Державний заклад «Навчально-методичний кабінет професійно-технічної освіти у Кіровоградській області» Загально-методичні підходи до оформлення та ведення комплектів навчально-програмної документації, навчально-методичної документації



Сторінка1/10
Дата конвертації16.04.2017
Розмір1.44 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Державний заклад

«Навчально-методичний кабінет

професійно-технічної освіти

у Кіровоградській області»

Загально-методичні підходи до оформлення та ведення комплектів навчально-програмної документації, навчально-методичної документації викладача, майстра виробничого навчання ПТНЗ


(методичні рекомендації)

Кіровоград – 2012 р.

Методичні рекомендації знайомить з вимогами до оформлення та ведення комплектів навчально-програмної документації з професії, навчально-методичної документації викладачів та майстрів виробничого навчання.

Розрахований для керівників, педагогічних працівників професійно-технічних навчальних закладів.

Укладач: Черемісова Т. М., методист державного закладу «Навчально-методичний кабінет професійно-технічної освіти у Кіровоградській області»
Відповідальний за випуск: Стаценко О.В., директор НМК ПТО у Кіровоградській області

Розглянуто на засіданні навчально-методичної ради НМК ПТО у Кіровоградській області (протокол № від 20.04.2012 року).



ЗМІСТ


1. Вимоги до оформлення комплектів навчально-програмної документації з професій за якими здійснюється підготовка кваліфікованих робітників в ПТНЗ

4

2. Основні навчально-методичні документи викладача ПТНЗ з планування навчально-виробничого процесу

12

3. Основні навчально-методичні документи майстра виробничого навчання ПТНЗ з планування навчально-виробничого процесу

51

4. Література

116

І. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ КОМПЛЕКТІВ НАВЧАЛЬНО-ПРОГРАМНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ З ПРОФЕСІЙ ЗА ЯКИМИ ЗДІЙСНЮЄТЬСЯ ПІДГОТОВКА КВАЛІФІКОВАНИХ РОБІТНИКІВ В ПТНЗ
1.1. Для якісного планування та організації навчально-виробничого процесу в професійно-технічних навчальних закладах повинні оформлятися комплекти навчально-програмної документації для професій з яких здійснюється підготовка кваліфікованих робітників.

1.2. Комплекти навчально-програмної документації комплектуються у відповідності до робочих навчальних планів за якими відбувається набір учнів та організовується навчання.

1.3. Комплекти навчально-програмної документації містять:

1. Титульну сторінку встановленого зразка.

2. Зміст комплекту

3. Робочий навчальний план для підготовки кваліфікованих робітників

4. Пояснювальну записку до робочого навчального плану

5. Освітньо-кваліфікаційні характеристики відповідних рівнів кваліфікації (витяги із ДС ПТО професій за якими здійснюється підготовка згідно робочого навчального плану)

6. Робочі навчальні програми предметів за видами підготовки (загальнопрофесійна, професійно-теоретична, професійно-практична підготовки, предмети, що вільно обираються).

Робочі навчальні програми включають: титульну сторінку, пояснювальну записку, зміст програми з вимогами до знань та умінь учнів. (див. «Загально-методичні підходи до оформлення та ведення навчально-методичної документації викладача, майстра виробничого навчання ПТНЗ», методичні рекомендації НМК ПТО, 2005 рік)

7. Критерії кваліфікаційної атестації (витяги із ДС ПТО відповідних рівнів кваліфікації)

8. Перелік основних необхідних засобів навчання


1.4. Комплекти навчально-програмної документації доповнюються:

  • збірниками ДС ПТО з професій визначених робочим навчальним планом (за наявності в ПТНЗ замовлених та отриманих друкованих варіантів);

  • витягами із протоколів засідання методичних комісій ПТНЗ про внесення змін та доповнень до робочих навчальних програм;

  • детальними програмами виробничих практик на кожний визначений робочим навчальним планом рівень кваліфікації.

1.5. В навчальному закладі формується один контрольний комплект типових та робочих навчальних програм з предметів загальноосвітньої підготовки (суспільно-гуманітарної та природничо-математичної).


Зразок оформлення комплекту навчально-програмної документації

Титульний лист
Управління освіти і науки Кіровоградської обласної державної адміністрації
(назва навчального закладу)



ПОГОДЖЕНО

_______________

(посада керівника основного

замовника кадрів)

________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

_________ 20___ р.





ЗАТВЕРДЖУЮ

________________

(посада керівника навчального

закладу)


________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

____________ 20___ р.



КОМПЛЕКТ

НАВЧАЛЬНО-ПРОГРАМНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ
для підготовки кваліфікованих робітників на базі базової загальної середньої освіти з отриманням повної загальної середньої освіти
з професії (професій) код ____ повна назва професії _________

кваліфікація _______
термін навчання __________

ЗМІСТ
1. Робочий навчальний план для підготовки кваліфікованих робітників на базі базової загальної середньої освіти з отриманням повної загальної середньої освіти з професії «……….», термін навчання - ….
2. Пояснювальна записка до робочого навчального плану для підготовки кваліфікованих робітників на базі базової загальної середньої освіти з отриманням повної загальної середньої освіти з професії «……….».
3. Освітньо-кваліфікаційні характеристики випускника професійно-технічного навчального закладу:

  • професія «…..», кваліфікація ….;

  • професія «…..», кваліфікація.

4. Державний стандарт професійно-технічної освіти з професії «…».


5. Витяги із протоколів засідання методичних комісій ПТНЗ про внесення змін та доповнень до робочих навчальних програм.
6. Робочі навчальні програми з загальнопрофесійної підготовки:

  • предмет «Інформаційні технології»;

  • предмет «……»;

  • предмет «…….».

7. Робочі навчальні програми з предметів професійно-теоретичної підготовки:



  • предмет «……»;

  • предмет «…….».

8. Робоча навчальна програма з професійно-практичної підготовки (якщо професії інтегровані то робочі програми з усіх професій, що входять до інтеграції):

професія «…..»;

професія «…..».


9. Детальні програми виробничої практики:

  • професія «…..», кваліфікація ….;

  • професія «…..», кваліфікація.

10. Критерії кваліфікаційної атестації (витяги із ДС ПТО відповідних рівнів кваліфікації)


11. Перелік основних необхідних засобів навчання

  • професія «…..», кваліфікація ….;

  • професія «…..», кваліфікація.


ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

ДО РОБОЧОГО НАВЧАЛЬНОГО ПЛАНУ З ПРОФЕСІЇ

__________________________

(назва професії)

Робочий навчальний план розроблений у відповідності до Типової базисної структури навчальних планів для підготовки кваліфікованих робітників у ______________________________________________________ ,

(назва професійно-технічного навчального закладу)

затвердженої наказом Міністерства освіти і науки України від 13 жовтня 2010 року №947, і вимог освітньо-кваліфікаційної характеристики професії.

Освітньо-кваліфікаційна характеристика відображає основу галузевого компонента сутності професії та конкретизована з урахуванням зауважень і пропозицій фахівців підприємства-замовника у відповідності із специфікою конкретного виробництва.

Робочий навчальний план розрахований на навчання молоді на базі повної загальної освіти (базової загальної середньої освіти з отриманням повної загальної середньої освіти, базової загальної середньої освіти без отримання повної загальної середньої освіти), яка мала при вступі в училище (ліцей) вік, установлений Переліком професій, і не мала медичних протипоказань для роботи і виробничого навчання з цієї професії.

Професійно-технічне навчання складається із загальнопрофесійної, професійно-теоретичної та професійно-практичної підготовок. Обсяги кожної підготовки визначаються освітньо-кваліфікаційною характеристикою відповідного рівня кваліфікації, кваліфікаційним рівнем випускника, що проектується, та термінами навчання. Передбачається поетапне вивчення навчальних дисциплін загальнопрофесійної, професійно-теоретичної та професійно-практичної підготовок з кожного кваліфікаційного рівня з поетапною атестацією знань, умінь і навичок наприкінці етапів. У виробничому навчанні визначається мінімальний час на формування професійних навичок у навчально-виробничих майстернях училища (ліцею).

Всього на вивчення навчальних дисциплін професійно-технічного навчання (загальнопрофесійна, професійно-теоретична та професійно-практична підготовки) виділено ______ годин, що складає ______ % від загальної кількості навчальних годин. На виробниче навчання виділено ______ годин, що складає ______ % від фонду навчального часу, що відведено на професійно-технічне навчання.

Чергування теоретичного та виробничого навчання визначено виходячи із вимог реалізації міжпредметних зв'язків, етапності навчання, максимального тижневого навантаження учня не більше 36 годин при денному навантажені не більше восьми академічних годин, а також організаційно-технічних умов, що склалися в професійно-технічному навчальному закладі та відображені у графіку навчального процесу. Тривалість виробничого навчання складає не більше 6 годин на день.

Виробнича практика на підприємстві здійснюється протягом _____ години, що складає _____ тижнів.

Навчальні дисципліни загальнопрофесійної, професійно-теоретичної та професійно-практичної підготовок вивчаються за навчальними програмами Державного стандарту професійно-технічної освіти з професії __________________________, затвердженого наказом Міністерства освіти і науки України від __________ року №_____ та відкоректовані при розробці цього навчального плану з урахуванням регіонального компоненту і затвердженим ___________________________________________

(органом управління освіти і науки облдержадміністрації)

На вивчення загальноосвітніх навчальних дисциплін відведено ______ годин, що складає ______ % від загальної кількості навчального часу.

На вивчення навчальних дисциплін суспільно-гуманітарної підготовки передбачено _____ годин, природничо-математичної підготовки - _____ годин.

Навчальні дисципліни природничо-математичної та суспільно-гуманітарної підготовки вивчаються за Типовими навчальними планами загальноосвітніх навчальних закладів III ступеню затвердженими наказом Міністерства освіти і науки України від 27 серпня 2010 року №834.

Навчальні дисципліни «Фізична культура та здоров'я» та «Захист Вітчизни» вивчаються, за програмою Міністерства освіти і науки України, що відкоректовані залежно від особливостей професійно-технічного навчання і затверджені

_______________________________________________________

У робочому навчальному плані передбачено 45 годин на вивчення дисциплін, що вільно обираються. Перелік дисциплін, котрі вільно обираються учнями, розроблений виходячи з потреб професії, якою вони оволодівають, з урахуванням їх інтересів.

Ці навчальні дисципліни включені у розклад занять. Перелік додається.

У робочому навчальному плані визначені дисципліни, з яких запроваджено обов'язкові іспити, що виносяться на державну підсумкову атестацію, а також терміни їх проведення. На підготовку і проведення одного іспиту передбачено _____ днів. З предметів, що не виносяться на державну підсумкову атестацію, передбачено проведення заліків, які здійснюються наприкінці їх вивчення. Повторювання навчального матеріалу, проведення заліків, контрольних робіт проводиться за рахунок навчального часу, що відведений на вивчення даної навчальної дисципліни. На проведення поетапної атестації та державної кваліфікаційної атестації відведено по 7 годин.

На групові та індивідуальні консультації відведено _____ годин. Розподіл цього часу з окремих навчальних дисциплін розглянуто педагогічною радою і затверджено директором училища (ліцею) (наказ від _________________ №_____).



2. ОСНОВНІ НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНІ ДОКУМЕНТИ ВИКЛАДАЧА ПТНЗ З ПЛАНУВАННЯ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧОГО ПРОЦЕСУ
У відповідності до «Положення про організацію навчально-виробничого процесу в ПТНЗ» затвердженого наказом Міністерства освіти України від 30 травня 2006р. №419 основними навчально-методичними документами викладача з планування навчально-виробничого процесу в ПТНЗ є:

1. Освітньо-кваліфікаційна характеристика випускника – відображає основу галузевого компоненту сутності професій та конкретизована з урахуванням зауважень і пропозицій фахівців підприємства-замовника у відповідності із специфікою конкретного виробництва.

Примітка: даний документ є обов’язковим для викладачів професійно-теоретичної підготовки

2. Навчальна програма з навчального предмета (типова, робоча) – це документ, що визначає зміст тем професійних знань, умінь, навичок, способи і методи їх формування, вимоги до знань і умінь з кожної теми. Вимоги до знань і умінь повинні бути сформульовані таким чином, щоб після закінчення вивчення теми можна було перевірити ступінь засвоєння учнями знань та набутих умінь, навичок за 12-бальною системою. Професійно-технічні навчальні заклади розробляють робочі навчальні програми на основі типових.

Робоча навчальна програма з предмета включає пояснювальну записку, тематичний план та зміст програми. Цей документ розглядається відповідною методичною комісією, узгоджується із замовником робітничих кадрів і затверджується директором навчального закладу.

Примітка: із замовником робітничих кадрів погоджуються робочі навчальні програми з тих навчальних предметів, що формують відповідні професії.

Пояснювальна записка з предмета містить:

  • освітня (вимоги до знань, умінь учнів з предмета);

  • виховна (формування громадянських якостей та професійної спрямованості особистості);

  • розвиваюча (розвиток пізнавальних інтересів та здібностей, творчого професійного мислення, формування умінь і навичок самостійної праці);

  • обґрунтування структури навчального предмета (логіка послідовності вивчення навчального матеріалу);

  • рекомендації до застосування різних форм організації навчання (лекцій, уроків, семінарів, екскурсій, практичних занять і лабораторних робіт тощо);

  • рекомендації щодо використання методів навчання з урахуванням специфіки змісту навчального матеріалу (навчальних дискусій, вирішення виробничих ситуаційних задач, ділових ігор тощо);

  • посилання на специфіку викладання предмета для різних спеціальностей, якщо програма призначена для кількох спеціальностей.

Тематичний план з предмета – складається у відповідності до робочої навчальної програми, містить найменування тем та відомості про обсяги навчального часу на вивчення тем, лабораторно-практичних робіт.

Зміст програми визначає зміст тем професійних знань, умінь та навичок, вимоги до знань та умінь.
Зразок оформлення робочої навчальної програми

з одиничної професії

Титульний лист

ПОГОДЖЕНО

_______________

(посада керівника основного

замовника кадрів)

________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

_________ 20___ р.





ЗАТВЕРДЖУЮ

________________

(посада керівника навчального

закладу)


________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

____________ 20___ р.




РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

з предмета



«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Професія: Кухар

Кваліфікація: 3, 4 розряд

Розглянуто

на засіданні

методичної комісії

з професії ____________

Протокол №____

від __________20____ р.

голова методичної комісії

______________________



ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Предметом «Технологія приготування їжі з основами товарознавства» передбачено вивчення науково-обґрунтованих технологічних процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів, страв, кулінарних і борошняних виробів, правил оформлення і відпуску, робота зі Збірником рецептур.

Цілі предмета:

Освітня - учні повинні знати технологічні процеси обробки сировини, способи теплової обробки, асортименти страв, приготування та відпуск страв.

Виховна - формувати громадські якості, готовності учнів до професійної діяльності та спрямованості особистості.

Розвиваюча-розвивати пізнавальні інтереси та здібності кухарів, творче професійне мислення і аналіз.

При вивченні предмета необхідно враховувати міжпредметні зв’язки з дисциплінами: «Устаткування підприємств харчування», «Організація виробництва та обслуговування», «Охорона праці», «Облік, калькуляція і звітність», «Гігієна та санітарія виробництва».

Методика вивчення предмета будується на основі теоретичного вивчення з проведенням лабораторно-практичних робіт.

Лабораторно - практичні роботи проводяться з метою закріплення теоретичного матеріалу.



При вивчені предмета можна використовувати різні форми навчання: лекції, уроки-семінари, екскурсії на підприємства, ділові ігри, бінарні уроки з майстрами виробничого навчанні та викладачами інших дисциплін.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН




з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на ЛПЗ

1

2

3

4

Кваліфікація: 3 розряд

1.

Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10




2.

Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

14

4

3.

Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

12

4

4.

М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

16

4

5.

Теплова кулінарна обробка продуктів

6




6.

Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв

10

4

7.

Технологія приготування супів

14

4

8.

Яйця, яєчні продукти: обробка, технологія приготування страв

4




9.

Технологія приготування страв з овочів

8

4

10.

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього

8

4

Всього годин:

102

28

Кваліфікація: 4 розряд

1.










2.










3.










Всього годин:
















ЗМІСТ ПРОГРАМИ

Кваліфікація: 3 розряд

Тема 1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

Поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву.

Вода: значення її для організму людини. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду.

Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Поняття про зольність.

Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини.

Білки, жири: класифікація, фізико-хімічні властивості, значення для організму людини, вміст у продуктах.

Вітаміни: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах.

Інші речовини, ферменти. Якість сировини, що використовується для приготування страв: визначення, фактори, що впливають на якість. Методи визначення якості.

Консервування продуктів: суть, значення, методи.

Учні повинні знати:


  • поняття про сировину, напівфабрикати, готову страву;

  • класифікацію, характеристику, значення для організму людини води, мінеральних речовин, вуглеводів, білків, жирів, вітамінів та інших речовин;

  • методи визначення якості харчових продуктів.

Учні повинні вміти:

  • визначати якість харчових продуктів органолептичними методами.


Тема 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки

Хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікація.

Бульбоплоди та коренеплоди: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

Капустяні, салатно-шпинатні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

Цибулеві, пряні (зелень), десертні овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

Плодові овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

Напівфабрикати з овочів, овочеві консерви.

Нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

Гриби: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.

Лабораторно-практична робота 1. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів.

Учні повинні знати:


  • хімічний склад і харчова цінність овочів, їх класифікацію;

  • вимоги до якості, механічну кулінарну обробку , процент відходів, умови зберігання та використання овочів та грибів;

  • нарізання овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

Учні повинні вміти:

  • проводити механічну кулінарну обробку овочів, вираховувати процент відходів, нарізати овочі простими формами нарізки.


Тема 3. Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Хімічний склад і харчова цінність риби. Класифікація риби. Вимоги до якості риби.

Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих, окуневих, з хрящовим скелетом (осетрових), лососевих, камбалових, скумбрієвих, тріскових та інших видів.

Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби з лускою. Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Особливості розбирання інших видів риб. Відсоток відходів.

Види паніровок та їх призначення. Технологія приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, їх формування та панірування.

Лабораторно-практична робота 2. Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання риби з лускою. Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Учні повинні знати:


  • визначення основних понять, пов’язаних з хімічним складом, харчовою цінністю, класифікацією, характеристикою та механічною кулінарною обробкою риби з лускою, а також видів паніровок та приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Учні повинні вміти:

  • правильно використовувати методи і прийоми при виконанні механічної кулінарної обробки риби з лускою, приготуванні котлетної маси та напівфабрикатів з неї;

  • усвідомлено користуватись довідковою інформацією технічної та нормативно-технічної документації.


Тема 4. М’ясо, птиця, дичина, субпродукти: обробка, технологія приготування напівфабрикатів

Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса. Класифікація м'яса за видами тварин, віком, вгодованістю, термічним станом. Вимоги до якості охолодженого та замороженого м'яса.

Технологічний процес обробки м’яса. Кулінарне призначення частин.

Технологія приготування котлетної маси та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, зрази, рулет та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

Хімічний склад сільськогосподарської птиці, дичини, класифікація за видом, вгодованістю, термічним станом та обробкою, вимоги до якості. Технологічний процес обробки птиці, дичини.

М'ясні субпродукти: види, харчова цінність, класифікація, коротка характеристика, механічна кулінарна обробка.



Лабораторно-практична робота 3. Технологія приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї.

Учні повинні знати:

  • визначення основних понять, пов’язаних з хімічним складом, харчовою цінністю, класифікацією, характеристикою та механічною кулінарною обробкою м'яса, птиці, дичини та субпродуктів, а також приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Учні повинні вміти:

  • правильно використовувати методи і прийоми при виконанні механічної кулінарної обробки м'яса, птиці, дичини та субпродуктів, а також приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї;

  • усвідомлено користуватись довідковою інформацією технічної та нормативно-технічної документації.

І так далі.


Кваліфікація: 4 розряд
Тема 1. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів

Хімічний склад, харчова цінність, властивості, кулінарне призначення риб осетрових порід, риб без луски (налим, вугор, сом, зубатка та ін.).

Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід.

Порядок обробки риб осетрових порід. Механічна кулінарна обробка риб осетрових порід. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.

Приготування рибних напівфабрикатів з усіх видів риб. Прийоми, що використовують під час виготовлення напівфабрикатів. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування, смаження, запікання.

Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе.

Механічна кулінарна обробка харчових відходів.

Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів: ковбаски рибні, січеники рибні та ін. Вихід напівфабрикатів, вимоги до якості.

Способи формування та панірування напівфабрикатів з риби.

Морепродукти: асортимент, види, хімічний склад і харчова цінність, призначення, вимоги до якості, умови зберігання, використання. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності морепродуктів.

Механічна кулінарна обробка морепродуктів. Особливості механічної кулінарної обробки свіжих, сушених, заморожених морепродуктів. Визначення відсотку відходів. Підготовка до теплової обробки.

Учні повинні знати:


    • визначення основних понять, пов’язаних з хімічним складом, харчовою цінністю, класифікацією, характеристикою та механічною кулінарною обробкою риб осетрових порід, без луски та морепродуктів;

    • технологію приготування напівфабрикатів із всіх видів риб для варіння, припускання, тушкування, смаження, запікання, риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе, натуральної січеної котлетної маси та напівфабрикатів з неї.

Учні повинні вміти:

  • правильно використовувати методи і прийоми при виконанні механічної кулінарної обробки риби осетрових порід, без луски, морепродуктів, приготуванні напівфабрикатів з різних порід риб, риби для фарширування, натуральної січеної котлетної маси та напівфабрикатів з неї;

  • усвідомлено користуватись довідковою інформацією технічної та нормативно-технічної документації.

І так далі.




Зразок оформлення робочої навчальної програми з інтегрованої професій

Титульний лист

ПОГОДЖЕНО

_______________

(посада керівника основного

замовника кадрів)

________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

_________ 20___ р.





ЗАТВЕРДЖУЮ

________________

(посада керівника навчального

закладу)


________ _________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

____________ 20___ р.




РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА

з предмета



«Організація виробництва та обслуговування»
Професія: Кухар. Кондитер

Кваліфікація: кухар 3, 4 розряд

кондитер 3 розряд

Розглянуто

на засіданні

методичної комісії

з професії ____________

Протокол №____

від __________20____ р.

голова методичної комісії

______________________

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
Предметом «Організація виробництва та обслуговування» передбачено вивчення науково-обґрунтованих підходів до планування роботи та організації виробництва закладів ресторанного господарства, організації роботи цехів та працівників, які виконують основні функціональні обов’язки.

Цілі предмета:

Освітня - учні повинні знати загальні вимоги до організації виробництва, організацію роботи цехів закладів ресторанного господарства, організацію робочих місць кухара, кондитера та підбір інструменту, інвентарю, посуду, устаткування для приготування та відпуску відповідних страв та виробів.

Виховна - формувати громадські якості, готовності учнів до професійної діяльності та спрямованості особистості.

Розвиваюча-розвивати пізнавальні інтереси та здібності кухарів, творче професійне мислення і аналіз.

При вивченні предмета необхідно враховувати міжпредметні зв’язки з дисциплінами: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Устаткування підприємств харчування», «Охорона праці», «Гігієна та санітарія виробництва».

Методика вивчення предмета будується на основі теоретичного вивчення з проведенням практичних робіт.

Практичні роботи проводяться з метою закріплення теоретичного матеріалу.



При вивчені предмета можна використовувати різні форми навчання: лекції, уроки-семінари, екскурсії на підприємства, ділові ігри, бінарні уроки викладачами інших дисциплін.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН




з/п

Тема

Кількість годин

Всього

З них на ЛПЗ

1

2

3

4

Кухар, кваліфікація: 3 розряд

1.

Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи

4




2.

Організація виробництва на підприємствах ресторанного господарства

15




3.

Посуд для закладів ресторанного господарства

3




4.

Торговельна частина закладів ресторанного господарства

5




Всього годин:

27




Кухар, кваліфікація: 4 розряд

1.

Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства

9




2.

Організація діяльності торгової частини підприємства та оперативне планування роботи

10

2

3.

Посуд, столові прибори та столова білизна для закладів ресторанного господарства

6




4.

Обслуговування споживачів

17

4

Всього годин:

42

6

Кондитер, кваліфікація: 3 розряд

1.

Організація виробництва кондитерського цеху

12




2.

Організація постачання підприємств

6




Всього годин:

18




Разом годин:

87

6

Примітка: Зміст програми комплектується у відповідності до послідовності тематичного плану

ЗМІСТ ПРОГРАМИ

Кухар, кваліфікація: 3 розряд

Тема 1. Типи закладів ресторанного господарства та оперативне планування їх роботи

Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівника — основа присвоєння та визначення розряду працівників. Основні положення, порядок підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників. Кваліфікаційна характеристика кухаря 3 розряду, ознайомлення з характеристиками суміжних професій касира, буфетника.

Загальна характеристика закладів ресторанного господарства. Поєднання виробничих та торговельних функцій та організація споживання їжі, як основна особливість підприємств харчування. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками.

І т. д.
Кухар, кваліфікація: 4 розряд



Тема 1. Організація робочих місць з приготування напівфабрикатів і страв на підприємствах ресторанного господарства

Кваліфікаційна характеристика кухаря 4 розряду з сумісництвом офіціанта, бармена.

Організація робочих місць м’ясо-рибного цеху для приготування напівфабрикатів. Підбір інструментів, інвентарю, устаткування.

І т. д.
Кондитер, кваліфікація: 3 розряд



Тема 1. Організація виробництва кондитерського цеху

Структура кондитерського цеху та загальні вимоги до виробничих цехів та організації робочих місць.

І т. д.
3. Поурочно-тематичний план з предмета складається викладачем у відповідності до навчальної програми, розглядається на засіданні відповідної методичної комісії, затверджується заступником директора з навчально-виробничої роботи і є документом багаторазового використання.
Зразок оформлення поурочно-тематичного плану

Титульний лист







ЗАТВЕРДЖУЮ

Заступник директора з навчально-виробничої роботи ПТНЗ

_____ ____________

(підпис) (ініціали, прізвище)

____________ 20___ р.


ПОУРОЧНО-ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

з предмета «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Професія: «Кухар»

Кваліфікація: 3,4 розряд

Термін навчання: 2 роки 8 місяців

Викладач ____________________

Розглянуто

на засіданні

методичної комісії

з професії _____________ Протокол №_______

від __________20____ р.

голова методичної комісії

______________________

з/п



Назва теми програми, уроку

Кількість годин на тему, урок

Всього

З них ЛПР

1

2

3

4

Кваліфікація: 3 розряд




Тема №1. Вступ. Хімічний склад продуктів харчування

10




1.

Поняття про сировину, напівфабрикати, готові страви

1




2.

Вода. Значення її для організму людини.

1




3.

Мінеральні речовини. Характеристика та класифікація

1




4.

Вуглеводи. Класифікація, склад, характеристика

1




5.

Білки. Класифікація, фізико-хімічні властивості

1




6.

Жири. Класифікація, фізико-хімічні властивості

1




7.

Вітаміни. Класифікація, значення для організму людини

1




8.

Ферменти. Характеристика та класифікація

1




9.

Якість сировини. Методи її визначення. Консервування продуктів

1




10.

Контрольна робота (Тестування)

1







Тема № 2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки.

14

4

11.

Хімічний склад та харчова цінність овочів, їх класифікація.

1




12.

Бульбоплоди та коренеплоди

1




13.

Капустяні, салатно-шпинатні овочі

1




14.

Цибулеві, пряні, десертні овочі

1




15.

Плодові овочі

1




16.

Характеристика овочевих напівфабрикатів. Овочеві консерви

1




17.

Нарізання овочів. Значення, методи, прийоми

1




18.

Прості форми нарізання овочів. Їх використання

1




19.

Гриби: види, хімічний склад і харчова цінність, механічна кулінарна обробка

1




20.

Лабораторно-практична робота. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів

1

1

21.

Лабораторно-практична робота. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів

1

1

22.

Лабораторно-практична робота. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів

1

1

23.

Лабораторно-практична робота. Прості форми нарізання овочів. Відпрацювання методів і прийомів

1

1

24.

Тестування

1







Тема № 3. Риба: обробка, технологія

приготування напівфабрикатів.

12

4

25.

Хімічний склад і харчова цінність риби

1




26.

Характеристика рибних родин

1




27.

Характеристика рибних родин

1




28.

Механічна кулінарна обробка риби

1




29.

Види паніровок та їх призначення

1




30.

Технологія приготування рибних з напівфабрикатів котлетної маси

1




31.

Технологія приготування рибних напівфабрикатів з котлетної маси

1




32.

Лабораторна робота: «Механічна кулінарна обробка риби»

1

1

33.

Лабораторна робота: «Технологія приготування рибних напівфабрикатів»

1

1

34.

Лабораторна робота: «Технологія приготування рибних напівфабрикатів»

1

1

35.

Лабораторна робота: «Технологія приготування рибних напівфабрикатів»

1

1

36.

Письмова самостійна робота

1







Тема № 4. М'ясо, птиця, дичина, субпродукти; обробка, технологія

приготування напівфабрикатів

16

4

37.










38.










39.






















Всього годин за І семестр:

75

20

















































Всього годин за ІІ семестр:

102

28

Всього годин за І курс:

102

28

Всього годин:

102

28

Кваліфікація: 4 розряд




Тема №1. Технологія приготування напівфабрикатів з риби, морепродуктів

8




1.

Хімічний склад, харчова цінність, властивості, кулінарне призначення безлускатої риби. Органолептичні методи визначення доброякісності риб.

1




2.

Порядок обробки риби осетрових порід та безлускатої риби

1




3.

Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання, тушкування

1




4.

Приготування напівфабрикатів для смаження, запікання

1




5.

Підготовка риби для фарширування у цілому вигляді, кругляками та філе

1




6.

Технологія приготування натуральної січеної маси з риби та напівфабрикатів з неї

1




7.

Характеристика морепродуктів, їх механічна обробка та підготовка до теплової обробки

1




8.

Контрольна робота

1







Тема №2. Технологія приготування напівфабрикатів з м’яса, птиці, субпродуктів

18




9.










10.










11.






















Всього годин за ІІІ семестр:

42








































Всього годин за ІV семестр:

104

22

Всього годин за ІІ курс:

104

22

















































Всього годин за V семестр:

106

32





































Всього годин за ІІІ курс:

106

32

Всього годин:

210

54

Всього годин з предмета:

312

82

4. План уроку складається викладачем у відповідності до навчальної програми та поурочно-тематичного плану. За умови проведення уроків у паралельних групах, викладач може скласти один план уроку, але слід враховувати особливості проведення уроку в тій чи іншій групі.

План уроку є особистим документом викладача, складається в довільній формі і має на меті забезпечити викладачу найбільш ефективне проведення уроку.


Зразок оформлення плану уроку


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка