Лекція Алкогольні напої. Виноградні вина. Світове виробництво вина. Коньяки. Слабоалкогольні напої



Скачати 329.6 Kb.
Дата конвертації30.12.2016
Розмір329.6 Kb.
Тема

Смакові товари

  1. Алкогольні напої.

  2. Світовий ринок алкогольних напоїв.

  3. Виноградні вина.

  4. Світове виробництво вина.

  5. Коньяки.

  6. Слабоалкогольні напої.

  7. Безалкогольні напої.

  8. Чай, кава і кавові напої.

  9. Світове виробництво і споживання кави.

  10. Прянощі.

  11. Приправи.


Лекція


  1. Алкогольні напої.

  2. Виноградні вина.

  3. Світове виробництво вина.

  4. Коньяки.

  5. Слабоалкогольні напої.

  6. Безалкогольні напої.

  7. Чай, кава і кавові напої.

  8. Світове виробництво і споживання кави.

  9. Прянощі.

  10. Приправи.


Смакові товари - це різноманітні за хімічною природою продукти, які збуджують нервову систему і стимулюють роботу харчового каналу.

У товарознавстві і торгівельній практиці поділяють на такі групи:



  • алкогольні (спиртні) напої - спирт, горілка, ром, віскі, лікеро-горілчані вироби, вина, коньяки;

  • слабоалкогольні напої - пиво, брага;

  • безалкогольні напої – фруктові газовані напої, мінеральні води, фруктово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси;

  • чай, кава і кавові напої;

  • прянощі, ароматичні речовини і приправи;

  • тютюнові вироби.


Алкогольні напої
Спирт

Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С2Н5ОН), який являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.

Харчовий спирт одержують із сировини, яка багата вуглеводами (картопля, зерно злакових культур, меляса, цукровий буряк та ін.).

Формування споживних властивостей спирту відбувається за рахунок таких технологічних операцій як підготовка сировини (миття, очищення від сторон-ніх домішок), розварювання крохмалистої сировини, оцукрювання крохмалю під впливом ферментів, зброджування оцукреної маси в етиловий спирт і вуглекислий газ під дією ферментів дріжджів, перегонка бражки, яка містить 7 – 10% спирту.

Внаслідок цього одержують спирт – сирець з вмістом 88% об. етилового спирту і різних домішок.

Для видалення побічних продуктів спирт – сирець повторно переганяють на ректифікаційному апараті. При цьому відганяють домішки головні (альдегіди, ефіри, метиловий спирт), які мають нижчу від етилового спирту температуру кипіння, і хвостові (сивушні масла, тобто вищі спирти, а також фурфурол, ацеталі) – з вищою температурою кипіння.

Важче видалити проміжні домішки (різні ефіри).

В залежності від ступеня очищення спирт етиловий ректифікований ви-пускають трьох сортів:

- екстра (з кондиційного зерна) міцністю 96,5% об.,

- вищої очистки - 96,2% об. і

- 1-го сорту - 96% об.

Спирт етиловий питний випускають міцністю (95+-0,2) % об. Для виробництва використовують спирт вищої очистки, який виготовляють з зерна і картоплі.
Горілка

Горілка готується із спирту – ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

При фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25-40% сивушних масел і 10-17% ацетальальдегіду.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками:



  • міцністю - від 40 до 45%4

  • використаним спиртом -

    • із сорту екстра (Пшенична, Столична, Московська особлива, Посольська);

    • із вищої очистки - Руська.

  • використаними пом’якшувачами смаку - Московська особлива - оцтово-кислий натрій і двовуглекислий натрій; Столична - цукор; Посольська - оброблено білковим молоком; Пшенична - воду пропускають через катіонів прошарок; Руська - очищують марганцевокислим калієм; Українська - з додаванням меду.

З фізико-хімічних показників обмежується масова концентрація альдегідів, сивушного масла і ефірів.
Лікеро-горілчані вироби

Лікеро-горілчані вироби залежно від



  • вмісту спирту,

  • цукру,

  • смакових і

  • ароматичних особливостей

ділять на

    • солодкі (лікери міцні, лікери десертні, лікери емульсійні, креми, наливки, настойки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, коктейль, аперитиви) і

    • гіркі (настойки гіркі, бальзами).

Для виготовлення лікеро-горілчаних виробів використовують різноманітну сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси або настої, ароматні спирти тощо.

Спиртовані соки одержують додаванням до свіжовиділених натуральних фруктово-ягідних соків 25% об. спирту вищої очистки.

Спиртовані соки готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини шляхом дворазового настоювання у водно-спиртовому розчині (30 -60%об). особливий аромат має морс із слив і вишень димової сушки.

Спиртовані настої одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно – спиртовому розчині.

Ароматичні спирти - це дистилят, який одержують внаслідок перегонки пряної рослинної сировини, залитої 75 – 80%-ним водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін.

Цукровий сироп надає солодкість і густоту відповідним лікеро-горілчаним виробам, пом’якшує гостроту і пекучість їх смаку.

Колер - як водний розчин карамелізованої сахарози використовують для забарвлення різних видів лікеро-горілчаних виробів.

Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в змішуванні компонентів (купажування), коректуванні купажів, фільтруванні, витримці виробів або їх гомогенізації.
Лікери

Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом.

В залежності від вмісту спирту і цукру лікери ділять на


  • міцні,

  • десертні,

  • емульсійні і

  • креми.

Лікери міцні одержують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35 – 45% спирту і 25 – 50г/100см3 цукру. Вони різнять органолептичними властивостями.

Лікери десертні містять до 25 – 30% спирту і 30 – 50г/100см3 цукру. Вони готуються на фруктовоягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Малиновий), на настоях і ароматичних спиртах з ефіроолійної сировини.

Лікери емульсійні - непрозорі, міцністю (18-25%, з масовою концентрацією цукру 15 – 35, а загального екстракту - 15-45г/100 см3.

Креми відрізняються невисокою міцністю (20-2% об.) і високим вмістом цукрів (50 - 60г/100см3), завдяки чому мають в’язку, сиропоподібну консистенцію.
*************

Для самостійного вивчення
Наливки

Наливки містять невелику кількість спирту (18 – 20% об), високу цукру (28 - 40 г/100см3) і готують переважно на спиртованих соках і морсах.



Настойки

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабо градусні і гіркі.



Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматичних спиртів з фруктово – ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру, а міцність їх коливається в межах 16 – 25% об.

Настойки напівсолодкі містять 30 – 40% об. спирту і 9 – 10 г/100см3 цукру.

Настойки напівсолодкі слабоградусні містять спирту 20 – 28% об.

Настойки гіркі слабоградусні містять спирту 25 – 28% об. і відрізняються відповідною гостротою смаку.

Настойки гіркі (міцні) містять від 30 до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато – пряним, або пекучім смаком.
Інші напої

Бальзами - це міцні напої 35 – 45% об. спирту, виготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін.

Аперитиви - збуджують апетит, містять від 15 до 35% об спирту і від 4 до 18 г/100см3 цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін..

Пунші - тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15 – 20% об. спирту і 30 – 40г/ см3 цукру. Їх виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно – ароматичної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Відрізняються кисло – солодким смаком, ароматом прянощів.

Десертні напої містять 12 – 16% об. спирту і 14 – 30 г/см3 цукру. Готують їх із спиртованих соків.

Коктейль містить 20 – 40% об. спирту, з масовою концентрацією цукру 0 – 24 г/100см3. його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду.

Ром - це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. В дубових бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий спирт купа жують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером. Міцність рому в основному 40 – 45% об.

Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту – сирцю в дубових обвуглених в середині бочках. Процеси дозрівання віскі близькі до старіння рому, вони поліпшують смак, аромат і колір напою. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об. дистильованою водою, за необхідності підфар-бовують колером і фільтрують. Готовий напій має світло - коричневий колір, специфічний аромат, трохи пекучій смак.

Джин - це гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.
*************

Виноградні вина
Виноградні вина - це напої, одержані шляхом зброджування виноградного соку або соку з м’язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Виноградні вина характеризуються індивідуальним складом і відповідною харчовою та біологічною цінністю. Значну роль у формуванні смаку вина відіграють органічні кислоти, основними серед яких є винна і яблучна. Вина багаті антоціанами, особливо червоні, катехінами, флавонолами і лейкоанто-ціанами, які мають Р- вітамінну активність. Вони зумовлюють високі бактерицидні властивості вин і відповідне їх використання для лікувальних цілей.



Класифікація і формування асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками

За складом сировини вина поділяють на


    • сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і

    • купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають

    • тихі і

    • ті, які містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи:

    • столові,

    • кріплені, ароматизовані, ігристі і

    • шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100см3) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі – 0,5–2,5; напівсолодкі – 3–5. кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні, солодкі і десертні лікерні.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні, що враховується при формуванні їх типів.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають


    • ординарними,

    • марочними і

    • колекційними.

Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм виноградного року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менш трьох років у пляшках, називають колекційними.
*************

Для самостійного вивчення

Столові вина - це найлегші натуральні вина, які містять 9 – 13% об. спирту і 0 - 5 г/100см3 цукру, без будь яких додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними. Білі сухі столові вина мають колір від світло – солом’яного до темно – золотистого з різними відтінками, смак легкий, освіжаючий. Серед кращих українських марочних білих сухих вин: Перлина степу, Аліготе, Рислінг та ін. червоні сухі столові вина характеризуються забарвленням рубіновим, з фіолетовим або червоним відтінками, терпкуватим смаком, характерним сортовим ароматом. Це Каберне, Оксамит України, Бордо. Рожеві сухі столові вина мають від світло – рожевого до темно – рожевого забарвлення. В основному вони реалізуються як столові.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо – цукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0+2* С. його випускають пастеризованим трьох типів: біле, рожеве і червоне.
Кріплені вина

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сусла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку. При виготовленні десертних вин спиртування проводять на початку бродіння, коли в розчині залишається багато цукру.



Міцні вина містять 17 – 29% об спирту і 6 - 11 г/100см3 цукру. Білі портвейни бувають від золотистого до темно – зеленого кольору і з фруктово – ягідним букетом. При виготовленні виноматеріалів для рожевих вин мезгу під час настоювання підігрівають, щоб поліпшити якість вина, надати йому інтенсивнішого забарвлення. Марочні вина витримують 3 роки.

Мадера - це своєрідний тип вина, який готують шляхом витримки виноматеріалів з відносно високим вмістом дубильних речовин при підвищеній температурі і доступі кисню. Для доведення вмісту дубильних речовин до 0, 5 – 0,8 г/л сусло настоюють на меззі або проводять на ній бродіння. Мадяризація відбувається при температурі не нижче 25* С з таким розрахунком, щоб сума активних температур досягла 2500 – 2940* С При витримці на сонячних майданчиках вино отримує цю суму температур за 3,5 роки, а в сонячних скляних камерах – протягом 1,5 року, а в теплових камерах – за 3 місяці. Внаслідок цього білі вина набувають золотистого, янтарного забарвлення, а червоні - цегляного з цибулевим відтінком. У вині підвищується концентрація дубильних речовин за рахунок екстрактивних речовин клепки, вміст летких речовин. Вони характеризуються добре розвинутим букетом з ясно вираженими мадерними тонами і містять 19 0 20% об. спирту і 3 - 6 г/100см3.

Херес відрізняється від інших типів вин тим, що його споживні властивості формуються внаслідок життєдіяльності хересних дріжджів, які здатні утворювати на поверхні вин у неповних бочках плівку (солеру). При цьому збільшується вміст альдегідів, складних ефірів, ацеталей та ін. хересний тон зумовлений переважно альдегідами і діетилацеталем. Вино херес відрізняється легкою гірчинкою, горіховим присмаком, сильним, досить різким букетом, колір його – від золотистого до темно – янтарного. Херес мстить 14 – 20% об. спирту і цукру 0, - 3,0 г/100см3.

Десертні вина за вмістом цукру ділять на солодкі і лікерні.

Солодкі і лікерні десертні вина відрізняються за вмістом спирту і цукру, відповідно 16 – 17 і 12 – 19% об. спирту; 12 – 17 і 20 - 30 г/100см3 цукру.

До них відносять


    • біле, рожеве і червоне десертне вина;

    • мускат білий рожевий, фіолетовий і чорний;

    • токай;

    • кагор;

    • малагу.

Представниками солодких десертних вин є: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне.

Лікерні вина відрізняються від солодких вин відповідних типів більшою екстрактивністю, густотою і маслянистістю.

Мускатні вина отримують із мускатних сортів винограду в стадії повної фізіологічної зрілості і легкого підв’ялення, які містять від 26 до 33% цукру.

Вина токайського типу виробляють із сортів винограду Фурмінт і Гарс Левелю, які накопичили не менше 23% цукру.

Кагор відрізняється від інших вин густим темно – червоним забарвленням з гранатовим відтінком, високою екстрактивністю з помітною терпкістю. Дозрівання марочного кагору відбувається протягом 3 років.
Ароматизовані вина

Купажування виноматеріалу спиртом – ректифікатом, цукровим сиропом і настоєм трав, коріння яких мають сильний і приємний аромат, готують ароматизовані вина. В ароматичну суміш входить 20 – 40 компонентів, з яких близько 30% припадає на полин альпійський, що німецькою мовою означає «вермут». Випускають вермут міцний (спирту – 16 – 18% об., цукру – 6 - 10 г/100см3) і десертний (спирту – 16% об і цукру - 16 г/100см3). Вермут повинен мати м’який, приємний смак, з легкою гіркістю, вираженим ароматом різноманітних компонентів з переважанням полинного тону.


Ігристі вина

До ігристих вин відносять вина з надлишковим вмістом вуглекислоти, яка накопичується природним шляхом при вторинному бродінні виноматеріалів у герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. До групи ігристих входять



    • шампанське,

    • ігристі вина і

    • вина натуральні напівсолодкі ігристі.

Шампанське виробляють трьома способами: пляшковим, резервуарним і шампанізацією вина в безперервному потоці. Виноматеріал для шампанського отримують із високоякісних технічних білих і червоних сортів винограду за звичайною схемою виготовлення білих столових вин.

Виготовлення шампанського резервуарним способом ведуть у герметично закритих металевих резервуарах протягом 23 – 24 діб при температурі близько 15* С після досягнення стандартного вмісту цукру суміш охолоджують до 5* С, відстоюють 2 доби, фільтрують і розливають на автоматах у пляшки.

Шампанське України ділиться на колекційне (при пляшковому способі виробництва) і звичайне.

За вмістом цукру (г/100см3) випускають шампанське таких назв:



  • брют – до 1;

  • сухе - 3 – 3,5;

  • напівсухе – 5 – 5,5;

  • напівсолодке - 8 – 8,5;

  • солодке - 10 -10,5.

У всіх випадках шампанське повинно містити спирту 10,5 – 12,5% об. шампанські вина мають блідо – солом’яне забарвлення із зеленкуватим або золотистим відтінком, свіжий гармонійний смак і приємний тонкий букет.

Ігристі вина представлені білими, рожевими і червоними винами та ігристими мускатами. Виробляють їх за схемою приготування шампанського резервуарним способом.


Шипучі вина

Шипучі вина або газовані одержують штучним насиченням вуглекислим газом освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико – хімічні взаємодії з його складовими частинами. При відкриванні пляшок вуглекислий газ виділяється недовго, інтенсивно, крупним бульбашками.



Коньяки
Коньяк – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8 – 12%об. спирту і не менше 4,5г/дм3 титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення.

Внаслідок перегонки видаляють головні і хвостові фракції, а для приготування коньяку використовують середній або основний перегон міцністю 62 – 70 % об.

Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15 – 25* С протягом 3 – 5 років забезпечує коньяку відповідні споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і кращій за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5 – 10 років), а решту реалізують у більш молодому віці.

При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м’яким, букет - приємних тонів старого коньяку, колір – інтенсивно жовтий.

Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають і колер.

Підготовлений коньяк для асиміляції складових частин і підвищення якості продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують віз 3 (ординарний) до 6 місяців (марочні). Після цього коньяк фільтрують і розливають.

Залежно від строків видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на

- ординарні,

- марочні і

- колекційні.

До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів, видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються трьох-, чотирьох- і п’ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42%об.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше. Їх ділять на такі групи: коньяк



    • видержаний КВ – з коньячних спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Молдова, Таврія),

    • коньяк видержаний вищої якості КВВЯ - з коньячних спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка),

    • коньяк старий КС - з коньячних спиртів середнього віку до 10 років і вище.

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержують в дубових бочках не менше 3 років.

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло - корич-невого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповід-ного типу смак і букет, без стороннього присмаку і запаху.


*************

Слабоалкогольні напої
Слабоалкогольні напої - це в основному пиво , а також брага, медові напої. Вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості.
Пиво

Пиво - слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3 – 10%), обмежену спирту (1,5 – 7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатності до спиртового бродіння вважається найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим є дворядний ячмінь з достатньою крупністю, вирівняністю і пророще-ністю 90 – 95%, який містить багато крохмалю (61 – 65%). Помірну кількість білків (8 – 14%) і невелику плівок (до 10%). При пониженому вмісті крохмалю отримують пиво слабо екстрактивне, а підвищена кількість плівок погіршує смак пива за рахунок гірких речовин, які знаходяться в оболонках. Ячмінь з низьким вмістом білка (до 8%) дає пиво з слабкою піною і пустим смаком.

Несолоджену сировину (ячмінне борошно, крупи ячмінну і кукурудзяну, пшеницю, сою та ін.) використовують для деяких сортів пива з метою підвищення екстрактивності і надання йому відповідного смаку.

Хміль вважається одним з найбільш цінних видів сировини у пивоварінні. При цьому використовують хмельові шишки, що являють собою висушені жіночі незапліднені суцвіття. Найбільш важливою частиною хмельових шишок є лупулін, або хмельове борошно (12%).

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменя, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні. Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні - коричневий колір і солодкий смак.

Окремі види пива відрізняються за



    • органолептичними показниками,

    • масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і

    • вмістом спирту.

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.

За способом обробки пиво ділять на



    • пастеризоване і

    • непастерізоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико – хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25 – баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість – 3, колір - 3, смак – 5, хмільна гіркота – 5, аромат – 4, пінотворна здатність – 4, висота піни – 40 мм, піностійкіість - 4 хвилини. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: !,1, 3, 3, 2, 3 бали, 20 мм і 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці «відмінно» - 22 – 25, добре - 19 – 21, «задовільно» - 13 – 18.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12* С. в цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7 – 8 діб.


Хлібний квас

Хлібний квас - це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.

Сировиною для його виготовлення служить житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців. Квасні хлібці випікають із житнього борошна, житнього і ячмінного солоду при температурі 170* С протягом 6 – 8 годин, а сухий хлібний квас - із розмелених висушених хлібців.

Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини.

Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дріжджів і хлібних припасів.

Зберігають квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12* С.
*************

Безалкогольні напої
Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги. Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших екстрактивних речовин, які потрапляють з соками, екстрактами, морсами тощо. В їх складі містяться натуральні речовини. Вуглекислота, , органічні кислоти, барвники і ароматичні речовини. Таким чином безалкогольні напої мають корисні властивості регулюючи в організмі водний режим і обмін речовин.

Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру, що суттєво підвищує енергетичний баланс.


Мінеральні води

До мінеральних відносять води, які



  • містять у розчиненому стані більше 1 г/ дм3 мінеральних солей або

  • не менше 0,25 г/л газоподібних продуктів.

Природні мінеральні воли являють собою підземний водний розчин фізіологічно активних солей і деяких газів (вуглекислоти, сірководню та ін.).

Залежно складу і дії на організм людини природні мінеральні води ділять на


    • столові,

    • лікувально – столові і

    • лікувальні.

До природних столових належать води, мінералізація яких менше 1 г/ дм3 і в складі яких не містяться мікроелементи, що мають лікувальну дію.

Природні води із загальною мінералізацією 1 - 10 г/ дм3 , а також води з мінералізацією нижче 1 г/ дм3 , які містять відповідні біологічно активні компоненти, відносять до лікувально – столових.

Води з загальною мінералізацією 10 - 15 г/ дм3 відносять до лікувальних. Виражену лікувальну дію мають також води з мінералізацією нижче 10 г/ дм3

при наявності в їх складі підвищеної кількості біологічно активних мікро компонентів (миш’як, йод, бром та ін.).

мінеральні води ділять на 44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрієві, гідрокарбонатні кальцієві, гідрокарбонатні складного катіонового складу; гідрокарбонатні – сульфітні та ін.

Зберігають мінеральну воду в затемнених приміщеннях при температурі від 5 до 20* С протягом одного року.



Фруктово – ягідні негазовані безалкогольні напої

До цих напоїв відносять фруктово – ягідні соки, сиропи, екстракти і морси, які виробляють як напівфабрикати для безалкогольного виробництва і готові продукти для реалізації населенню.


Газовані безалкогольні напої

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3 – 0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу, газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.
Чай, кава і кавові напої

Чай - один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

Чай виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі - Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

Формування споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики.

Високоякісний чай одержують з ніжних і однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох - трьох листків, а також бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю.


Хімічний склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносяться таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пекти та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2– 43,1%.

Дубильні речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних складових чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних речовин відчувається відповідна терпкість чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищій в індійському і цейлонському чаї.

В чайному листі накопичується від 2 до 4% сухої маси алкалоїду кофеїну, а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м’язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг.

Аромат чаю зумовлений складною сумішшю летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичні упаковці чаю.

Барвниками чорного чаю вважають продукти ферментативного окислення катехінів - теофлавини, які надають настою яскравості і золотисто – жовтого тону. Полі фенольним сполукам властива Р – активність. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів у зеленому байховому чаї.
Класифікація чаю

Виділяють



  • фабричні сорти чаю, які одержують внаслідок первинної переробка чайного листа, і

  • торгівельні - продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів:



    • байхові чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний);

    • пресовані - таблеткова ні (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений);

    • екстраговані чаї - у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозварюваних.

Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.
Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій: зав’ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

Імпортний чорний байховий чай ділять на п’ять груп: високий, добрий середній, середній, нижче середній, низький.



Виробництво зеленого байхового чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

Зелений байховий чай дає напій світло – зеленого кольору з золотистим відтінком, вираженою терпкістю, з тонким ароматом.



Жовтий байховий чай одержують шляхом зав’ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. При цій технології ферментація проходить тільки при скручуванні, але значна частина хлорофілу руйнується.

Ароматизований чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжо приготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами.
Торгові сорти чорного і зеленого байхових чаїв (фасованих)

Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу), згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з дегустації чаю - тітестери.


Кава натуральна

Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах:



  • аравійська (арабка),

  • робу ста і

  • ліберійська.

Плід кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупну вишню. В його соковитій і ніжній м’якоті буває переважно два зерна, вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м’якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки.

Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини. Основна частка кофеїну в сирих зернах знаходиться у зв’язаному стані у вигляді кофеїн – хлорогеновокислого калію.

Дубильні речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Кава робу ста містить на 2,3% більше фенольних сполук, ніж арабка і тому має більш гіркий смак. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабо кислий і злегка терпкий смак. Серед мінерального складу переважає калій (30 – 50%).

Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави

Сирі зерна не мають приємного смаку і аромату, у них дуже в’яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб усунути зазначені недоліки, зерна кави обсмажують при температурі 160 – 220* С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату. При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об’ємі на 30 – 40% і втрачають масу на 13 – 21% внаслідок видалення води і деяких перетворень складових частин.

Продукти взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат кави. В складі ароматичних речовин з 400 сполук найбільшу частку займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, атенол, пірідін, леткі кислоти, піразинові основи, ацетон, феноли та ін.

У продаж може надходити кава сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.

Упаковують каву в паперові пакети, коробки, в тару з комбінованих матеріалів, жерстяні банки масою від 50 до 250 г. кращою для кави вважається газонепроникна герметична упаковка під вакуумом і в атмосфері інертного газу.

Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і ароматом вона трохи поступається приготованому напою з кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію.

У складі кави розчинної міститься у %: вологи – 4; кофеїну - не менше за 2,8; тригонелі ну - 4,5; цукрів – 12; декстрину - 5,5; золи - 10.

Процес виробництва кави складається з таких операцій: обсмажування очищених зерен кави при поступовому підвищенні температури від 100 до 220* С з зволоженням зерен до 6 – 7% в кінці обсмажування. Подрібнення зерен на гранули розміром 1,5 – 2 мм, водна екстракція гранульованої кави з підвищенням температури від 70 до 180* С і тиску до 15 атм. Протягом 3 – 4 годин до вмісту у розчині 28 – 30% сухих речовин; фільтрування екстракту для видалення смол і нерозчинних частин та його охолодження до 15 - 17* С і відносній вологості повітря 40%.

Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку коричневого кольору, із властивими натуральній каві смаком і ароматом. Об’ємна маса розчинної кави складає 200 – 240 г/л.



Кавові напої порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита),, цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів, какаовелли та ін. за смаком вони нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смакових речовин в процесі обсмажування.

Залежно від рецептури можна виділити три типи кавових напоїв:



    • ті, що містять натуральну каву,

    • містять цикорій, без додавання натуральною кави,

    • без натуральної кави і цикорію.


Прянощі
Прянощі - це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїді і глюкозиди, мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучій смак.

Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислюючими властивостями.


Всі прянощі поділяють на

  • класичні, які використовуються з глибокої давнини і в більшості країн світу та

  • місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи:



    • насіння – гірчиця, мускатний цвіт;

    • плоди - ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бад’ян, кардамон;

    • квіти і їх частини - гвоздика, шафран;

    • листя - лавровий лист;

    • кора - кориця;

    • коріння - імбир, куркума, калган.


Гірчиця

Відомі такі види гірчиці: сиза (або сарептська) чорна і біла. Насіння її містить 23 – 47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів.

В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Найважливішою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрин, який при обробці гірчичного порошку теплою водою внаслідок дії ферментів тирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучій смак готової гірчиці

Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Столова, Ароматна, Делікатесна. Вони містять від 30 до 47% відсотків сухих речовин.

Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 200 см3.


Мускатний цвіт і мускатний горіх

Мускатний цвіт і мускатний горіх одержують із плодів мускатного дерева, яке культивують переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди при повному дозріванні тріскаються і виділяють насіння, яке повністю покрите тонкою м'ясистою оболонкою (аріллусом) і твердою, дерев’янистою оболонкою (шкарлупою) з аріллуса одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння - мускатний горіх.

Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді. Доброякісні плоди повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак - гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Мускатний горіх використовують при виробництві ковбас, для страв, які поєднують рибу і м'ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві.



Ваніль - це плоди (стручки) тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті при 60* С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і ферменту глікодази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і ванілін, що кристалізується, у тому числі і на поверхні у вигляді білого нальоту. Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін. У нього сильний ванільний запах і пекучій смак.

Випускають фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор). У співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.

Перець (чорний, білий, духмяний, червоний) вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується для виробництва м'ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії.

Розрізняють перець чорний, білий , духмяний і червоний.



Чорний перець - це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Гострий і пекучій смак перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5 -9%) і продукту його гідролізу - піперідіну (0,3 - 0,6%), а аромат - ефірною олією (біля 2%).

Плоди чорного перцю повинні бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3 5 мм; колір чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучій.



Білий перець - це висушені і звільнені від навколо плідника зрілі плоди тієї самої рослини, від якої отримують і чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів.

Духмяний перець - це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (3 – 8мм), темно - коричневим кольором, шорсткою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.

Використовується для виробництва ковбас, консервів у кулінарії, для соусів, для соління і маринування.



Червоний молотий перець - випускають пекучім, середньо пекучім і слабо пекучім (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаіцину (0,02 – 1%).

Кардамон - це недозрілі плоди вічнозеленої трав’янистої рослини, яка поширена в Індії. Насіння в плодах має світло – коричневе забарвлення, пекуче – гірке на смак с сильним ароматом і містить 2 -8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

Гвоздика - це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16 – 20%). Ефірна олія включає евгенол (78 – 9%), у якого пекучій смак і пряний гвоздичний аромат. Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. Гвоздику використовують для фруктово - ягідних, овочевих, м'ясних і рибних консервах, а також у лікеро - горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист як пряність використовується після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і в Криму. У віці двох років листки містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол.

Строк зберігання лаврового листа 1 рік.



Кориця - це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Індонезії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладаються одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою. Запах кориці пряний, приємний , смак солодкувато – пекучій.

Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують як продукт в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.



Імбир являє собою висушені очищені корені багаторічної тропічної рослини імбирних. Кореневища імбиру різної форми, сіро - білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані - порошок сірувато – жовтуватого кольору і пекучого смаку. Приємний сильний аромат залежить від вмісту в ефірній олії цингеберону, камфену, фелландрену і спирту цингеберолу. Використовують імбир для ароматизації кондитерських виробів, солодких страв, лікеро - горілчаних виробів.
*************

Для самостійного вивчення
Приправи
До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.

Кухонна сіль - це природна сполука, що містить 97 – 99,7% хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та інших.

Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність і подразнення м’язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору солі для утворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення і регулювання кислотно-лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10 – 15г, хоч фактичне споживання досягає 20 -25г, тобто ?,3 – 8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для виробництва м'ясних, рибних товарів, сирів, овочів та плодів мочених, квашених, солених, маринованих. При наявності в розчині 12% і більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску, бактеріальна клітина зневоднюється частково і припиняє свою діяльність.

Україна багата запасами солі. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов'янське і Солотвинське.
За проходженням і способом добування розрізняють кухонну сіль


  • кам’яну,

  • виварну,

  • самосадну і

  • садну.

Кам’яна сіль добувається шахтним способом на згаданих вище родовищах і займає основну частку в Україні. Вона відрізняється високим вмістом хлористого натрію (98 – 99%) і низькою вологістю.

За характером обробки сіль кухонну ділять на дрібнокристалічну, молоту, йодовану та з іншими добавками.



Дрібнокристалічна сіль - це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм.

Молота сіль готується з кам’яної, садної або самосадної і може випускатись сіяною. Молота сіяна і несіяна буває помелів N 0; 1; 2 і 3. вони відрізняються гранулометричним складом, що враховується разом з фізико-хімічними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду у воді і грунті в основному на Прикарпатті і Закарпатті.

Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна суміш з пониженим вмістом натрію.



Фторована сіль випускається з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей.

Розроблено багато видів солі з додаванням мелених прянощів, овочів і внесенням лимонної кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра «Слов'янька», екстра «Полісся», вищій, перший і другий. У першому і другому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі. Найбільш суттєва різниця між сортами за фізико-хімічними показниками.

Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію – гіркуватого присмаку, солі калію – деруть у горлі, зумовлюють блювання. І головну біль. Солі заліза каналізують окислюючи процеси і появу іржавих або бурих плям. Хлористі солі магнію і кальцію підвищують гігроскопічність кухонної солі.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, фольги і поліетилену масою 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100; 150; 200; 250; 500; 750; 1000г. пачки і пакети з сіллю пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто до 20 кг; полімерні - 10 і 20 кг; металеві – до 30 кг. Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вище 75%.

Оцет

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової кислоти. Оцет застосовується як приправа в кулінарії, а також при виробництві фрукто-овочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів, як смакова і консервуючи добавка.

При біохімічному способі виробництва оцту використовують розбавлений спирт (6 -10) або сухе вино, які зброджують чистими культурами оцтово-кислих бактерій. Процес ведуть при температурі 28 – 32* С і керуванні. Одержаний оцет освітлюють шляхом оклейки, фільтрують, пастеризують, а часом і витримують, завдяки чому пом’якшують його смак і запах.

Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий (6, 9 і 12%), спиртовий з додаванням лимонного настою (6%) і фруктовий.

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень.



Харчові кислоти

Соуси

Хрін

Столова гірчиця
*************

Питання для самоперевірки


  1. Які відмінні особливості окремих видів алкогольних напоїв?

  2. За якими ознаками класифікують і формують асортимент виноградних вин та коньяків?

  3. Які особливості формування споживних властивостей і асортименту пива?

  4. Як класифікують безалкогольні напої і що характерно для окремих груп?

  5. Чим пояснюється висока харчова цінність чаюю і як формується його асортимент?

  6. Охарактеризуйте асортимент кави та кавових напоїв. Яким вимогам він повинен відповідати?

  7. Які характерні особливості основних видів прянощів та кухонної солі?

  8. Які зустрічаються дефекти і хвороби виноградних вин та пива?







База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка