різних груп дорослого населення розрахована виходячи із середньої ідеальної маси тіла для чоловіків – 70 кг, для жінок – 60 кг.

Діти:

1) 0-3 міс - 120 ккал/кг маси 7) 7-10 р. - 2400 ккал

2) 4-6 міс - 115 ккал/кг маси 8) хлоп. 11-13 р. - 2800 ккал

3) 7-12 міс - 110 ккал/кг маси 9) дівч. 11-13 р. - 2550 ккал

4) 1-3 р. - 1540 ккал 10) юнаки 14-17 р. - 3200 ккал

5) 4-6 р. - 2000 ккал 11) дівчата 14-17 р. - 2650 ккал

6) 6 р.(учні) - 2200 ккал
Особи похилого віку:

- чоловіки - 60-74 р. - 2000 ккал; 75 р. і старші - 1800 ккал

- жінки - 60-74 р. - 1800 ккал; 75 р. і старші - 1600 ккал
2-Й ПРИНЦИП - ЯКІСНА ПОВНОЦІННІСТЬ
Якісна повноцінність - це наявність необхідної кількості всіх харчових речовин - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, збалансованих в найбільш сприятливих співвідношеннях.

Згідно з нормами добових фізіологічних потреб населення України, співвідношення між білками, жирами і вуглеводами за масою їжі складає: Б:Ж:В = 1 : 1 : 5,8



Енергетична цінність харчових речовин під час окислення в організмі, згідно нового обчислення (за Етуотером), складає: білки – 4 ккал/г, жири - 9 ккал/г, вуглеводи - 4 ккал/г.

2/3 енергетичної цінності раціону, за даними проф. В. І. Ципріяна (1999), повинні складати рослинні продукти (хлібо-булочні, макаронні і круп’яні вироби, овочі, фрукти тощо), а 1/3 енергетичної цінності раціону тваринні продукти.
Таблиця 1 – Добова потреба харчових і мінеральних речовин, вітамінів



Назва

речовини

Доросле працездатне населення

Особи похилого

віку

Чол.

Жін.

Чол.

Жін.

Основні харчові речовини

Білки, г

58-107

50-84

53-65

52-58

В т. ч. - тваринні, %

55

55







Жири, г

58-108

51-85

54-60

48-54

В т. ч. - рослинні, %

30

30







Вуглеводи

336-624

288-488

270-300

240-270

В т. ч.– крохмаль, %

75

75







- цукор, %

20

20







- пектин, %

3

3







- клітковина,%

2

2







Мінеральні речовини

Кальцій, мг

1200

1100

800

1000

Фосфор, мг

1200

1200

1200

1200

Магній, мг

400

350

400

400

Залізо, мг

15

17

15

15

Фтор, мг

0,75

0,75







Цинк, мг

15

12

15

15

Йод, мг

0,15

0,15

0,15

0,15

Селен, мкг

70

50







Вітаміни

Е, мг

15

15

20-25

20

D, мкг

2,5

2,5







А, мкг

1000

1000

2,2-2,5

2,2-2,5

В1, мг

1,6

1,3

1,5-1,7

1,5

В2, мг

2,0

1,6

1,5-1,7

1,5

В6, мг

2,0

1,8

3,0-3,3

3,0

РР, мг

22

16

13-15

13

Фолат, мкг

250

200

230-250

230

В12, мкг

3

3

3,0

3,0

С, мг

80

70

90-100

90-100



3-Й ПРИНЦИП - РАЦІОНАЛЬНИЙ РЕЖИМ ХАРЧУВАННЯ
Раціональний режим харчування повинен забезпечувати нормальне функціонування органів травного тракту та рівномірне поступлення харчових речовин, тобто :

1) прийом їжі в певний час;

2) оптимальна кратність прийомів їжі;

3) оптимальний розподіл енергетичної цінності;

4) раціональний розподіл харчових речовин.


1. Прийом їжі у суворо встановлені години виробляє «умовний рефлекс на час», який забезпечує ритмічність процесів секреції і оптимальне виділення травних соків. Тривалість їди повинна складати: на сніданок і вечерю – по 20-30 хв., на обід – 40-50 хв., полуденок і другий сніданок – 10-15 хв.
2. Оптимальна кратність прийому їжі залежить від віку:

- дошкільний вік - не менше 5

- шкільний вік - 4

- зрілий вік - 3-4

Найоптимальніший інтервал між прийомами їжі для дорослої здорової людини повинен бути 4-6 год., а підчас сну – 10-11 год., протягом яких відновлюється здатність органів травлення до нормальної діяльності на наступний день. Вечеряти рекомендується за 2-3 години до сну. Між «легкими прийомами їжі інтервал може бути скорочений до 2-3 год.
3. Оптимальний розподіл енергетичної цінності за прийомами їжі:
Таблиця - Розподіл енергетичної цінності їжі за прийомами:


3-х разове харчування

4-х разове

харчування



4-разове

харчування




Сніданок - 30 %

Сніданок - 25 %

1-й сніданок - 25 %

Обід - 45 %

Обід - 35-40 %

2-й сніданок 10-15%

Вечеря - 25 %

Полуденок 10-15%

Обід - 35-40 %




Вечеря - 25 %

Вечеря - 25 %



4. Розподіл окремих харчових речовин протягом дня :

більшу частину білка та жирів рекомендується приймати зранку і в обід, на вечерю - молочно-рослинну їжу, яка не сильно збуджує нервову систему та легко засвоюється.

Велике значення має черговість прийому страв:

обід звичайно слід починати з закусок, які збуджують апетит. Услід за ними споживають перші страви, що містять екстрактивні речовини й посилюють дію закусок. Потім на стіл подають другі страви як джерело основної частини поживних речовин обіду. Третьою стравою звичайно буває компот, кисіль тощо.



4-Й ПРИНЦИП - ЛЕГКОТРАВНІСТЬ ЇЖІ
Легкотравність їжі - повинно забезпечуватись високе засвоєння харчових речовин. При змішаній їжі білки всмоктуються на 85%, жири - на 94 %, вуглеводи - на 96 % (В. І. Ципріян, 1999).

Різноманітні кулінарні прийоми (подрібнення, теплова обробка) підвищують легкотравність їжі. Знижується вона при прийомі страв з бобових, грибів, пережарених продуктів, неспілих фруктів, мучних виробів з муки низького сорту.

Їжа повинна мати високі органолептичні властивості, тобто мати приємний аромат і смак, відповідну консистенцію і температуру (перші страви – 75 0С, другі – 65 0С), що у поєднанні з красивим оформленням спричиняє виділення «апетитного», або «запального» соку, що готує органи травлення до чергового прийому їжі і створює почуття бажання їжі (апетит). «Нормальна і корисна їжа – це їда з апетитом» – писав І. П. Павлов.

Хороший апетит залежить не тільки від високих органолептичних властивостей їжі, але й від різноманітності меню. З цього приводу відомий російський гігієніст другої половини ХІХ ст. О. П. Доброславін писав: «Найкраща страва, приготовлена найліпшим кухарем, викликає огиду, якщо вона буде подаватися постійно одна і та сама» (В. І. Ципріян, 1999).



Засвоюваність їжі залежить від :

1) її походження

2) хімічного складу

3) ступеня подрібнення

4) ступеня змочення слиною

5) характеру кулінарної обробки

6) апетиту

Великий вплив на процеси засвоєння їжі справляє обстановка її прийому. На процес їди не повинні впливати ніякі сторонні подразники, щоб не вгамувати збудження, що виникло в центральній нервовій системі. І. П. Павлов з цього приводу писав «Столова кімната повинна бути особливою, щоб на її порозі залишалися усі турботи дня».


5-Й ПРИНЦИП - НЕШКІДЛИВІСТЬ ЇЖІ
Принцип нешкідливості їжі полягає в тому, що вона не повинна бути причиною аліментарної патології, зумовленої наявністю в ній патогенних збудників або токсичних речовин (див. харчові отруєння).
4 ОЦІНКА ХАРЧОВОГО СТАТУСУ
При оцінці раціонального харчування крім показників хар­чової цінності, режиму і умов прийому їжі обстежується стан здоров’я - харчовий статус.

Харчовий статус - це стан організму, який визначається харчуванням і характеризується формуванням структури, функції і резервів, які дають змогу реагувати на екстремальні ситуації.

Оцінка харчового статусу включає: показники функції харчу­вання, виявлення ознак харчової неадекватності, встановлення рівня захворюваності.

Стан функції харчування оцінюється за показниками, що характеризують процеси травлення та обмін речовин (білковий, жироліпідний, вуглеводний, вітамінний, мінеральний, водний).

Оцінка харчової неадекватності організму проводиться на основі ознак харчової недостатності, надлишку або незбалансова­ності. Показники: антропометричні, біохімічні, клініко-функціо­нальні.

Розрізняють 4 види статусу харчування:


  1. Статус звичайний - структури і функції організму не порушуються внаслідок харчування, адаптаційні резерви відповідають звичайним умовам існування.

  2. Статус оптимальний - для структури і функції створені оптимальні умови харчування і адаптаційні резерви можуть компенсувати потреби організму в незвичайних ситуаціях.

  3. Статус надлишковий - внаслідок надмірного поступлення в організм харчових речовин відбувається погіршення функцій, зниження адаптаційних резервів і зміни структури, які виходять за межі норми.

  4. Статус недостатній - внаслідок недостатнього поступлення всіх або частини харчових речовин погіршується функція або порушується структура, що понижує адаптаційні резерви, або змінюються в гіршу сторону всі вказані параметри.

Один з показників харчової адекватності - маса тіла.

Є поняття ідеальної маси тіла, яка характерна для оптимального статусу.

Ідеальна маса розраховується за формулою Брейтмана:

ІМ = (Ріст в см)  0,7 - 50

За ідеальною масою можна:

1. Порівняти її з фактичною масою і визначити надлишок або дефіцит маси тіла.

2. Використавши калоричний коефіцієнт, дати оцінку кількісної адекватності харчування та дати рекомендації щодо доведення фактичної маси тіла до ідеальної маси тіла: на 1 кг прибавки маси тіла необхідно 6800 ккал, на 1 кг втрати ( при недоїданні) - 4100 ккал.

3. За величиною надлишку або дефіциту маси тіла визначити тривалість посиленого або малокалорійного харчування для дове­дення фактичної маси тіла до ідеальної, враховуючи, що щоденно можна збільшувати або зменшувати калорійність раціону на 400-500 ккал.

4. Розрахувати калорійність раціону для підтримання ідеаль­ної маси:

- для чоловіків: Q = 815 + 36,6 ІМ

- для жінок: Q = 530 + 31,1 ІМ

5 ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ХАРЧУВАННЯ

СТУДЕНТІВ
Переважно розумова праця, віковий і статевий фактор - провідні передумови при організації харчування студентів. Серед студентів переважають 17-24-х річні, для яких характерний інтенсивний обмін речовин з перевагою процесів синтезу.

У студентів, особливо молодших курсів, калорійність повинна перевищувати добовий розхід енергії на 5-10 %. В дні занять енергопотреби у юнаків та чоловіків складають 2600 ккал, у жінок, дівчат - 2400 ккал, у спортсменів - відповідно 5000 ккал і 4000 ккал.

Для того, щоб їжа студента була збалансована за усіма харчовими речовинами, тижневий середньодобовий набір продуктів повинен включати :

- м'ясних і рибних прод. - 300 г

- овочі - 250-300 г

- молока та мол. прод. - 0,5 л

- фрукти - 200 г

- хліба і хл.-бул. вир. -400-500 г

- крупа,макар. - 40 г

- цукру і конд. виробів - 50-100 г

- масло твар. - 50 г

- картоплі - 300 г

- масло рос. - 20-25 г

- сир - 30 г

- сметана - 15 г

- сир твердий - 20 г

- яйця - 1 шт. в 2 дні
Щоб із цього набору скласти різноманітне меню на тиждень не- обхідно дану кількість помножити на 7. Наприклад, з ередньодобової кількості сиру 30 г важко приготувати страву, а помноживши на 7 одержуємо 210 г, з яких можна приготувати 2-3 страви - сирну масу з сметаною, вареники з сиром або ватрушки.

Ступінь використання харчових речовин організмом залежить від правильності розподілу продуктів по прийомах.



І Сніданок - 25 % добової калорійності - м'ясна або рибна страва з гарніром, стакан молока, кава або чай.

II Сніданок (підчас) перерви) - 10-15 % - бутерброд з стаканом чаю або булочка з кефіром.

Обід (після занять) - 35-40 % - з 4-х страв: закуска (краще овочева з рослинним маслом), перша гаряча страва, друга м'ясна або рибна і третя солодка (компот, кисіль).

Вечеря - 25 % - рекомендується другі овочі, мучні, молочні страви, що легко засвоюються. Можна випити стакан кефіру, ряжанки або простокваші.

ЗАКІНЧЕННЯ

Таким чином, знання основних принципiв рацiонального харчування медичному працівнику потрiбне для того, щоб умiти оцiнювати харчування окремих людей з врахуванням їх вiку, статi, умов працi, побуту i пов’язати його iз захворюваннями, вмiти давати поради щодо лiквiдацiї недолiкiв в харчуваннi людей, призначати збалансоване харчування хворим, пропагувати рацiональне харчування серед населення.


ЛIТЕРАТУРА

1. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена.- 3-е изд., перераб. и доп.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1983.- С. 136-155.

2. Гігієна харчування з основами нутриціології: Навч. посібник /В. І. Ципріян та ін.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 4-56.

3. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 310-339.

4. Загальна гігієна: Пропедевтика гігієни: Підручник / Є. Г. Гончарук, Ю. І. Кундієв, В. Г Бардов та ін.; За ред. Є. Г. Гочарука.- К.: Вища шк., 1995.- С. 434-458.

5. Наказ МОЗ України № 272 від 18.11.1999 р. «Про затвердження Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах та енеогії».

6. Нікберг І. І., Сергета І. В., Цимбалюк Л. І. Гігієна з основами екології: Підручник.- К.: Здоров’я, 2001.- С. 142-164.

7. Петровский К. С., Ванханен В. Д. Гигиена питания: Учебник.- М.: Медицина, 1981.- С. 35-157.



2.2.2. Методичні розробки для викладачів до проведення практичних занять зі студентами (взірець)

«ЗАТВЕРДЖЕНО»

на засіданні кафедри гігієни

та екології

« » ______ 20 р. протокол №

зав. каф., проф.____ М.І. Мізюк

МЕТОДИКА ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ ЯКОСТІ ПИТНОЇ ВОДИ
Актуальність теми: із багатьох факторів довкілля, життєво необхідних людині і ті, які впливають на здоров’я, особливе значення займає питна вода, яка приймає участь в хімічних реакціях, що відбуваються в організмі, забезпечує водно-сольовий обмін і терморегуляцію, є джерелом деяких мікроелементів, а також необхідна для санітарно-гігієнічних потреб. Разом з тим вода, якість якої не відповідає гігієнічним вимогам, може стати причиною ряду інфекційних і ендемічних захворювань, отруєнь. Тому середній медичний персонал повинен знати основні гігієнічні вимоги до джерел водопостачання і якості питної води, вміти відбирати проби із джерела, оцінювати за даними аналізу якість води і давати рекомендації з профілактики захворювань, зумовлені водою.
Навчальні цілі навчання:

  1. Знати:

- фізіолого-гігієнічне значення води;

  • гігієнічне значення окремих груп показників якості води (органолептичні, хімічний склад, показники епідеміологічної безпечності);

  • методи відбору проб води із різних джерел водокористування і водопровідної мережі;

  • схему короткого і повного санітарно-гігієнічного аналізу води;

  • захворювання, пов’язані з водним фактором;

  • гігієнічні показники нормування якості питної води;

  • основні законодавчі документи, покладені в основу гігієнічного регламенту якості питної води при централізованому і децентралізованому водопостачанні.

  1. Вміти:

- оцінювати за даними аналізу якість питної види і давати рекомендації з профілактики захворювань, які зумовлені дією водного фактора.

Виховні цілі заняття:

Сприяти формуванню у студентів гігієнічного мислення шляхом наведення прикладів про вплив якості води на захворюваність населення і санітарні умови його життя.



1   2   3   4


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка