Лекція технологічні аспекти приготування та подачі безалкогольних коктейлів



Скачати 204.34 Kb.
Дата конвертації30.12.2016
Розмір204.34 Kb.
ЛЕКЦІЯ 4. ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОДАЧІ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ КОКТЕЙЛІВ
ПЛАН ЛЕКЦІЇ


1

Смузі коктейлі

2

Напої з алкоголем

3

Технологія приготування квасу









1. СМУЗІ КОКТЕЙЛІ


Смузі (англ. smoоthie, від англ. smooth — рівний, гладкий, однорідний, м'який) - густий напій, коктейль, мус, приготований шляхом збивання в блендері до стану пюре натуральних інгредієнтів - свіжих або свіжозаморожених фруктів, овочів, ягід, молока, йогурту, кефіру, морозива, вершків. Також у смузі можуть додаватися горіхи, мюслі, сир, сироп.

Пюреподібні фруктові напої з'явилися в 1930-х роках в магазинах здорового харчування на західному узбережжі Сполучених Штатів. В 1940-і роки фірма Уорінг (Waring®), що виробляла блендери (Blendor®) в поварених книгах, що прикладалися до них, опублікувала рецепти «бананового пюре» (англ. smoothie) та «ананасового смузі» (англ. smoothee). Назва «смузі» (англ. smoothee) в значенні «пюре» почало використовуватись в книгах, журналах, і газетах для позначення продукції, виробленої в змішувачах. Смузі стали особливо популярні в Сполучених Штатах в середині 1960-х років, коли там почало поширюватись вегетаріанство.

В другій половині ХХ ст. смузі під загальною назвою «Дитяче харчування» виготовляли в Україні і продавали його в майонезних баночках об'ємом 200 г у вигляді яблучних, морквяних, грушевих, гарбузячих та інших пюре з м'якоттю. Також смузі тоді випускалося під назвою «Нектар з м'якоттю», зокрема з персиковою.

Смузі виготовляється зі свіжих фруктів, ягід і овочів. В багатьох країнах обов'язковим компонентом цього пюре є дрібно покришений в блендері лід.

До подрібнених фруктів можна додавати молоко, м'який сир, знежирений йогурт, мінеральну воду, мед, горіхи, імбир, корицю, естрагон, м'яту - одним словом, все що завгодно, навіть яйця.

Овочеві смузі з томатів, моркви, огірка та болгарського перцю можна поєднувати із зеленню петрушки і кропу, селерою і салатом. Ніяких обмежень немає, все залежить від смакових уподобань.



Важливо, що процес приготування смузі нескладний і не забирає багато часу: достатньо лише протягом декількох секунд змішати всі інгредієнти в потужному блендері до стану ніжної густої маси.

Смузі рясніє вітамінами і волокнами, отже, корисне для здоров'я. Самий звичайний смузі з фруктів і овочів може заповнити триденну норму вітамінів.

Ягоди, які входять до складу смузі, містять велику кількість антиоксидантів. Додавання ягід до смузі сприяє виведенню токсинів з організму.

В Америці і Європі смузі вживають з різними добавками - соєвим білком, кальцієм, полівітамінами і мінералами.

До речі, масово вживати в їжу смузі почали серфінгісти, тому що цей продукт швидко допомагає справитися з відчуттям голоду і постачає вітаміни і мінерали, необхідні організму. Смузі добре відновлює сили, відмінно насичує і не створює тяжкості в шлунку.

Цю страва незамінна для схуднення. Зі смузі не доведеться голодувати, в той же час така дієта дуже смачна і корисна. Отже, щоб скинути 1,5…2 кг за тиждень, потрібно замінити два прийоми їжі (сніданок і вечеря) цим освіжаючим коктейлем. Сніданок бажано робити ягідно-фруктовий, вечерю - овочеву.

Для приготування полунично-йогуртового смузі змішують у блендері полуницю з йогуртом до однорідної маси, потім додається молоко.

Малиново-грушевий смузі готується з використанням ягід малини, груш, яблук, молока та меду.

Для приготування чорнично-журавлинного смузі використається банан, чорниця або лохина (свіжої або замороженої), натуральний йогурт та журавлина (свіжої або замороженої).

Смузі з мюслі готується на основі знежиреного йогурту з додаванням полуниці, нежирного молока та мюслі з родзинками і горіхами.

Ягідно-протеїновий мікс готується з чорниці, журавлинного соку та яєць.

Дл приготування смузі «Екзотика» використається апельсини, плоди маракуйї, манго і стебли селери.

Гранатовий смузі готується з використанням гранату, чорниці, біойогурту і нежирного молока.

Овочевий класичний смузі готується на основі кефіру (1%-ной жирності) з додаванням томатів, огірок, зелені (кріп, петрушка), салату або селери, часточки часнику, сілі та чорного меленого переця.

Зелений смузі готується з використанням огірків, яблук, стеблів селери, лайму, зелені, сілі та спецій за смаком.
2. НАПОЇ З АЛКОГОЛЕМ
Напої з вином готують гарячими і холодними в спеціальному посуді. Використовують плодові і ягідні соки (яблучний, грушевий, виноградний і ін.) чи в чай додають пряності, прогрівають і наприкінці вливають десертне вино і доводять до кипіння. При подачі кладуть скибочку лимона, апельсина, мандарина, яблука, очищені від цедри і шкірочки. Подають у чашках чи келихах.

Найбільше часто в даний час готуються слабоалкогольні напої па прийомах і презентаціях як аперитиви.

Денний аперитив - це слово французьке, але походить від латинського - "відкривати", "оголювати". Аперитиви відомі з давніх часів, ще Гіппократ описував їх як ліки, що виганяли парфумів (суміш вина, смоли, гіркого мигдалю). Плин був супротивником аперитиву і називав уживання таких напоїв перед їжею "модою, рекомендованої докторами, що завжди намагалися нав'язати нові ідеї". Але ця мода завоювала світ. Напої, що вживалися перед обідом почали створювати не тільки з винограду, але і з редиски, спаржі, петрушки, кмину, м'яти і всього, що росло.

Пунші готують з обов'язкових п'яти компонентів: вино, ром, сік, цукор чи мед і пряності (кориця, гвоздика, чай). Прогрівають до 70°С і проціджують, розливають у керамічні чи порційні чашки.

Для приготування пуншу на молоці, молоко кип’ятять та додають тертий шоколад, цедру лимона або апельсина і ром.

Грог готують з рому і води в співвідношенні 1:4 з додаванням цукру і коньяку. Замість води можна використовувати міцний чай чи молоко.

Для приготування грогу на чаї, заварюють міцний чай, додають ром та цукор, або коньяк, шматочок лимона.

Для банкетної подачі грог виливають у керамічний келих, вливають зверху коньяк та підпалюють, подають у темряві.

Глінтвейн - червоне сухе вино нагрівають до температури 70…80°С, додають цукор, корицю, гвоздику, цедру лимона й апельсина, прогрівають і відпускають у порцелянових чашках.

Для приготування гарячого пива, пиво доводять до кипіння, додають гвоздику, корицю, лимону цедру, отриману суміш вливають у розтерті жовтки з цукром та перемішують до загущення.


3. КВАС
Вік квасу - понад тисячу років. Древні народи для приготування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували з нього тісто, що нагрівали в глиняних судинах розпеченими каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.

Отриману масу розводили водою і потім лишали для бродіння.

Перші згадки про квас знаходили в літописі у 988 р. - із нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати їм їжу і напої - мед у бочках і хлібний квас.

Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якій автор писав:

“... Варіння квасу поширене в нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських, купецьких і панських господарствах, у монастирях і солдатських казармах, госпіталях і лікарнях; у містах існують квасоварні і квасовари, що виготовляють квас для продаж. Лікарі наші вважають квас гігієнічним і корисним напоєм не тільки для здорових, але і для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу на російський квас і рекомендувати його Західної Європі”.

Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування - настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варенець і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоювані цукрі, вітаміни й інші речовини.

Дріжджі - цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В1, U, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу, бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.

Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві – окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії - холоднику. П'ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного “добротного” і “лоскітливого” хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й пиво.

Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.

У старовину готували і споживали хлібні, фруктові, ягідні, медяні й інші кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різноманітні прянощі, трави, корені і т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводи характеризувалися невеличкою потужністю і переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод і ін.) у процесі виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.

Виробництво квасу в нашій країні майже повсюдно переведено на індустріальний метод: квас готують із концентрату квасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якість готового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу, що випускається, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництві, значно скоротити витрату тари і транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу безпосередньо з хлібопродуктів.

Значний внесок в удосконалювання технології квасу й в інтенсифікацію окремих виробничих процесів внесли вчені і спеціалісти галузі: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф і ін.

Самобутнім народним талантом створено багато різновидів цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, із хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий, для окрошки, духмяний, стародавній, російський, український, польський, литовський, ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацький, запорізький, гуцульський і ін.

З фруктів і ягід для приготування квасив використовували головним чином дикі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептів народних засобів приготування сирівців і напоїв приводиться в цьому розділі.

Народ застосовував відвіку при квасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування жита і ячменя на солод, млість і сушіння, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментів; витяг із хлібних продуктів і переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду і насолоджених хлібних продуктів; бродіння сусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.

Асортимент квасив і напоїв на хлібній сировині, що випускаються нашою промисловістю, поданий такими найменуваннями: напої, приготовлені методом бродіння - квасі: “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський”, “Хлібний для гарячих цехів”; напої газовані пляшкового розливу: сирівці “Російський”, “Московський”, “Духмяний”, “Литовський”, “М'ятний”, “Медяний” із хріном, “Кминний”, напої на хлібній сировині “Здоров'я”, “Осінь”, “Останкінський”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”, “Богатирський”, “Полісол”, “Холесол” і ін. (останні два - це солодові екстракти).

Найбільшим попитом, особливо в літню пору, користуються хлібний і окрошковий кваси, випуск яких складає більш 90% від загального виробництва напоїв на хлібній сировині.

Всі сирівці мають коричневий цвіт, кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковий квас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.

Сирівці “Хлібний”, “Окрошковий”, “Дніпровський” і “Хлібний для гарячих цехів” являють собою непрозорі напої. При відстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і часток хлібопродуктів.

Квасі пляшкового розливу і напої на хлібній сировині - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої “Здоров'я” і “Ризький солодовий” мають приємну гіркуватість). Аромат їх залежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бути хлібним (“Російський”, “Московський”), солодовий (“Здоров'я”, “Ризький солодовий”, “Веселіба”), із медяним відтінком (квас “Медяний”, напій “Останкінський”), із запахом кмину (квас “Литовський”) і т.д.

Існує декілька способів приготування квасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за яким квасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленого житнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі квасне сусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.

Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготування квасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловості розробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.

Застосування цього методу покращує якість готового продукту і знижує виробничі втрати.

Виробництво хлібного квасу включає такі стадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і кольору; приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій; бродіння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом і іншими компонентами; розлив готового напою.

Треба сказати, що промислові засоби виробництва квасу ґрунтуються на народному досвіді, що викристалізовувався протягом багатьох сторіч.

Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різноманітних “таємниць” цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося... Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи, нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.

Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один із трьох способів: із запеченого тіста; настійний; затирний, відварний.

Розглянемо перший спосіб, тому що так можна одержати більш смачний і духмяний квас: 1 кг хлібних продуктів замішують у тісто з 0,75 л води температурою 60…70ºС. У посуд із водою, безупинно і старанно перемішуючи, невеличкими порціями закладають хлібні продукти. Потім тісту дають спокій на 15…20хвилин, після чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тіста потрібно 0,75 л води, яку доливають дрібними порціями, розбризкуючи її і безупинно перемішуючи тісто. Тісто витримують 2…2,5 години для оцукрювання.

Можна витримувати тісто і 1,5…2 години, у цьому випадку сусло відстоюється менше, утворюється каламутним, щільним, але більш смачним і запашним і більш ситним. Гарний квас характеризується своєю щільністю, яка зумовлює повноту смаку і аромат квасу, тому кваси не фільтрують,

Після оцукрювання тісто закладають у глиняні горщики або в інший посуд, наливають трохи води і ставлять у гарячу, добре натоплену пічку або в духовку на 2…3 години. Запечене тісто викладають, прохолоджують, розламують на шматки і закладають для настоювання в чан із водою температурою 90…95°С. Воду дають із розрахунку 9…10 л на 1 кг хлібних продуктів.

Через 1,5 …2 годин готовий так називаний “затор”. Після чого прозоре квасне сусло обережно зливають (“знімають з осадка”), змішують відповідно до рецептури, із медом, патокою або цукром, із м'ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродіння (25…30°С), закладають хлібну закваску або дріжджі і зброджують. При цьому способі зброджують тільки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання більш інтенсивного кольору добавляють підсмажені сухарі з житнього хліба.

Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлібний квас його зброджують хлібною закваскою дріжджів і молочнокислих бактерій, хлібопекарськими і пивними дріжджами, винними дріжджами, родзинками а також шляхом бездріжджового бродіння. При дріжджовому бродінні квас утворюється солодким, але менше стійким при зберіганні, а при самобродінні - кислим, але більш стійким.

Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (відкритим), при якому сусло, що бродить, не ізольовано від атмосфери і насичується киснем повітря; анаеробним (без доступу повітря) - у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюється краще при зброджуванні в пляшках. Після зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.

При використанні для виробництва квасу пресованих хлібопекарських дріжджів береться необхідна кількість дріжджів (із розрахунку 15 г дріжджів на 100 л готового квасу), вони подрібнюються і перемішуються з десятикратною кількістю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. Розведені дріжджі витримують при температурі 25…30°С протягом 3 годин.

Ця дріжджова закваска іменується надалі “рідкі дріжджі”. Можна застосовувати також і рідкі винні або пивні дріжджі.

Зброджувати сусло треба в емальованому посуді, у скляних суліях або в міцному дубовому барилі, добре пропареному і промитому гарячою і холодною водою.

Хлібний квас. Замішують із хлібних продуктів густе тісто на крутому окропі, обережно вливаючи його тонкої цівкою і перемішуючи, щоб не було грудок. Через 3 годин перекладають тісто в чан і розводять окропом (20…22л). Добавляють до затору рідких дріжджів або квасної гущавини від старого квасу і настій м'яти. Витримують сусло в теплому місці, поки не збродить. Акуратно зціджують відстояний квас і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декількох ізюминок. Пляшки добре закупорюють і бережуть на холоді в горизонтальному положенні.

Волзький квас. Замішують тісто з хлібних продуктів на гарячій воді. Упарюють тісто в гарячій печі або духовці протягом 6 годин, потім перекладають у настійний чан, добавляють ячмінний солод, розведений теплою водою, і замішують. Через 20…30 хвилин вливають теплу переварену воду (18…20л), знову добре розмішують і витримують під кришкою в теплі 12…15г. Потім квасне сусло переливають разом із гущавиною в діжку, добавляють дріжджі і зброджують 3 доби у холодному місці, залишивши посуд відкритим.

Воронезький квас. Здрібнений житній, ячмінний і пшеничний солод змішують із житньою мукою і заварюють крутим окропом, вливаючи його тонкою цівкою і безупинно перемішуючи. Отримане густе тісто запікають у печі або в духовці протягом 18 годин. Потім тісто кладуть у чан, заливають таку ж кількість окропу, як і при заварці, розмішують. Після додавання м'ятного настою тісто витримують накритим у теплому місці протягом доби. Добавляють мед, пшеничну і гречану муку, рідкі дріжджі і лишають на 1 годину. Протягом 2 діб тісто поступово розводять холодною перевареною водою (45..50 л). Сусло зброджують протягом доби при кімнатній температурі. Коли квас відстоїться і стане достатньо кислим, його зливають у діжку і бережуть у холодному місці.

Добовий квас. Здрібнені сухарі житнього хліба розмішують із гарячою водою (12 л). Витримують суміш накритою в теплому місці. Освітлене сусло акуратно зливають у пропарену діжку і купажують із білою патокою. Вливають рідкі дріжджі; перемішують і лишають для бродіння.

Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений ізюм, і витримують, не закупорюючи, при кімнатній температурі до появи пухирців вуглекислого газу. Потім пляшки закупорюють і кладуть у холодне місце. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не більш 2…3 днів на льоду.

Домашній солодкий квас. Замішують на воді (12 л) із хлібних продуктів рідке тісто і запікають протягом доби в натопленій печі або в духовці, періодично перемішуючи. Упарене тісто (воно має консистенцію каші) із доданої до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л), розмішують і ставлять у тепле місце на 3…4 годин. Освітлене сусло зціджують і, додавши цукор і рідкі дріжджі, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декількома ізюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом і ставлять у холодне місце. Через декілька днів квас готовий до вжитку.

Квас запорізький. Заливають окропом (50 л) житні сухарі і настоюють 8 годин. Потім зливають сусло, добавляють дріжджі, цукор і нарізаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 годин квас проціджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по ізюминці, закупорюють і лишають у теплому місці на 8 годин. Коли квас забовтає, ставлять пляшки в холодне місце.

Квас козачий. Житні сухарі заливають окропом (35 л) і настоюють 8 годин. Окремо розводять дріжджі з мукою. Настій сухарів проціджують через рясне сито, заливають дріжджову закваску, добавляють цукор. Масу перемішують і витримують у теплому місці протягом 12 годин. Потім квас проціджують ще разом і розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по часточці лимона. Пляшки запечатують і через 3 годин виносять на холод.

Квас “Московські кислі щі”. Запарюють хлібні продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тісто витримують у теплому місці 3 години для оцукрювання, потім розводять окропом (35 л), акуратно вливаючи його тонкою цівкою і розтираючи масу, щоб не було грудочок. Відстояне прозоре сусло обережно зливають і змішують із медом і перевареним настоєм м'яти. Потім добавляють дріжджову закваску. Коли почнеться бродіння, молодий квас розливають у пляшки, закупорюють їх і ставлять у тепле місце. Після завершення процесу бродіння пляшки виносять на холод. Через 3 дні напій готовий до вживання.

М'ятний квас. Гарячою водою заварюють дроблений житній солод, муку з ячмінного солоду і житньої муки. Тісто запікають у горщиках у нагрітій печі або в духовці протягом 12…16 години. Готове тісто кладуть у настійний чан, заливають окропом (10…15 л), добавляють м'яту, старанно перемішують, потім вливають дріжджі. Зброджують під кришкою при кімнатній температурі протягом 3…4 діб. Готовий квас обережно зливають у діжки і ставлять на холод.

Народний квас. Муку з житнього солоду і житньої муки грубого помелу замішують на холодній воді. Ставлять тісто в добре натоплену піч або в духовку; через 24 години піч знову протоплюють і упарюють у ній тісто ще одну добу. Потім тісто викладають у діжку і розводять теплою водою (12 л), вливаючи її тонкою цівкою і старанно перемішуючи. Отримане сусло витримують під кришкою в теплому місці 15…20 години. і акуратно зливають у пропарену діжку, вливають дріжджі і мед. Перемішують і зброджують сусло в теплому місці 12…16 годин. Зберігають квас у пляшках, складених горизонтально.

Північний квас. Житній хліб, змішаний із цукром і з чорносмородиновими листями заливають у чані окропом, (9 л). Добре перемішують масу, настоюють сусло в теплому місці, під кришкою, протягом 3…4 години. Охолоджене сусло зливають у чисту діжку, добавляють рідкі дріжджі, ставлять на 3 дня в холодне місце. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, потім декілька хвилин кип'ятять, знімаючи піну, і профільтровують через декілька прошарків марлі. Прохолоджують, розливають у пляшки і ставлять на холод. Напій буде готовий через тиждень.

Ризький квас. Хлібні продукти заварюють гарячою водою. Отримане тісто запікають у гарячій печі (або духовці), кладуть у чан, заливають, перемішуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмішують і витримують у теплі 12 годин, перемішуючи кожні 2 години. Освітлене сусло проціджують у діжку, добавляють цукор і дріжджі і ставлять на бродіння. Готовий квас розливають у пляшки, попередньо в кожну кладуть 1…2 ізюминки. Пляшки закупорюють і витримують у теплі, поки не почнуть виділятися пухирці двоокису вуглецю. Потім пляшки ставлять у холодне місце.

Російський квас. Житній і ячмінний солод і муку засипають невеличкими порціями, безупинно перемішуючи, у гарячу воду (3 л). Тісто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 годин. Потім тісто упарюють під кришкою в гарячій печі. Через 3 години виймають, перемішують, зскрібають із стінок посуду і знову ставлять у піч, доливши до повного окропом, для настоювання. Через добу тісто кладуть у настійний чан, заливають гарячою водою (16 л). Після додавання здрібнених сухарів і хліба затор перемішують і лишають на 6…10 годин для настоювання і освітлення. Коли гущавина осяде на дно і почнеться бродіння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту діжку - тут готується найбільше екстрактивний квас вищого сорту.

У гущу, що залишилася, знову вливають гарячу воду (16 л), старанно перемішують і через 2…3 години обережно виливають у барило для зброджування 16 л другого відстояного сусла.

Перше і друге квасне сусло змішують порізно з настоєм м'яти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щільністю 60% і зброджують 16…24 години. Потім переносять відкрите барило в холодне місце. Коли бродіння поступово затихає, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровий сироп. Барило закупорюють дерев'яними, старанно пропареними і промитими пробками і лишають на холоді.

Через 3…4 дня квас готовий для споживання. Російський квас має високі достоїнства освіжаючого прохолодного тонізуючого безалкогольного напою з приємним, м'яким, “ситним”, кислувато-солодким смаком і інтенсивними ароматом свіжоспеченого житнього хліба, що гостротою і свіжістю підвищують його спроможність тамувати спрагу. У квасу гарна пінистість, колір від темно-червоного до коричневого, стійкість при збереженні в прохолодному приміщенні досить висока - до декількох місяців; проте поступово зростає його кислотність.

Медяні сирівці (або медвяні, або меди) - це збірна назва великої групи стародавніх російських сирівців (квасів), різноманітних по своєму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберігають усі цілющі властивості бджолиного меду. Ці смачні духмяні напої добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмін речовин.

Сировина для приготування медяних сирівців дуже різноманітна: натуральний бджолиний мед різних сортів, цукор, патока, хміль, кориця, гвоздика, фіалковий корінь, імбир, ваніль, м'ята, ялівець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд і т.п. Всі біохімічні процеси, реакції і перетворення при готуванні медяних сирівців аналогічні процесам і реакціям квасоваріння. Правда, відсутні в цьому випадку стадії солодовирощування, сушіння солоду і його затирання. Технологія складається з таких процесів: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освітлення напою, розлив, витримка і збереження.

Нагадування про медяні сирівці, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислів'ях. Розквіт медоваріння був пов'язаний у східних слов'ян із розширенням бортництва, або бортового бджільництва. Спочатку це був збір меду диких бджіл із природних дупел, а в наступному розведення бджіл у видовбаних дуплах.

Квас білий медяний. Мед розводять у 25 л киплячої води. Сусло варять, поступово видаляючи шумівкою спливаючий на поверхню віск і піну. Бурхливого кипіння не припускають. За 20 хвилин до кінця приготування додають хміль, кип'ятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фіалковий корінь і кардамон. Потім сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2…3 тижні, після чого розливають у пляшки, закупорюють і бережуть у холоді до вживання.

Червоний медяний квас. Готують так само, як і білий медяний квас, із тієї різницею, що після зброджування добавляють палений цукор для кольору.

Старосвітський мед. Розчиняють у воді мед і кип'ятять на слабкому вогні поки обсяг маси не зменшиться вдвічі. Прохолоджують, добавляють у сироп білу булочку, попередньо зрізавши шкурку і намочив м'якушку в пивних дріжджах. Добавляють хміль і ставлять сусло в тепле місце. Якщо бродіння буде мало інтенсивним, треба додати дріжджів. Через 1 годину після початку бродіння варто відцідити сусло і влити його в барило. Добавляють зав'язані в марлю кардамон і гвоздику. Барило закупорюють і ставлять на холод. Через 12 днів мед розливають у пляшки, закупорюють їх і осмолюють. Бережуть на холоді. Напій буде готовий до вжитку через 1,5…2 місяці.

Збитні - гарячі напої, що були дуже поширені в Росії в минулому сторіччі. Готувалися вони головним чином із води, меду і прянощів. Є два засоби їхній готування: настоюванням (так називаний простий збитень) і зброджуванням (так називаний заварний збитень, подібний медяним напоям і пиву).

Простий збитень. У киплячу воду добавляють мед, патоку, прянощі і кип'ятять протягом 30 хвилин. П'ють збитень гарячим, як чай.

Збитень український заварний. Мед розчиняють у гарячій воді, добавляють прянощі і кип'ятять 4 години. Сусло зливають у барило, прохолоджують до температури 25…27ºС, добавляють дріжджі зброджують на холоді. Через 6…10 години молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють і лишають на холоді. Через 30…40 діб готовий напій розливають у пляшки.

Збитень гарячий. У киплячу воду кладуть мед, цукор, добре розмішують. Добавляють міцний чай, прянощі, здрібнену цедру лимона і стебла селери, проварюють при слабкому кипінні 10 хвилин, настоюють на краї плити 10…15 хвилин. Напій проціджують і знову доводять до кипіння.

Збитень подають відразу ж у гарячому виді в склянках, із підсклянниками.

Брага - це стародавній російський напій, що готується із суміші житнього і ячмінного солоду, меду, хмелю і цукру. Вона солодкувата на смак, із приємною хмелевою гіркотою, Брагу іноді називають “селянським пивом” або “російським пивом”.

Брага давно відома народам нашої країни і способи її готування різноманітні. Башкири, наприклад, готують напій типу браги на меду і називають його “аси бал”. Перм'яки варять брагу з житньої муки з малиною, а комі - із розпареного, висушеного і здрібненого вівса. У адигейців напій типу браги називається “шуат”, а в мордвинів “поза”.

Брага медяна. У воді розчиняють мед. Добавляють хміль, кип'ятять рідину один час. Сусло виливають у барило, заправляють дріжджами і витримують при кімнатній температурі 5…6 днів, не закриваючи пробкою. Після закінчення процесу бродіння барило закупорюють і ставлять на холод пробкою униз. Через 2…3 дня розливають у пляшки, закупорюють, ставлять на холод.

Буза. Напій типу браги, приготовлений із проса, а також із гречаної або вівсяної муки. Поширена буза переважно в Криму і на Кавказі, популярна також у башкирів і в деяких середньоазіатських народів. У казахів цей напій називається “боза”, у киргизів “бозо”.



Готують бузу таким способом. У чавунному казані кип'ятять воду, засипають крупу - здрібнене просо або пшоно, або рис. Варять під кришкою, періодично перемішуючи, щоб крупа не підгоріла. Розварену крупу добре розтирають в однорідну масу без грудочок (інакше це відбивається на якості напою). Потім масу кип'ятять, поки вона не набуде жовтуватий (якщо бузу готують із пшона) або червоний (якщо готують із проса) колір. Проціджують через сито в чисте барило. Після охолодження добавляють дріжджі і цукор і як тільки з'являються пухирці, що свідчать про початок бродіння, розливають бузу в пляшки і через якийсь час одержують кисло-солодкий пінистий прохолодний напій.


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка