Лекція №1 План лекції Молоко Питне коров’яче молоко Світове виробництво коров’ячого молока



Скачати 300.44 Kb.
Дата конвертації22.04.2017
Розмір300.44 Kb.
Тема

Молоко і молочні товари


  1. Молоко

  2. Питне коров’яче молоко

  3. Світове виробництво коров’ячого молока

  4. Кисломолочні продукти

  5. Молочні консерви і сухі молочні продукти

  6. Морозиво

  7. Вершкове масло

  8. Світове виробництво вершкового масла

  9. Сичужні сири

  10. Світове виробництво сирів


Лекція № 1
План лекції


  1. Молоко

  2. Питне коров’яче молоко

  3. Світове виробництво коров’ячого молока

  4. Кисломолочні продукти

  5. Молочні консерви і сухі молочні продукти

  6. Морозиво

  7. Вершкове масло

  8. Світове виробництво вершкового масла

  9. Сичужні сири

  10. Світове виробництво сирів


Молоко
Молоко - це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами. М

Коров’яче молоко містить білки (2,9-4,1), жири (3,0-5,1), лактозу (4,5-5,0), мінеральні речовини (0,6-0,8). Вода складає 85-89%

У коров’ячому молоці міститься незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептидів, амінокислот та ін). жир є у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з’єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35* С і набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров’ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні строго молока кислотність підвищується таке пояснюється насамперед розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів.

В молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.
Питне коров’яче молоко
Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням.

Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком

Використовується молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

На формування споживних властивостей питного молока впливає


  • якість молока як сировини,

  • вид і якість наповнювачів,

  • технологія виготовлення.

Дефекти молока-сировини і наповнювачів (кави, какао, солоду, фруктових соків та ін) передаються у готовий продукт.

Технологія виготовлення питного молока включає такі операції: приймання, нормалізацію, гомогенізацію, термічну обробку, охолодження, розливання та маркування.

Нормалізація питного молока передбачає доведення його до норми за вмістом жиру, білків, вітаміну С. для цього використовують незбиране і знежирене сухе молоко, вершки, маслянку тощо. При гомогенізації подрібнюють (диспергують) великі жирові кульки на дрібні.

Термічна обробка молока проводиться з метою знищення мікроорганізмів, насамперед патогенних, . при виготовленні питного молока використовують такі способи термічної обробки як



  • пастеризацію,

  • стерилізацію,

  • пряження.

При пастеризації молоко підігрівають до температури 65-90* С, а при стерилізації - до 140-150* С. при пастеризації гине 99,9% вегетативних форм мікроорганізмів. При стерилізації гинуть не тільки вегетативні форми мікроорганізмів, але і їх спори. Строк зберігання при цьому збільшується. Стерилізація приводить до біль глибоких змін у молоці, ніж пастеризація. Стерилізоване молоко набуває кремуватого відтінку і характерного смаку та запаху. У стерилізованому молоці частково руйнується оболонка жирових кульок, що може бути причиною відшарування жиру.

Пряжене молоко виготовляють за схемою виготовлення пастеризованого молока. При цьому змінюється тільки режим теплової обробки. Молоко піді-грівають до температури 95-99* С у відкритих ємностях і витримують при цій температурі протягом 3 – 4 годин. При цьому гинуть вегетативні форми мікроорганізмів і частково їх спори. Органолептичні і фізико-хімічні показники пряженого молока змінюються у більшій мірі, ніж при пастеризації і стерилізації.
Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за



  • способом термічної обробки,

  • вмістом жиру,

  • добавок,

  • призначенням.

За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилі-зоване і пряжене.

Пастеризоване молоко за вмістом жиру, %: 1,0; !,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,54 6,0 і знежирене. В молоко з вітаміном с додають 110 г вітаміну на 1 т молока, у 6% - вершки, в білкове - сухе і згущене знежирене молоко. Пастеризоване молоко виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цурками, вітамінами і ферментами.

Молоко випускають стерилізоване з вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5, пряжене - 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене.


Вершки

Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосу-вання. з вершків одержують сметану і вершкове масло. Цей продукт використовують у виробництві деяких кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива та ін. У питних вершках міститься від 8 до 35% жиру, 2,5-3% білків і 3,5-4% цукрів.

Залежно від обробки вершки виготовляють пастеризовані і стерилізовані. Вони бувають без наповнювачів і з наповнювачами.


*************

Для самостійного вивчення
Показники якості та дефекти питного молока та вершків

Нормативні документи передбачають, що кожна партія молока на підприєм-стві - виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер і дата видачі документа;назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість; дата і година виготовлення продукції; термін зберігання; позначення стандарту, номер документа про якість. Згідно з діючими документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико – хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип’ятіння не повинно давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока - білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока - білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фізико – хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20* Т до 25* Т кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19* Т. молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти.

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока - сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін. Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації моло-ка та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком пору-шення термічної обробки молока, а згірклість - наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно. Металевий присмак молоку може надавати луджена тара.

Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрето-коків, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль - для підвищення густини.

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків. З такими дефектами молоко у реалізацію не допускається.

Більшість дефектів питного молока характерні також для вершків.


Пакування, маркування, транспортування і

зберігання питного молока та вершків

Для упаковування пастеризованого і пряженого молока та пастеризованих вершків використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою слу-жать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети, мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл МОЗ. Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару - фляги, бідони, цистерни.


Світове виробництво коров’ячого молока
*************

Кисломолочні продукти
Споживні властивості кисломолочних продуктів

Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи:



  • молочнокислого бродіння і

  • змішаного бродіння (молочнокислого і спиртового).

До продуктів молочнокислого бродіння належать

    • простокваша різних видів,

    • йогурт,

    • ацидофільне молоко,

    • ацидофілін, кисломолочний сир,

    • сметана.

В продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, накопичується певна кількість етилового спирту

  • ацидофільно-дріжджове молоко,

  • кефір,

  • кумис.

Такий поділ умовний, бо і продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи.

За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на



  • кисломолочні напої,

  • сметану,

  • кисломолочні сири і сиркові вироби.


Споживні властивості кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої В кисломолочних напоях містяться майже всі речовини, характерні для молока. В їх складі є значна кількість молочної кислоти. В ацидофільно-дріжджовому молоці, кефірі та кумисі, крім того є етиловий спирт. Засвоюваність хімічних речовин у кисломолочних напоях вища, ніж у молоці. При їх споживанні підвищується апетит, стимулюється виділення шлункового соку, інтенсивно виділяються ферменти, які приско-рюють засвоєння їжі. Білковий згусток напоїв розпушений вуглекислим газом, тому він доступний для ферментів.

На формування споживних властивостей кисломолочних продуктів впли-вають такі фактори як вид закваски, вид та якість сировини, технологія виготовлення.

До складу заквасок, які використовуються для виготовлення кисломолоч-них напоїв, входять


  • молочнокислі стрептококи,

  • молочні полички,

  • болгарська та

  • ацидофільна палички,

  • кефірні грибки,

  • дріжджі на лактозу та

  • інші мікроорганізми.

Використовуючи ті чи інші мікроорганізми окремо або їх суміш, можна одержувати кисломолочні напої з неоднаковими споживними властивостями (різною кислотністю і консистенцією, різним смаком, ароматом та ін.). негативно впливає на смакові, ароматичні та інші властивості напоїв забруднення закваски сторонньою мікрофлорою.
Виготовлення кисломолочних напоїв об’єднує такі операції як приймання молока та іншої сировини за якістю, сортування, очистку, нормалізацію, термічну обробку, охолодження, заквашування, сквашування, дозрівання. Кисломолочні напої виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізо-ваного молока. Його терміна обробка впливає на колір, смак, запах та інші показники кисломолочних напоїв. Вона призводить до руйнування вітамінів і денатурації білків. Але кисломолочні напої з термічно обробленого молока краще зберігаються і є безпечними в харчуванні.

Є два способи сквашування молока: термостатний і резервуарний (сквашують у великих резервуарах - танках).



Сметана Споживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 25%. У сметані є також 2,5-3% білків, жиророзчинні вітаміни, молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні - від 90 ккал/100 г (сметана 10%) до 200-220 ккал (сметана 25%). Технологія близька до техно- логії кисломолочних напоїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки.

Нормалізовані верки пастеризують при темпера-турі від 85 до 95* С. після пастеризації гомогенізують, охолоджують та додають закваску (2-5%), до складу якої входять молочнокислі стрептококи звичайні та ароматоутворювачі. Сквашування вершків веду при температурі 20-25* С протягом 10-20 годин до утворення згустку кислотністю 60-90* Т. дозрівання сквашених вершків відбувається при температурі +2 - +8* С протягом 24-48 год. При цьому жирові кульки твердіють (кристалізуються), білки набухають; консистенція стає густою.



Кисломолочний сир і сиркові вироби Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1% (сир нежирний) до 18% (сир жирний), а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Жири, білки і лактоза засвоюються на 95-98%.

Технологія виготовлення кисломолочного сиру включає такі операції: приймання та сортування молока, його нормалізацію, очистку, пастеризацію, охолодження, заквашування і сквашування до кислотності 60-80* Т, розрізання згустку на зерна, підігрівання, витримування, виділення сироватки, самопресування сирної маси.

Сир виготовляється двома способами:


  • кислотним і

  • кислотно-сичужним.

При кислотному способі одержання сиру утворення згустку відбувається під дією молочної кислоти, яка накопичується під час молочнокислого бродіння. Таким чином виготовляють переважно нежирний сир. Напівжирні і жирні сири одержують здебільшого кислотно-сичужним способом.
Класифікація та асортимент кисломолочних продуктів

Кисломолочні напої

Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого і стерилізова-ного молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. За вмістом жиру звичайна просто кваша буває 1; 2,5 і 3,3%. З пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку). З вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6%. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток.; кислотність 70-110* Т. різновидом просто кваші із стерилізованого молока є варенець. Колір цього напою світло-кремовий, згусток щільний, кислотність в межах 80-150* Т. вміст жиру у варенці складає 2,5%.

Всі види просто кваші виготовляють без добавок або з додаванням цукру, не вітамінізованими або вітамінізованими.

Близьким до просто кваші є кисломолочний напій з назвою Йогурт.

У складі цього напою є уже багато сухих речовин (12,5-22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін та ін. молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички.

Шляхом сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. В ацидофіліні накопичується незначна кількість етилового спирту.

До кисломолочних напоїв змішаного бродіння належать ацидофільнодріжд-жове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільнодріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2% жиру. Він буває без добавок і з цукром.

В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофіль-нодріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0%) залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний - нежирний, !; 2,5 і 3,2%

Молокопереробні підприємства випускають також кефір із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний.

Дієтичне і лікувальне значення має і такий напій як кумис.

Сметану поділяють на звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25%: десертну з вмістом жиру 14%.

Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%).З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти). В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки.

Показники та дефекти кисломолочних продуктів

Пакування, маркування, транспортування і

зберігання кисломолочних продуктів
Молочні консерви і сухі молочні продукти

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов’язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока.



Споживні властивості молочних консервів

і сухих молочних продуктів
Молочні консерви До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках.

Сухі молочні продукти в сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9-10 разів більший.

Класифікація та асортимент молочних консервів

Молочні консерви На формування асортименту молочних консервів впливають: вид основної сировини, термічна її обробка, добавки, вміст жиру, призначення.

Згущене молоко випускають незбираним і нежирним. Залежно від наповнювачів незбиране згущене молоко може бути з цукром, цукром і кавою, з цукром і кавовими напоями, з цукром і какао.

За вмістом жиру поділяється на нежирне, незбиране (7,8%) і концентроване (8,6%). Випускають також стерилізовані вершки.



Сухі молочні продукти залежно від основної сировини, серед сухих молочних продуктів вділяють сухе молоко, сухі вершки, сухі кисломолочні продукти (суха простокваша, сухі ацидофільні продукти), сухі молочні продукти для дитячого харчування. І сухі молочно-білкові препарати.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування призначені переважно для дітей грудного віку. З метою наближення коров’ячого молока до материнського змінюють в ньому вміст майже всіх основних компонентів і насамперед білків. Загальну кількість білків і казеїну знижують, а сироваткових білків, навпаки збільшують. Сироваткові білки дають ніжний, легкозасвоюваний згусток. Продукт збагачують сироватковими білками шляхом додавання сухої підсирної сироватки, яку називають сухою гуманізованою добавкою. Частину молочного жиру замінюють олією, яка багата на лінолеву кислоту.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування виготовляють на спеціальному обладнані, дотримуючись високих санітарних вимог.

До сухих молочних продуктів для дитячого харчування належать сухе молоко, сухі молочні суміші, молочні каші, молочно-овочеві та ацидофільні суміші та ін.

Показники якості і дефекти молочних консервів

та сухих молочних продуктів

Пакування, маркування, транспортування і зберігання

молочних консервів і сухих молочних продуктів

*************



Для самостійного вивчення
Морозиво
Морозиво є високоспоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1 -1,5 кг на людину в рік. В інших країнах світу воно досягає 12-13 кг.

В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії та ін.


Споживні властивості морозива

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). Морозиво багате цурками, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване).

Морозиво має у своєму складі до 3-45 білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал/100 г.

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, полі- ненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин.

Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.

До чинників, що формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін,); підсолоджуючи речовини (сорбіт, ксиліт); яйце та яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін,) харчові барвники; вітаміни і стабілізатори.

Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, другі підвищують енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони можуть набрякати і зв’язувати значну частину вільної води, внаслідок цього поліпшується в’язкість і збитість суміші, утворюються дрібні кристали льоду. Як стабілізатори використовуються агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Сировина для морозива повинна бути доброякісною. Її дефекти передаються в готовий продукт.

Виробництво морозива складається з трьох етапів: приготування суміші, фрезерування (заморожування) і пакування і загартовування.

Фрезерування - це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібної консистенції і збільшується в об’ємі.

Пакування морозива здійснюють на спеціальних автоматах. З метою надання морозиву твердої консистенції і стійкості при зберіганні його загартовують (доморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах. Повітря може охолоджуватися до -30* С.
Класифікація та асортимент морозива

На формування асортименту морозива впливають такі чинники: термічний стан; вид основної сировини; види добавок і їх співвідношення; вміст жиру, цукру і сухих речовин; наявність або відсутність глазурі; вид глазурі; призначення.

Залежно від стану морозиво поділяється на загартоване, м’яке і домашнє. В загартованому морозиві виділяють


  • основні і

  • любительські види.

Морозиво основних видів буває на молочні і плодово-ягідній основі та ароматизоване.

Показники якості і дефекти морозива

При визначенні якості загартованого морозива враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники..

З органолептичних показників визначають колір, консистенція, смак та аромат. Колір морозива повинен бути однорідним, характерним для даного виду. Смак та аромат чисті, добре виражені, характерні для даного виду морозива. Морозиво і глазур не повинні мати сторонніх присмаків і запахів.
Пакування, маркування і зберігання морозива

Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво фасують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Велике за масою морозиво від 250 г до 2 кг пакують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок.

*************

Вершкове масло
Споживні властивості масла

Вершкове масло високо жирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%) залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5% вміст цукру в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8%. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96 97%%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590-600, солодковершкового 740-750, топленого 850-870. біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни А, Е, D. З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській промисловості. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування споживних властивостей мала впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовується сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо.

Виділяють два способи виготовлення вершкового масла: збиванням вершків (традиційний) і перетворенням високо жирних вершків.

Технологічний процес виготовлення солодко вершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій: очистка, нормалізація, пастеризація. Охолодження та дозрівання вершків; збивання вершків; промивання масляного зерна; засолювання масла (для соленого); підфарбовування, механічна обробка і розфасовування.

При виготовленні кисло вершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15-18* С і вносять закваску з чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат. Воно краще зберігається. При збиванні вершків проходить агрегація (злипання) жирових кульок. Першим способом одержують від 5 до 10% масла, другим - 25-30%

Виготовлення масла шляхом перетворення високо жирних вершків прово-дять безперервним (потоковим способом). Процес включає такі технологічні операції: пастеризацію і сепарування молока, нормалізацію і охолодження вершків, подачу вершків у масловиготувач, розлив масла у ящики, охолодження. Молоко пастеризують при температурі 83-85* С. остаточне охолодження проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до +1 - -6* С. внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високо жирних вершків не перевищує 30 хв. Таким способом одержують від 60 до 65% всієї кількості вершкового масла.


Класифікація та асортимент масла

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване.

Масло солодко вершкове і кисло вершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти - вищій і перший.


Показники якості і дефекти вершкового масла

Пакування, маркування, транспортування і зберігання масла
*************

Для самостійного вивчення
Світове виробництво вершкового масла
Вершкове масло є важливим продуктом світової торгівлі.

Світовим монополістом з виробництва вершкового масла є Індія. Наступні місця посідають США, Франція і Німеччина. Багато цієї продукції виробляють Нова Зеландія і Росія.

Від 20 до 30 тис. т масла у рік імпортують Єгипет, Саудівська Аравія, Мексика і Тайланд.

*************



Сичужні сири
Сичужні сири це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичужні сири поділяють на



  • натуральні і

  • перероблені.

До натуральних належать: тверді, напівтверді, м’які і розсільні.
Тверді сичужні сири

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) становить 15-25 і 15-30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95-96% і 98-99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250ккал/100 г до 400 кал. Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій. Їх зольність становить від 3 до 5%. В них містяться жиророзчинні вітаміни А, Е, D. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприя-ють виділенню травних соків, тому рекомендується вживати їх перед їдою.


Споживні властивості твердих сичужних сирів

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають : вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Для виробництва твердих сичужних сирів використовують переважно моло-ко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти пе-редаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію - гіркий присмак.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включаю такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; оброку сирного згустку; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичу3жний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Зерно згустку вимішують протягом 15-20 хвилин і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низькім (38-42* С) і високим (50-60* С). при другому підігріві із зерен видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2-3 міс. Швейцарські - протягом 5-8 місяців. Це пов’язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також без коркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Тверді сичужні сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання.


Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів
Сири типу Швейцарського При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (дуже жорстке); розміри великі; процес дозрівання дуже тривалий 95-8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2-3 місяців.

Швейцарський сир виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндра масою від 40 до 90 кг. Масова частка жиру становить 50%, води 42%.

Український сир - форма сиру у вигляді низького і високого (уніфікованого) циліндру; їх маса відповідно становить 8-10 і 7-10 кг. Масова частка жиру - 50%, води 42%.

Карпатський сир - у вигляді низького циліндру масою 12-15 кг. У сирі містить 50% жиру і 42% води.

Сири типу Голландського При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 1-1,5 місяця.

Голландський сир випускають у вигляді бруска і круглим. Масу сиру брускового великого - 5-6 кг, брускового дрібного - 1,5-2 кг; круглого - 1,8-2,5кг.масова частка жиру 50%, води 43%.
Сири типу Чедера Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер (Англія). Характерним для них є видозмінене дозрівання (чедерізація). Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або столах при температурі +30 - +358 С протягом 1,5-2 год. Під час пресування такої маси (пресування примусове) вічка зникають (сплющуються). Після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється (сир «сліпий»). Це не є дефектом для Хедера.

Представником сиру цього типу є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. Сири випускають переважно масою від 15 до 25 кг. В Україні сир Чедер випускають у вигляді прямокутних брусків. Маса великих блоків 16-22 кг, малих 2,5-4 кг. Масова частка жиру в них становить 50%, води - 40%.



Сири типу Російського Сири цього типу близькі до Хедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації (40-50 хв). Молочнокисле бродіння продовжується під час подальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щіли-ноподібну форму. Сир випускають у вигляді низького циліндра масою від 4,7 до 11 кг і прямокутного бруска масою 5-5,7 кг. Масова частка жиру 50%, вологи 43%.

Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два товарні сорти - вищій і перший.


Показники якості і дефекти твердих сичужних сирів

Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів
М’які сичужні сири

М’яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45-65%). Кількість жиру в перерахунку на суху масу коливається від 40 до 60%. Сирна маса у формах спресовується під власною вагою (самопресування). М’які сири випускають малих розмірів, бо ніжна консистенція не дає можливості зберегти велику форму головки, бруска або циліндра. Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого періоду - від 1-2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

М’які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім виглядом.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна, колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини (пустоти).

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви, яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика - від 8 до 15 днів. Сири характеризуються кисломолочним смаком і характерним грибним , ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка. Рисунок у сирах відсутній; може бути незначна кількість дрібних щілин. Колір тіста від білого до світло-жовтого.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів 25-40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста від білого до світло-жовтого.

Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви, яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях від перефірії до центру. Це робиться з метою швидкого і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 місяці. Форма його у вигляді низького циліндра, маса від 2 до 3,5 кг. Смак рокфору гострий, солоний; аромат - специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5-3 см від бокової поверхні поширена пліснява синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна кількість незначних пустот. Масова частка жиру 50%, вологи 46%, солі 5%.

Характерним для м’яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідні пакувальні матеріали. Більшість сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір, а потім у кашировану фольгу.


Розсільні сири

Розсільні сири виготовляють з коров’ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації. Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому (18-20%) сольовому розчині. Це визначає їх гостро солоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки. Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. Сири мають у своєму складі від 2 до 6% солі. Вологість коливається від 47 до 53%. Вміст жиру на суху масу становить від 40 до 50%.

До розсольних сирів належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні та ін.



Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість дозрівання від 15 до 30 днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%, солі - від 3 до 5%.
Плавлені сири

Плавлені сири виготовляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Вони характеризуються високими споживними властивостями; в їх складі міститься від 20 до 30% білків і 15-255 жирів (на сирну масу). Засвоюваність білків і особливо жирів дуже висока. Внаслідок гомогенізації плавленої сирної маси жирові кульки стають в 10-15 разів меншими, ніж у звичайних сирах. Велика відносна поверхня дрібних жирових кульок сприяє кращому засвоєнню жиру. Енергетична цінність плавлених сирів висока; вона коливається в межах235-320 ккал/100г. у плавлених сирах є багато мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору. Вони характеризуються високими санітарними показниками; деякі мають дієтичне і лікувальне значення.

Для виготовлення плавлених сирів використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, цукор, мед, копчення, гриби, прянощі та ін. основними технологічними операціями є підготовка сировини, складання сирної суміші і плавлення. Сирну суміш готують окремо для кожного виду сиру згідно з рецептурою. До суміші додають солі-плавники. Плавлення сирної маси відбувається при температурі від 75 до 85* С. Розфасовування проводять у гарячому стані. На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру, як сировини; масова частка жиру; наповнювачі і спеції; способи обробки сирної маси; призначення. Асортимент плавлених сирів об’єднують в такі групи: скибкові, ковбасні копчені, пастоподібні, пластичні, вершкові, консервні і «До обіду».



Скибкові сири Ці сири бувають: без наповнювачів і спецій; з наповнювачами і спеціями.

Ковбасні копчені сири До цих сирів належать сири без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30* С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55* С протягом 3-4 годин.

Пастоподібні сири Ці сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією. В рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана.

Солодкі пластичні сири В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове мало, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). Масова частка жиру в сирах становить 30%, цукру - -25-35%.

Вершкові сири В їх рецептуру входять сичужні сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин.

Консервні сири Залежно від теплової обробки сири цієї групи поділяються на пастеризовані (75-90* С) і стерилізовані (105-110* С). масова частка жиру в них становить 45 і 50%.

Сири «До обіду». Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до 1 і 11 страв і для приготування бутербродів.
*************

Для самостійного вивчення
Світове виробництво сирів
*************

Найбільше сирів продукується у Європі. На ЄС і Північну Америку припадає майже чотири п’ятих світового виробництва сирів.



Світовими монополістами в цій галузі є США і Франція. Третє і четверте місця посідають Німеччина та Італія. Багато сирів продукує Голландія.

Питання для самоперевірки


  1. Споживні властивості питного молока. Класифікація питного молока та асортимент.

  2. Споживні властивості кисломолочних напоїв, їх класифікація і асортимент.

  3. Які дефекти питного молока і кисломолочних напоїв?

  4. Технологія консервування згущеного, стерилізованого і сухого молока. Класифікація згущеного молока.

  5. Технологія виготовлення морозива, його класифікація.

  6. Що являє собою вершкове масло? Характеристика асортименту.

  7. Споживні властивості сичужних сирів, їх класифікація.

  8. Які є дефекти вершкового масла і твердих сичужних сирів?

  9. Класифікація м’яких сичужних і перероблених сирів.


Рекомендована література


    1. Сирохман У. В., Задорожний І. М. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002

    2. Теплов В. И., Сероштан М. В. Боряев В, Е. Коммерческое товароведение – М.: Изд, дом «Дашков и Ко», 2001

    3. Титаренко Л. Д. Теоретичні основи товарознавства: Навч. пос. Дн – ск вид. ДУЕП, 2002


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка