2. Загальна характеристика основних поживних речовин харчових продуктів та їх роль у технологічному процесі виробництва продукції закладів ресторанного господарства



Сторінка2/3
Дата конвертації19.04.2017
Розмір0.59 Mb.
1   2   3
Тема 11. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
Класифікація страв та кулінарних виробів з овочів,плодів, грибів за сукупними ознаками. Характеристика способів технологічної обробки страв з овочів (визначення режимів, параметрів процесу). Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів із овочів.

Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з овочів за групами. Умови та терміни зберігання та реалізації готової продукції. Вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології кулінарної продукції з овочів для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.
Тема 12. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки

Класифікація страв та кулінарних виробів з круп, бобових та продуктів їх переробки за сукупними ознаками. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з круп, бобових та продуктів їх переробки (визначення режимів, параметрів процесу). Технологія виробництва страв та кулінарних виробів з крупу, бобових та продуктів їх переробки. Характеристика харчової, біологічної, енергетичної цінності кулінарної продукції з круп, бобових та продуктів їх переробки за групами. Умови та терміни зберігання і реалізації готової продукції. Вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з круп, бобових та продуктів їх переробки для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.


Тема 13. Технологія страв та кулінарних виробів з борошна
Класифікація страв та кулінарних виробів з борошна за сукупними ознаками. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з борошна (визначення режимів, параметрів процесу). Технологія виробництва страв та кулінарних виробів з борошна.

Характеристика харчової, біологічної та енергетичної цінності кулінарної продукції з борошна. Умови та терміни зберігання і реалізації готової продукції, вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології кулінарної продукції з борошна для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.


Тема 14. Технологія страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки
Класифікація страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки за сукупними ознаками. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з молока, яєць та продуктів їх переробки (визначення режимів, параметрів процесу). Технологія виробництва страв та кулінарних виробів з молока, яєць та продуктів їх переробки.

Характеристика харчової, біологічної та енергетичної цінності кулінарної продукції з молока, яєць та продуктів їх переробки. Умови та терміни зберігання і реалізації готової продукції, вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології кулінарної продукції з молока, яєць та продуктів їх переробки для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.


Тема 15. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
Класифікація страв та кулінарних виробів з м’яса за сукупними ознаками. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з м’яса (визначення режимів, параметрів процесу). Технологія виробництва страв та кулінарних виробів з м’яса.

Характеристика харчової, біологічної та енергетичної цінності кулінарної продукції з м’яса. Умови та терміни зберігання і реалізації готової продукції, вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології кулінарної продукції з м’яса для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.


Тема 16. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини
Класифікація страв та кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини за сукупними ознаками. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з птиці, кролика та дичини (визначення режимів, параметрів процесу). Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з птиці, кролика та дичини.

Характеристика харчової, біологічної та енергетичної цінності кулінарної продукції з птиці, кролика та дичини. Умови та терміни зберігання і реалізації готової продукції, вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології кулінарної продукції з птиці, кролика та дичини для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.


Тема 17. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (гідробіонтів)
Класифікація страв та кулінарних виробів з риби за сукупними ознаками. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з риби (визначення режимів, параметрів процесу). Принципова схема технологічного процесу виробництва страв та кулінарних виробів з риби.

Характеристика харчової, біологічної та енергетичної цінності кулінарної продукції з риби. Умови та терміни зберігання і реалізації готової продукції, вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології кулінарної продукції з гідробіонтів для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.



Тема 18. Технологія супів

Роль супів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення. Основні технології виробництва супів. Рецептурний склад, загальн6і правила приготування та реалізації супів за групами. Умови та терміни зберігання і реалізація готової продукції. Вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології супів для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.
Тема 19. Технологія холодних страв і закусок

Роль холодних страв і закусок у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення. Основні технології виробництва холодних страв і закусок. Рецептурний склад, загальн6і правила приготування та реалізації холодних страв і закусок. Умови та терміни зберігання і реалізація готової продукції. Вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології холодних страв і закусок для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.
Тема 20. Технологія десертів

Роль десертів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення. Основні технології виробництва десертів за групами. Рецептурний склад, загальн6і правила приготування та реалізації десертів за групами. Умови та терміни зберігання і реалізація готової продукції. Вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології десертів для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.
Тема 21. Технологія напоїв

Класифікація напоїв за сукупними ознаками, призначення, закономірності формування асортименту, їх роль у харчуванні. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напоїв, мета та завдання етапів технологічного процесу. Особливості підбору напоїв. Умови та терміни зберігання напоїв, вимоги до якості.

Класифікація напоїв за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту. Основи технології виробництва напоїв. Принципова технологічна схема виробництва напоїв. Умови та терміни зберігання і реалізації напоїв, вимоги до якості. Перспективи розвитку асортименту та технології напоїв для різних типів закладів ресторанного господарства і різних категорій споживачів.


Тема 22. Загальні відомості про види тіста, випечені, оздоблювальні напівфабрикати, готову продукцію

Класифікація тіста, напівфабрикатів та готових виробів за сукупними ознаками, призначення, шляхи формування асортименту. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів та борошняних кондитерських виробів, мета та завдання етапів технологічного процесу. Роль рецептурних компонентів у формуванні якості борошняних кондитерських виробів.

Класифікація оздоблювальних напівфабрикатів за сукупними ознаками, призначення, шлях формування асортименту. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва оздоблювальних напівфабрикатів, мета та завдання етапів технологічного процесу. Роль рецептурних компонентів у формуванні якості оздоблювальних напівфабрикатів.



Список рекомендованої літератури:

  1. Барановський В.А., Кондитер : учеб. Пособие / В.А. Барановський, Т.И. Перетятко. – Ростов н/Д : Феникс, 2001.

  2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи : учеб.-метод. Пособие / В.И. Богушева. – М. : ИКЦ «Март», 2005. – 320 с.

  3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. – М. : АКАДЕМИЯ, Мастерство, 2002. – 272с.

  4. ДСТУ 3862-99. Громадське харчування. Терміни та визначення : Государств. Стандарт Украины. – К., 2000. – 17 с.

  5. Корягіна М.Ф., Юліна А.І., Петренко Т.Ф. Технологія продукції громадського харчування. – К. КНТЕУ, 2002. – 131с.

  6. Простакова Т. Технология приготовления пищи, Ростов на/Д,М. АСТ;Феникс. – М. 1999. – 352 с.

  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обществ. питания Авт.-сост. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. – К. А.С.К., 1998. – 656 с.

  8. Сопина Л.Н. Пособие для повара. – М. Академия, 2002. – 239 с.

  9. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480 с.

  10. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К. Кондор, 2003. – 505 с.

  11. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн. Новое знание, 2002 . – 799 с.

Періодичні видання: «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Капитал», «Drink+», «КаБаРе (кафе, бари, ресторани)», «Магазин, ресторан, отель», «Светские развлечения», «Витрина. Ресторанный бизнес», «ПИР. Питание и развлечения», «Гостиничный бизнес», «Гостиничный и ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости» тощо.

ОРГАНІЗАЦІЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА


Тема 1. Ресторанне господарство як вид економічної діяльності. Організаційні основи діяльності закладів ресторанного господарства.
Мета й завдання, складові елементи дисципліни "Організація ресторанного господарства", її взаємозв’язок з іншими дисциплінами.

Ресторанне господарство, його сутність, особливості та перспективи на сучасному етапі розвитку економіки України. Закордонний досвід розвитку ресторанного господарства. Еволюція вітчизняного ресторанного господарства у ХХ-XХI ст.

Ресторанне господарство як вид економічної діяльності, загальні поняття. Функції ресторанного господарства, особливості галузі ресторанного господарства, його соціально-економічне значення. Чинники соціального характеру та їх вплив на розвиток ресторанного господарства в Україні. Нормативно-правове регулювання діяльності ресторанного бізнесу.

Сучасний підхід до концепції створення закладів ресторанного господарства.


Тема 2. Мережа закладів ресторанного господарства
Стан інфраструктури ресторанного бізнесу. Принципи раціонального розміщення сукупності закладів у межах великого міста; фактори, які впливають на вибір типу, місткості закладу, його концепції тощо. Порядок розрахунку кількості місць у мережі та застосування нормативів забезпеченості місцями у закладах ресторанного господарства.

Заклади ресторанного госпо­дарства: мережеві та немережеві. Створення мереж у ресторан­ному господарстві. Характеристика сучас­них мереж закладів ресторанного господарства. Особливості й тенденції їх розвитку в Україні та у великих містах. Характеристика вітчизняних мереж закладів ресторан­ного господарства та підприємств з іноземними інвестиціями. Раціональне розміщення мережі закладів ресторанного господарства. Принципи формування мережі, її показники. Критерії планування відкриття нових закладів ресторанного господарства.

Сучасні напрями розвитку індустріалізації в ресторанному господарстві.
Тема 3. Характеристика типів закладів ресторанного господарства і класифікація їх послуг.
Характеристика суб’єктів господарської діяльності на ринку ресторанного господарства. Характеристика і класифікація закладів ресторанного господарства за видами економічної діяльності, згідно з різними ознаками відповідно до ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Характеристика основних типів закладів ресторанного господарства. Характеристика класів закладів ресторанного господарства. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства.

Загальні принципи функціонування закладів ресторанного господарства. Правила роботи закладів ресторанного господарства.

Основні поняття та визначення у сфері послуг (послуга, надання послуги, постачальник послуги, виконавець послуги, споживач послуги, група однорідних послуг, підгрупа однорідних послуг, вид послуг та ін.).

Класифікація послуг згідно з ДСГУ 3279-95 «Стандартизація послуг. Основні положення». Класифікація послуг за основними ознаками: за сферою обслуговування, призначенням, формою надання послуги, видом діяльності, об'єктом обслуговування, суб'єктом обслуговування.

Послуги, що здійснюють заклади ресторанного господарства та їх класифікація згідно з різними ознаками. Міждержавний стандарт ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования". Загальні вимоги до послуг та обслуговування.
Тема 4. Меню закладів ресторанного господарства
Види меню, їх характеристика та класифікація згідно з різними ознаками. Інжиніринг меню. Вимоги до створення меню та фактори, що впливають на його складання в закладах ресторанного господар­ства. Вимоги до створення основних видів меню у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Черговість запису страв у меню. Правила етики при використанні назв і описів страв. Особливості запису страв залежно від типу, формату, концепції та номенклатури послуг, що надають заклади ресторанного господар­ства різним сегментам споживачів.

Меню як частина інтер’єру. Вимоги щодо дизайну меню. Еволюція і тенденції розвитку меню, сучасні очікування та уподобання споживачів закладів ресторанного господарства. Моніторинг меню. Сучасні тенденції у меню закладів ресторанного господарства: вітчизняний та закордонний досвід. Інтерактивне меню і його різновиди. Спеціальні пропозиції в меню закладів ресторанного господарства та їх значення у виробничій діяльності закладів ресторанного господарства. Особливості обліку спеціальних пропозицій в меню у денній виробничій програмі закладу. Правила здійснення процесів реінжинірингу меню.


Тема 5. Сервіс як складова іміджу закладу ресторанного господарства
Сутність і специфіка сервісу, гостинності, обслуговування. Характеристика сервісу як особливого товару: невіддільність від джерела, мінливість, невідчутність, неможливість збереження. Філософія обслуговування гостей як складова іміджу закладу ресторанного господарства. Фактори якості ресторанного сервісу: об’єктивні, суб’єктивні. Система управління якістю наданих послуг. Фактори зниження рівня якості ресторанного сервісу. Гарантії якості послуг. Якісний сервіс як конкурентна перевага в ресторанному сервісі. Формування стандартів сервісу залежно від типу закладу ресторанного господарства і його послуг.

Вивчення попиту споживачів та їх уподобань у процесі розроблення концепції закладу ресторанного господарства. Методи вивчення попиту споживачів: анкетне опитування, інтерв’ю, облік продажу страв за допомогою ПЕОМ тощо. Порядок розробки анкети.

Рекламні засоби, які використовуються в закладах ресторанного господарства. Рекламне просування закладів ресторанного господарства на ринок послуг.
Тема 6. Характеристика матеріально-технічної бази сервісного процесу
Склад матеріально-технічної бази для організації сервісного процесу у закладах ресторанного господарства різних типів та класів. Характеристика приміщень, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів та тих, які непрямо впливають на процеси обслуговування споживачів.

Екстер’єр підприємства, як елемент рекламних засобів. Інтер’єр як елемент внутрішньої реклами. Вимоги до оформлення інтер’єру у закладах ресторанного господарства різних типів і класів. Сучасні види та тенденції розвитку інтер’єру закладів ресторанного господарства. Взаємозв'язок інтер’єру з концептуальними рішеннями закладу ресторанного господарства та його форматом.

Види й характеристика устаткування, яке використовується для здійснення обслуговування споживачів. Види, класифікація меблів і санітарно-гігієнічні вимоги до них; способи розміщення меблів у залах. Світло й квіти в інтер’єрі торгової групи приміщень. Засоби та предмети праці, за допомогою яких здійснюються процеси обслуговування споживачів. Етапи підготовки приміщень до обслуговування споживачів. Клінінгові технології підготовки торгових приміщень до обслуговування споживачів, їх санітарно-гігієнічна спрямованість.

Класифікація та характеристика столового посуду і наборів відповідно до функціонального призначення. Групування посуду та наборів згідно з правилами подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства. Основні й допоміжні прибори. Характеристика столової білизни. Норми посуду та наборів на одного споживача у закладах ресторанного господарства різних типів. Правила підготування посуду, наборів, білизни та інших аксесуарів до обслуговування. Попереднє сервірування столів, альтернативні рішення.


Тема 7. Організація процесу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Обслуговування як поєднання функцій реалізації продукції та організації її споживання. Види та методи обслуговування і їх характеристика.

Структура процесу самообслуговування і обслуговування офіціантами. Стадії процесу обслуговування, розподіл їх на ступені: підготовка до обслуговування, безпосереднє обслуговування споживачів, завершення роботи.

Загальні вимоги до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Види сервірування та їх характеристика. Техніка обслуговування споживачів за методом обслуговування офіціантами. Етичні норми поведінки обслуговуючого персоналу. Естетична й технічна відповідність дій персоналу в процесі обслуговування сучасним вимогам, професійно-кваліфікаційна характеристика робітників залу та торговельної групи.

Вимоги до організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства формату «Quick & Casual».


Тема 8. Правила подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства
Послідовність і загальні правила подавання страв і напоїв у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами.

Асортимент холодних страв і закусок. Правила подавання холодних страв і закусок: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, техніка подавання в однопорційному та багатопорційному посуді. Особливості подавання окремих національних холодних страв і закусок.

Правила формування сирної тарілки у закладах ресторанного господарства.

Правила складання салатної карти у спеціалізованих закладах ресторанного господарства.

Асортимент теплих і гарячих закусок. Правила подавання теплих і гарячих закусок: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, техніка подавання в однопорційному та багатопорційному посуді. Особливості подавання окремих національних теплих і гарячих закусок.

Асортимент супів. Правила подавання супів: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, техніка подавання в однопорційному та багатопорційному посуді. Особливості подавання окремих національних супів.

Асортимент других гарячих страв. Правила подавання других гарячих страв: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, техніка подавання в однопорційному та багатопорціному посуді. Особливості подавання окремих національних других гарячих страв. Правила порціонування других гарячих страв у присутності гостя і подавання їх до столу.

Асортимент гарячих та холодних солодких страв (десертів). Правила подавання гарячих і холодних солодких страв (десертів): послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, техніка подавання в однопорційному та багатопорційному посуді. Особливості подавання окремих національних гарячих та холодних солодких страв (десертів).

Техніка фламбування страв (напоїв) та їх подавання.

Способи подавання й перекладання страв, особливості їх застосування залежно від складу гостей, характеру події та інших факторів.

Правила подавання полоскальниці для рук, гарячих вологих серветок. Правли прибирання використаного посуду, наборів, скла та інших предметів сервірування.

Асортимент гарячих та холодних напоїв власного виробництва. Правила подавання гарячих і холодних напоїв власного виробництва: послідовність подавання; температурний режим; посуд і набори, техніка подавання в однопорційному та багатопорційному посуді. Особливості подавання окремих національних гарячих і холодних напоїв.

Правила складання чайної та кавової карти у спеціалізованих закладах ресторанного господарства.
Тема 9. Сервіс алкогольних напоїв. Еногастрономічні поєднання
Види алкогольних напоїв, які пропонуються споживачам у закладах ресторанного господарства. Загальна класифікація алкогольних напоїв.

Загальна класифікація вин. Спеціальні вина. Вимоги і порядок дегустації вина. Температура подавання різних видів вина. Основні правила дегустації вина.

Міцні алкогольні напої, які пропонуються споживачам у закладах ресторанного господарства. Правила подавання та дегустування міцних алкогольних напоїв. Температура подавання міцних алкогольних напоїв.

Правила підбору алкогольних напоїв згідно з принципами еногастрономії. Меню й винна карта ресторану: принципи еногастрономічного поєднання. Карти алкогольних напоїв у спеціалізованих закладах ресторанного господарства, принципи складання.


Тема 10. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства
Види організації дозвілля у закладах ресторанного господарства. Види музичного обслуговування, їх особливості. Характеристика музичного обслуговування з використанням музичних автоматів і відео- та аудіоапаратури. Організація розваг у нічних клубах, у ресторанах із дискотекою, у вар’єте, кабаре.

Види розваг спортивного напряму. Форми поєднання більярдної гри з підприємствами ресторан­ного господарства. Вимоги до ресторанів і барів у комерційних більярдних клубах. Вимоги до ресторанів і барів при елітних більярдних клубах.

Організація ігрового бізнесу у ресторані, його різновиди. Види обладнання та аксесуарів для казино.

Фактори, які необхідно враховувати при створенні шоу-програми. Необхідні умови для надання споживачам програм за різними напрямами. Види розважальних програм, їх значення. Організація розважальних шоу-програм, у т.ч. для дітей.


Тема 11. Організація обслуговування бенкетів і прийомів
Класифікація бенкетів та прийомів згідно з різними ознаками. Структура підготовчої роботи з організації обслуговування бенкетів, розробка плану проведення бенкету.

Організація зустрічі гостей. Правила подавання аперитиву.



Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Характеристика меню святкового сніданку, обіду, вечері. Сервіровка бенкетного столу, особливості розміщення столів і гостей за столом. Організація обслуговування гостей під час бенкету. Професійно-кваліфікаційні та етичні вимоги щодо обслуговуючого персоналу. Особливості обслуговування гостей під час подавання кави в гостинній. Доцільність створення місць для паління. Розподіл обов’язків між персоналом, який здійснює обслуговування.

Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. Особливості меню, сервірування, подавання страв та напоїв, обслуговування учасників бенкету. Варіанти оформлення тематичних столів залежно від події. Розрахунок професійно-кваліфікаційного складу та чисельності обслуговуючого персоналу, кількості посуду, наборів, скла, столової білизни. Розподіл обов’язків між персоналом, який здійснює обслуговування.

Бенкет-чай, бенкет-кава. Вимоги до інтер’єру приміщення, меблів, посуду, обслуговуючого персоналу. Особливості меню, сервірування, подавання страв та напоїв, обслуговування учасників бенкету. Розподіл обов’язків між персоналом, який здійснює обслуговування.

Бенкет-фуршет. Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету. Варіанти розміщення бенкетних столів. Варіанти сервіровки столів склом, наборами. Страви і напої, які рекомендується подавати на даному бенкеті, правила їх подавання. Організація обслуговування гостей під час бенкету. Професійно-кваліфікаційні та етичні вимоги щодо обслуговуючого персоналу. Особливості проведення бенкету-фуршету-десерту.

Бенкет-коктейль. Особливості підбору приміщень, приводу й часу організації, вибору страв та напоїв, посуду. Доцільність створення барної зони, організація робочого місця бармена. Професійно-кваліфікаційні та етичні вимоги щодо обслуговуючого персоналу. Доцільність створення місць (столів) для паління.

Змішані бенкети. Особливості їх організації, підбору приміщень, приводу і часу організації, вибору страв і напоїв, підбору посуду та скла. Вимоги до оформлення столів (за їх наявністю). Роль освітлення приміщення, дизайнерські рішення інтер’єру. Професійно-кваліфікаційні та етичні вимоги щодо обслуговуючого персоналу, розподіл обов’язків. Доцільність створення місць (столів) для паління.

Коктейль-паті, бенкет-буфет в англійському стилі, бенкет за типом «шведської лінії». Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету. Особливості меню, правила подавання страв та напоїв. Професійно-кваліфікаційні та етичні вимоги щодо обслуговуючого персоналу, розрахунок його чисельності. Розрахунок кількості й виду посуду, наборів, столової білизни. Особливості обслуговування під час презентацій, ділових зустрічей поза межами закладів ресторанного господарства. Особливості обслуговування учасників зустрічей.

Бенкет-коктейль-фуршет, фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава. Особливості підготовчої роботи та обслуговування бенкету. Особливості меню, правила подавання страв та напоїв. Професійно-кваліфікаційні та етичні вимоги щодо обслуговуючого персоналу, розрахунок його чисельності. Розрахунок кількості й виду посуду, наборів, столової білизни. Доцільність створення місць (столів) для паління.
Тема 12. Організація обслуговування дипломатичних прийомів
Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика. Класифікація дипломатичних прийомів і структура підготовчої роботи щодо їх влаштування.

Види основних дипломатичних прийомів: «Сніданок», «Діловий сніданок», «Бокал вина», «Бокал шампанського», «Бокал вина з сиром», «Чай», «Коктейль», «Фуршет», «Обід», «Обід-буфет (шведський стіл)», «Вечеря» та інші прийоми. Класифікація і характеристика бенкетів-прийомів з різними ознаками.

Підготовча робота із влаштування прийому: визначення виду прийому, складання списку запрошених осіб, розсилання запрошень, складання план-схеми розміщення гостей за столами, підготовка приміщення, вибір варіанта розміщення меблів у залі, вибір варіанта розсаджування гостей, вибір варіанта підготовки та оформлення приміщень до обслуговування, складання меню, карти вин і аперитиву, вибір варіанта сервірування столів, вибір сценарію обслуговування гостей, підготовка тостів, промов і промов у відповідь, складання порядку проведення прийому.

Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах. Професійно-кваліфікаційні та етичні вимоги щодо обслуговуючого персоналу. Розподіл обов’язків між учасниками обслуговування.


Тема 13. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
Сутність кейтерінгового обслуговування. Кейтерінг як самостійний вид бізнесу у ресторанному господарстві та його різновиди. Класифікація кейтерінгового обслуговування згідно з різними ознаками. Кейтерингові служби закладів ресторанного господарства та кейтерингові спеціалізовані компанії: функції, технологічні процеси здійснення кейтерингового обслуговування.

Характеристика груп споживачів кейтерингового обслуговування. Характеристика заходів і послуг, що надають кейтерингові служби і кейтерингові спеціалізовані компанії. Характеристика персоналу служб кейтерингу та спеціалізованих компаній; специфічні посади: кетерьє, хостес, арт-менеджер. Загальна характеристика місць надання послуг з кейтерингу: в офісних приміщеннях, в садово-парковій зоні, в тому числі на островах, у культурно-видовищних закладах, в оздоровчих та центрах відпочинку, на дахах будівель, на пароплавах (катерах), у салоні літака, під землею (в печерах, шахтах), на робочих місцях (цехів, фабрик, заводів тощо), в сауні, фітнес-центрах, вдома у замовника і т.д.

Підготовча робота до надання послуг кейтерингового обслуговування. Розрахунок необхідної кількості транспортних засобів, устаткування для виробництва, доготування, демонстрації, зберігання страв та напоїв. Розрахунок предметів матеріально-технічного забезпечення процесу проведення кейтерингового обслуговування у т.ч. посуду для подавання та транспортування страв і напоїв, меблів, столової білизни. Розрахунок необхідної кількості і виду обслуговуючого персоналу відповідної кваліфікації. Забезпечення санітарно-гігієнічних умов на всіх стадіях організації кейтерингового обслуговування.

Фудінг та його різновиди. Місця проведення процесів з фудінгу. Особливості презентаційного меню страв авторської, креативної та кухні ф’южн спрямування; подавання страв і обслуговування споживачів. Особливості використання просторових і трудових ресурсів, що задіяні у здісненні процесів обслуговування за типом «фудінг».


Тема 14. Організація обслуговування в спеціалізованих ресторанах і закладах швидкого обслуговування
Сутність понять "спеціалізований ресторан", «заклад швидкого обслуговування» у сучасних умовах. Основні послуги ресторану та закладів швидкого обслуговування, їх характеристика. Додаткові послуги ресторану, їх класифікація. Класифікація ресторанів. Вимоги до концептуальних ресторанів. Вимоги до ресторанів із національною кухнею. Відкриті літні ресторанні майданчики, їх класифікація. Вимоги до препатійного ресторану. Варіанти розміщення препатійного ресторану. Вимоги до меню та винної карти у препатійному ресторані.

Вимоги до закладів швидкого обслуговування. Особливості меню закладів швидкого обслуговування. Особливості надання послуг у закладах швидкого обслуговування.


Тема 15. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства при готелі
Види закладів ресторанного господарства у підпри­ємствах готельно-туристичного комплексу. Види харчування у закладах ресторанного господарства при готелях. Форми обслуговування споживачів офіціантами в готельних комплексах.

Різновиди сніданків, що пропонуються споживачам у ресторанах готельних комплексів. "Бранч" і особливості його організації. Особливості організації ланчів, бізнес-ланчів, експрес-обідів. Особливості організації і обслуговуванні "шведського стола" та "шведської лінії". Організація обслуговування типу "Room service". Асортимент міні-бару і вимоги до його організації. Організація "Щасливої години для наших гостей".

Організація "кава-брейк" у конференц-залах готельних комплексів. Особливості організації і обслуговування на лінії "салат-буфет". Сервування столів-буфетів у готельних комплексах. Особливості при обслуговуванні в чайній кімнаті (залі). Організація розносної та розвізної торгівлі в ресторанах.

Тема 16. Організація обслуговування пасажирів на транспорті та на шляху їх слідування
Основні види транспорту. Особливості організації харчування пасажирів повітряного транспорту. Особливості організації харчування під час обслуговування пасажирів на борту літака. Класифікація бортового харчування. Особливості організації виробничих процесів підприємства харчування, яке обслуговує авіарейси. Порядок наземного обслуговування повітряного судна при забезпеченні його пасажирів харчуванням. Порядок організації обслуговування споживачів після зльоту літака. Види дієтичного харчування, що пропонують підприємства харчу­вання при обслуговуванні повітряних суден. Контроль за якістю продукції, яка постачається на борт літака

Типи підприємств ресторанного господарства на залізничних вокзалах. Склад устаткування купе-буфетів та вагонів-ресторанів. Асортимент товарів купе-буфетів та вагонів-ресторанів. Порядок підготовки до рейсу. Основні типи підприємств ресторанного господарства при аеровокзалах та їх місткість.

Склад закладів ресторанного господарства для обслуговування пасажирів на водному транспорті. Завантаження суден товарами. Приміщення для зберігання продуктів на судні, їх характеристика. Склад приміщень для приготування їжі на судні, їх оснащення, вимоги до обладнання. Організація обслуговування споживачів у ресторані на судні. Організація обслуговування споживачів у барі на судні. Характеристика буфетів на судні.

Типи підприємств ресторанного господарства на автовокзалах. Особливості організації харчування пасажирів автотранспорту у дорозі та шляху слідування.


Тема 17. Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем роботи
Характеристика контингентів споживачів. Вплив виду проми­с­лового виробництва на формування потоків споживачів в закладах ресторанного господарства. Класифікація промислового виробництва, де працюють зосереджені контингенти споживачів: перервне (звичай­не, конвеєрне), безперервне.

Типи закладів ресторанного господарства за місцем роботи, їх місткість, розміщення на промисловій території. Оптимальні форми обслуговування в закладах за місцем роботи при реалізації страв вільного вибору і скомплектованих раціонів харчування для постій­них контингентів споживачів.

Галузі промисловості та сільського господарства, де працюють малочисельні розосереджені гурти працівників. Основні принципи організації обслуговування розосереджених контингентів споживачів. Поділ цього контингенту залежно від специфічних особливостей організації обслуговування на три групи: будівельники, шахтарі, робітники залізничного транспорту. Віднесення до однієї з цих груп інших розосереджених контингентів споживачів.

Організація обслуговування будівельників, шахтарів. Заклади ресторанного господарства, що спеціалізуються за технологічним принципом і виготовляють та доставляють до місця роботи продукцію. Особливості асортименту страв і напоїв, інвентар, посуд, транспорт, що використовуються. Організація тимчасових пунктів харчування у вигляді збірно-розбірних будівель, вагонів-їдалень (буфетів). Режим їх роботи. Особливості обслуговування споживачів.

Особливості організації обслуговування харчуванням робітників офісів, установ, банків тощо.
Тема 18. Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства за місцем навчання
Характеристика контингенту споживачів при вищих навчальних закладах. Фактори впливу на формування мережі закладів ресторанного господарства, що надають послуги з харчування студентам вищих навчальних закладів, коледжів. Порядок надання послуг із харчування у професійно-технічних і вищих навчальних закладах.

Особливості організації обслуговування студентів вищих навчальних закладів. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання і при гурто­житках. Визначення їх місткості, оснащення роздавальним устаткуванням. Вимоги до розроблення меню та оцінки якості продукції.

Характеристика контингенту споживачів при професійно-технічних і загальноосвітніх закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Визначення їх місткості, оснащення роздавальним устаткуванням.

Організація обслуговування учнів у професійно-технічних і загальноосвітніх навчальних закладах, у т.ч. мешканців інтернатів; особливості обслуговування різних вікових груп. Вимоги до розроблення меню та оцінки якості продукції.


Тема 19. Організація обслуговування учасників ділових заходів, відвідувачів театрально-концертних установ, виставок, ярмарок, спортивних змагань
Класифікація заходів в залежності від їх характеру і масовості. Форми обслуговування учасників ділових та інших заходів. Організація обслуговування учасників з’їздів, конференцій, фестивалів, форумів тощо. Підготовча робота до обслуговування. Особливості організації обслуговування споживачів за місцем проживання та місцем проведення заходів. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями. Особливості асортименту продукції та форм обслуговування споживачів. Види прискорених форм обслуговування і номенклатура послуг, які надаються при цьому.

Типи закладів ресторанного господарства, що надають послуги харчування на виставках та ярмарках. Особливості організації харчування у фітнес-центрах.

Особливості організації харчування під час проведення спортивних змагань. Типи закладів ресторанного господарства для обслуговування учасників спортивних змагань та глядачів. Форми обслуговування учасників спортивних змагань і глядачів, які застосовуються в закладах ресторанного господарства за місцем проведення змагань. Професійно-кваліфікаційний склад робіт­ників виробництва, залу та торгової групи закладів ресторанного господарства за місцем мешкання команд учасників спортивних змагань; за місцем їх тренування та за місцем проведення спортивних змагань.

Обслуговування споживачів у садово-парковій зоні, у театрально-концертних закладах. Стаціонарна та сезонна мережа закладів ресторанного господарства. Асортимент продукції, способи реалізації й обслуговування споживачів. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо здійснення цього процесу. Торговельні й торговельно-розважальні комплекси, парки відпочинку, атракціонів і розваг та організація харчування на їх території.


Тема 20. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства
Загальне поняття про виробництво та виробничі процеси. Пріо­ритет виробництва. Загальна характеристика ресурсів виробництва.

Форми організації виробництва у ресторанному господарстві: концентрація, спеціалізація (подетальна, технологічна), кооперація (внутрішньогалузева, міжгалузева), комбінування й напрями їх розвитку.

Характеристика виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства. Фактори, що впливають на її формування. Загальна модель виробничо-сервісного процесу в закладах ресторанного господарства, які здійснюють в різному сполученні функції виробництва, реалізації і організації споживання продукції та послуг. Характеристика й види моделей виробничого процесу. Особливості виробничого процесу залежно від функцій, які виконують заклади ресторанного господар­ства у ринковій економіці.

Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господа­рства, її аналіз і альтернативні рішення у її трансформації та раціоналізації. Формування раціональної виробничої структури закла­дів ресторанного господарства і фактори впливу на неї. Типова структура, призначення та організаційно-технологічний зв’язок виробничих приміщень. Моделі розрахунків просторових виробничих ресурсів. Сучасні напрями в організації роботи й технічному оснащенні виробничих приміщень ("відкрита кухня", "кухня на фудкорті", виробничі приміщення закладів формату "фрі-флоу-систем", торговельних центрів тощо).

Структура виробництва закладів ресторанного господарства та характеристика його підрозділів. Функціональні групи приміщень закладів ресторанного господарства, їх взаємозв’язок і типи композиційно-планувальних схем.

Ресурси та резерви закладу ресторанного господарства, їх характеристика. Інноваційна діяльність у ресторанному бізнесі.

Особливості моделювання виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства.
Тема 21. Оперативне планування виробництва закладів ресторанного господарства
Суть та основні функції оперативного планування виробництва у закладах ресторанного господарства. Стадії оперативного планува­ння виробництва. Види кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства. Характеристика кулінарної продукції згідно з різними ознаками. Організація контролю якості продукції в закладах рестора­нного господарства, нормативно-технічна документація, що регла­ментує контроль якості продукції.

Характеристика виробничої програми закладу ресторанного господарства та порядок її складання. Особливості розробки денної виробничої програми закладу. Нормативно-технічна документація, яка регламентує роботу виробництва. Вихідні дані для складання виробничої програми у заготівельних закладах ресторанного госпо­дарства, закладах із завершеним циклом виробництва, заготівельних закладах тощо. Розробка наряду-замовлення, планового меню, плану-меню. Методи визначення потреби закладу у сировині, товарах, напівфабрикатах. Потужність виробництва, її характеристика та кількісні показники. Модель розрахунку середньоденної кількості кулінарної продукції за структурою.


Тема 22. Організація постачання продовольчих товарів, засобів матеріально-технічного призначення у заклади ресторанного господарства
Характеристика основних видів, форм і джерел постачання закладів ресторанного господарства. Основні завдання організації постачання у заклади ресторанного господарства сировини, товарів, напівфабрикатів, засобів матеріально-технічного призначення. Джерела постачання та договірні взаємовідносини з постачальниками. Класифікація постачальників сировини і продовольчих товарів. Основні принципи взаємовідносин із постачальниками.

Організація продовольчого постачання у заклади ресторанного господарства. Організація роботи служби продовольчого постачання. Статистичний, розрахунковий і нормативний методи розрахунку потреби закладів ресторанного господарства у сировині й напів­фабри­катах, доцільність використання цих методів у визначенні потреби закладів залежно від їх потужності, тривалості функціонування, контингенту споживачів, застосовуваних видів меню тощо. Обґрунтування і оформлення заявок на постачання, визначення графіків завезення до закладів ресторанного господарства товарів. Особливості укладання угод на постачання до закладів ресторанного господарства різних форм власності. Договори на постачання товарів, їх зміст, порядок укладання. Форми постачання (складська і транзитна), способи доставки (централізова­ний та децентралізований) товарів.

Організація закупівлі сировини на ринках. Інші форми й методи постачання закладів ресторанного господарства продовольчими товарами та предметами матеріально-технічного забезпечення. Господа­рські зв’язки і їх значення у постачанні товарів до закладів ресторанного господарства.

Планування постачання сировини і продовольчих товарів. Модель розрахунку добової потреби закладу ресторанного господарства в сиро­вині і продовольчих товарах. Продовольчий баланс.

Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Норми оснащення, витрат та експлуатаційні норми. Фактори впливу на формування й нормативний метод розрахунку потреби у предметах матеріально-технічного призна­чення: устаткуванні, меблях різного призначення, столовому посуді, наборах, столовій білизні, форменому і санспецодягу та взутті, інвентарі, матеріалах, миючих засобах тощо. Порядок обліку, приймання й списання засобів матеріально-технічного призначення. Заходи зниження витрат у їх експлуатації.

Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства. Види транспорту, які використовуються для постачання до закладів ресторанного господарства продовольчих товарів і засобів матеріально-технічного призначення, вимоги до нього. Класифікація ванта­жів. Організація роботи диспетчерської служби. Раціональне використання автотранспорту та вимоги, що висуваються до нього.

Організація паливно-енергетичного постачання та енергетичного господарства закладів ресторанного господарства. Класифікація паливно-енергетичних ресурсів за видами палива, постачальниками, джерелами розрахунку, цільовим спрямуванням використання й обліку витрат.
Тема 23. Організація складського та тарного господарства в закладах ресторанного господарства
Сучасні тенденції розвитку і функціонування складського та тарного господарства в ресторанному бізнесі. Призначення й основні функції складського господарства. Умови і організація роботи складського господарства в закладах ресторанного господарства. Модель розрахунку просторових ресурсів складсь­ких приміщень.

Види й структура складських приміщень. Вимоги до складських приміщень. Класифікація приміщень складської групи. Технічне оснащення складів. Нормування запасів сировини і напівфабрикатів.

Організація приймання товарів за кількістю і якістю. Особливості приймання кулінарної продукції від заготівельних закладів. Вимоги щодо дотримання персоналом правил санітарії та гігієни при здійсненні процесів приймання сировини й товарів.

Методи оцінювання якості товарів під час приймання. Служби контролю якості продукції і товарів. Нормовані й ненормовані втрати. Документальний супровід товарів.

Порядок обліку, приймання і відпускання товарів зі складу. Механізація вантажно-розвантажувальних робіт. Організація праці комірника. Призначення і функції експедиції.

Організація тарного господарства в закладах ресторанного господарства. Класифікація тари, її характеристика. Стандартизація і уніфікація тари. Розрахунок потреби, порядок використання тари, її зберігання й повернення. Організаційно-технічні та економічні заходи зі скорочення втрат по тарі.

Організація метрологічної служби в системі ресторанного госпо­дарства. Основне завдання і функції метрологічної служби. Характери­стика інвентарю для виміру міри, маси, об’єму. Організація технічного обслуговування ваговимірювального та контро­льно-касового господарства в закладах ресторанного господарства.
Тема 24. Основи організації роботи у виробничих приміщеннях (цехах) закладів ресторанного господарства
Принципи організації виробництва продукції ресторанного господарства. Основні вимоги раціональної організації виробництва. Структура виробництва закладів ресторанного господарства і характе­ристика його структурних елементів: цехи, відділення, ділянки, поточні лінії, робочі місця. Умови виділення цеху в самостійну виробничу одиницю. Ознаки спеціалізації цехів: технологічна, предметна, змішана.

Виробничий процес як основа складної й різноманітної діяльності закладу ресторанного господарства. Класифікація виробничих процесів згідно з різними ознаками. Характеристика видів виробничих процесів. Характеристика структури виробничого процесу класичного та інноваційного виробництва. Виробничо-сервісна структура закладів ресторанного господа­рства, її аналіз і альтернативні рішення у її трансформації та раціоналізації. Складові частини виробничо-сервісного процесу: засоби праці, предмети праці, цілеспрямована діяльність виробничого колективу закладу, застосування новітніх технологій виробництва, раціональна організація виробництва.

Основні принципи раціональної організації виробничих проце­сів: пропорційність, безперервність, паралельність, прямоточність, поточність, ритмічність, партіонність і характеристика їх видів та форм. Алгоритм визначення даних показників раціональної організації виробничого процесу. Ознаки поточного виробництва. Дослідження й оцінка стану організації виробничого процесу та організаційно-технічного рівня закладу ресторанного господарства.

Загальні вимоги до організації роботи у виробничих приміщеннях. Вимоги до організації виробничих дільниць, відділень та окремих робочих місць. Класифікація робочих місць основного виробництва згідно з різними ознаками. Умови раціональної організа­ції робочих місць основного виробництва.

Організація технічної і технологічної підготовки виробництва: забезпечення основною та додатковою сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, посудом, інвентарем, інструментами. Види й характеристика сучасного устаткування, яке використовується у закладах ресторанного господарства.

Інноваційні процеси основного виробни­цтва як фактор появи нових професій та їх характеристика. Прибли­зний професійно-кваліфікаційний розподіл працівників виробництва за виробничими цехами закладів ресторанного господарства. Інноваційна організація виробництва харчової продукції у закладах ресторанного господарства за кордоном.


Тема 25. Організація роботи у закладах ресторанного господарства з виробництва напівфабрикатів
Види й характеристика закладів ресторанного господарства, в яких організуються процеси централізованого виготовлення напів­фабрикатів із різних видів сировини (для сукупності мережевих і закладів формату "фаст фуд", кулінарних відділів універсамів та ін.). Виробничі функції, що виконують заготівельні заклади (цехи закладів) ресторанного господарства залежно від характеру виробни­цтва. Загальні принципи організації процесу виробництва напівфабри­катів. Фактори впливу на режим роботи цехів (закладів), де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів. Індуст­ріалізація виробництва продукції в сучасних умовах розвитку ресторанного господарства. Вимоги раціональної організації роботи заготівельних цехів (закладів). Характеристика видів напівфабрикатів за ступенем їх готовності. Основні принципи організації роботи і робочих місць заготівельних цехів: овочевого, м’ясного, рибного, птахо-гомілкового. Алгоритм розрахунку чисельності виробничого персоналу закладів ресторанного господарства із централізованим виробництвом продукції. Характери­стика функцій керівників вироб­ничих цехів.

Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів у м’ясних цехах при централізованому їх виробництві.

Характеристика централізованого виробництва напівфабрикатів із м’яса. Склад приміщень м’ясного цеху залежно від його потужності. Нормативно-технічна документація для цехів із переробки м’яса різних видів. Модель організації виробництва напівфабрикатів із м’яса (яловичини, свинини, баранини).

Визначення виробничої програми м’ясного цеху. Характеристика технологічних ліній та ділянок м’ясного цеху; устаткування, інвентарю, що застосовуються; професійно-кваліфіка­ційного складу виробничого персоналу цеху. Розрахунок витрат робочого часу на виконання робіт з виготовлення напівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини.

Раціональна організація роботи і робочих місць у цеху. Підбір чисельного та кваліфікаційного складу працівників цеху. Режим роботи цеху й праці робітників. Кваліфікаційний розподіл виконува­них робіт. Мінімальний обсяг сировини, що забезпечує ефективне використання устаткування м’ясного цеху.

Організація виробництва м’ясних напівфабрикатів у м’ясних цехах при децентралізованому їх виробництві. Особливості функціонування м’ясо-рибних цехів. Організація ковбасного виробництва у закладах ресторанного господарства і характеристика устаткування, що застосо­вується при цьому. Вимоги до умов праці та техніки безпеки у м’ясних цехах різної потужності.

Організація виробництва напівфабрикатів із птиці, субпродуктів та кролика у птице-гомілкових цехах при централізованому їх виробництві.

Характеристика виду сировини, що використовується в цеху. Склад приміщень цеху залежно від його потужності. Модель організації виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, дичини, субпродуктів, кролика.

Визначення виробничої програми птице-гомілкового цеху. Характеристика технологічних ліній та ділянок птице-гомілкового цеху; устаткування, інвентарю, що застосовуються; професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу цеху.

Організація виробничих процесів та робочих місць при децентралізованому виробництві напівфабрикатів із сільськогоспо­дарської птиці, дичини, субпродуктів, кроликів. Досвід і доцільність створення коптильного цеху.

Визначення чисельного та кваліфікаційного складу працівників цеху. Режим роботи цеху і праці робітників. Основні вимоги до організації праці, організації виробничих процесів та робочих місць у птице-гомілкових цехах різної потужності.

Організація виробництва напівфабрикатів із риби та гідробіонтів у рибних цехах при централізованому їх виробництві.

Склад приміщень рибного цеху залежно від потужності. Характеристика виду сировини. Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби з кістяком. Модель організації виробництва напівфабрикатів із риби осетрових порід.

Визначення виробничої програми рибного цеху. Характеристика технологічних ліній та ділянок рибного цеху; устаткування, інвентарю, що застосовуються; професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу цеху. Особливості організації виробничих процесів та робочих місць при обробці нерибних продуктів моря.

Організація виробничих процесів і робочих місць при децентралізованому виробництві напівфабрикатів із риби та гідробіонтів.

Розрахунок витрат робочого часу на виконання робіт з виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини. Раціональна організація виробничих процесів і робочих місць у цеху. Підбір чисельного та кваліфікаційного складу працівників цеху. Режим роботи цеху і праці робітників. Кваліфікаційний розподіл виконуваних робіт. Мінімальний обсяг сировини, що забезпечує ефективне використання устаткування рибного цеху.

Організація виробництва овочевих напівфабрикатів у овочевих цехах при централізованому їх виробництві.

Види й класифікація напівфабрикатів, які виготовляють в овочевих цехах. Виробничі потужності існуючих заготівельних цехів із переробки овочів і картоплі. Модель організації виробництва овочевих напівфабрикатів. Методи обчищення картоплі та овочів, які можуть застосовуватися у великих заготівельних закладах для переробки овочів і картоплі.

Визначення виробничої програми овочевих цехів. Характери­стика овочевих цехів різної потужності; організація виробничих процесів і робочих місць у них. Особливості виробничих процесів, використання устаткування та інвентарю в овочевих цехах різної потужності. Організація шокової заморозки овочів у заготівельних закладах ресторанного господарства. Характеристика організації виробничого процесу на технологічних лініях та ділянках при децентралізованому виробництві напівфабрикатів із овочів. Норма­тивно-технічна документація, яка регламентує роботу в овочевих цехах. Мінімальний обсяг перероблюваної сировини, що забезпечує ефективне використання технологічного устаткування овочевих цехів. Кваліфікаційний та професійний склад робітників і розрахунок їх необхідної кількості. Складання графіка виконання роботи в овочевому цеху. Режим роботи цеху і праці робітників.

Організація роботи доготівельного цеху і цеху обробки зелені із використанням децентралізованого виготовлення напівфабрикатів. Організація ділянок та робочих місць для доробки напівфабрикатів із м’яса, птиці, субпродуктів, риби, картоплі, свіжих овочів і зелені. Професійний та кваліфікаційний склад робітників цеху і розрахунок їх необхідної кількості.


Тема 26. Організація діяльності закладів ресторанного господарства з виробництва готової до споживання продукції
Централізоване і децентралізоване виробництво готової до споживання кулінарної продукції.

Особливості організації роботи і робочих місць у закладах ресторанного господарства з виробництва готової до споживання продукції із децентралізованим виробництвом

Організація випуску готових до споживання страв, виробів і напоїв у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом та доготівельних закладах.

Організація роботи і структура гарячого цеху. Основні вимоги до просторового розміщення гарячих цехів. Визначення виробничої програми гарячого цеху. Вплив асортименту продукції, яка виробляє­ться у гарячому цеху, на вибір устаткування, виробничого інвентарю. Характеристика виробничих процесів, що виконуються у гарячому цеху. Кваліфікаційний та професійний склад робітників і розрахунок їх необхідної кількості.

Особливості організації виробничих процесів у суповому відділенні цеху. Організація виробничих процесів і робочого місця при приготуванні бульйонів. Організація робочого місця кухаря з приго­тування перших страв у стаціонарних варильних котлах та у на плитному посуді. Організація праці кухарів, які виготовляють супи пюре, супи-креми, супи із консервованої продукції.

Організація роботи соусного відділення та організація робочих місць кухарів у ньому.

Організація виробничих процесів і робочих місць ділянки з виготовлення борошняних кулінарних виробів.

Організація роботи та виробничих процесів з виробництва "міз ан пляс" (заготовок напівфабрикатів) і їх роль в організації виконання денної виробничої програми. Особливості організації робочих місць при виготовленні страв-гриль. Особливості експлуатації різних видів грилів (горизонтальних та вертикальних).Особливості організації робочих місць при виготовленні страв, що потребують використання відкритого вогню.

Особливості організації роботи цехів з експлуатацією пароконвектоматів.

Складання графіка виконання роботи в гарячому цеху. Режим роботи цеху і праці робітників. Характеристика видів матеріальних та трудових ресурсів гарячого цеху. Професійно-кваліфікаційний розпо­діл працівників виробництва у суповому й соусному відділеннях гарячого цеху і розрахунок їх необхідної кількості.

Вимоги до організації зберігання готової до споживання куліна­рної продукції.



Організація роботи цеху з виготовлення холодних страв і закусок (холодного цеху). Основні вимоги до просторового розміщення холодних цехів. Характеристика виробничих процесів, які виконуються у цеху. Загальні вимоги створення раціональної організації праці в холодному цеху. Визначення виробничої програми холодного цеху. Вплив асортименту продукції, яка виробляється у холодному цеху, на вибір устаткування, виробничого інвентарю.

Організація робочого місця кухаря, який виготовляє бутерброди (відкриті, закриті – сендвічі), багатоінгредієнтні, бенкетні (канапе) тощо.

Організація роботи та робочих місць з виготовлення салатів і вінегретів, холодних страв і закусок із рибної та м’ясної гастрономії, оселедця, з риби та м’яса власного виробництва, холодних супів, у тому числі й солодких, холодних солодких страв, холодних напоїв власного виробництва, морозива.

Організація роботи та робочого місця кухаря, що виробляє десерти.

Організація роботи та робочого місця кухаря, який здійснює карвінг.

Режим роботи холодних цехів і праці робітників. Підбір та розрахунок професійно-кваліфікаційного складу робітників цеху і розподіл комплексу робіт між ними.

Дотримання вимог санітарії й гігієни під час виробництва готової до споживання продукції у виробничих цехах закладів ресторанного господарства. Організація роботи бракеражної комісії. Документація, що ведеться при цьому.

Кваліфікаційний та професійний склад робітників і розрахунок їх необхідної кількості. Норми розрахунку виробничого інвентарю, який використовується в холодному цеху. Складання графіка вико­нання роботи в цеху. Режим роботи цеху і праці робітників.

Особливості організації виробничих процесів і робочих місць при застосуванні ф’южн- та еклектичного спрямування в кулінарії, здійснення виробництва страв креативної і авторської кухні, національної та етнічної кухонь, спеціалізованого виробництва (подетальна спеціалізація), сучасних інноваційних технологій виробництва страв і напоїв тощо.

Види кулінарного направлення й мода. Характеристика її циклів, фактори впливу.



Тема 27. Організація роботи спеціалізованих цехів у закладах ресторанного господарства із централізованим і децентралізованим виробництвом продукції
Організація випуску кулінарних виробів у закладах ресторанного господарства із централізованим виробництвом.

Призначення кулінарних цехів і режим їх роботи. Кулінарні цехи як структурні підрозділи торговельних закладів (супермаркетів типу "Сільпо", "Фуршет", "Велика кишеня", фабрик-кухонь, кулінарії тощо). Асортимент напів­фабрикатів, які виготовляються у кулінарних цехах різної потужності. Структура їх виробничих приміщень.

Визначення виробничої програми кулінарних цехів. Організація виробничих процесів і робочих місць у кулінарних цехах різної потужності. Особливості підбору устаткування для технологічних ліній з виготовлення напівфабрикатів високого ступеня готовності.

Особливості організації виробничих процесів у холодному й гарячому відділеннях кулінарних цехів. Технологічні лінії і ділянки, які виділяються у гарячому відділенні цеху. Модель організації робочих місць на технологічній ділянці варіння м’яса, птиці, овочів, бульйонів.

Організація виробничих процесів і робочих місць у холодному відділенні цеху. Кваліфікаційний та професійний склад робітників і розрахунок їх необхідної кількості. Норми розрахунку виробничого інвентарю, який використовується в гарячому та холодному відділеннях кулінарного цеху. Складання графіка виконання роботи в кулінарному цеху. Режим роботи цеху і праці робітників.

Організація роботи цеху кулінарних борошняних виробів у закладах ресторанного господарства з повним виробничим циклом або доготівельних закладах.

Призначення цеху кулінарних борошняних виробів. Характери­стика виробничих і технологічних процесів, що здійснюються в цеху. Узагальнена структура організації виробництва виробів із борошна.

Визначення виробничої програми цеху кулінарних борошняних виробів. Вплив асортименту продукції, яка виробляється в цеху, на вибір устаткування, виробничого інвентарю. Види й характеристика устаткування борошняного цеху. Режим роботи цеху і праці робіт­ників. Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу цеху.

Організація виробництва борошняних кондитерських виробів.

Призначення кондитерського цеху. Класифікація кондитерсь­ких цехів за виробничою потужністю і асортиментом продукції, що виготовляється.

Загальна схема організаційно-технологічного процесу виробни­цтва кондитерських виробів. Основні принципи організації виробни­чого процесу в кондитерських цехах.

Характеристика інноваційного використання просторових ресурсів кондитерських цехів. Структура виробничих приміщень, оснащення їх необхідним устаткуванням та інвентарем. Особливості організації виробничих і технологічних процесів у кондитерських цехах і організа­ція роботи та робочих місць в них.

Визначення виробничої програми кондитерського цеху. Особли­вості складання наряду-замовлення. Вплив видів тіста та асортименту виробів, які виробляються в цеху, на організацію робочих місць, вибір устаткування, виробничого інвентарю. Організація робочих місць із підготовки сировини, виготовлення дріжджового, листкового, піско­вого, бісквітного, заварного та інших видів тіста. Організація роботи у приміщеннях для випікання кондитерських виробів; для виробництва кремів, сиропів і помадок. Організація робочих місць з оформлення готових виробів та їх реалізація.

Організація робочих місць з виготовлення кондитерських десертів, шоколадних цукерок власного виробництва. Сучасні вітчизняні й світові тенденції в організації робочих місць при виро­бництві даних груп виробів.

Режим роботи кондитерських цехів, вибір графіків виходу на роботу. Вимоги до професійно-кваліфікаційного складу виробничого персоналу цеху. Кваліфікаційна сітка для працівників кондитерських цехів. Раціональна організація праці кондитерів у цехах.

Організація роботи й робочих місць при випіканні хліба та хлібо­булочних виробів (у тому числі з різними наповнювачами) власного виробництва в закладах ресторанного господарства.


Тема 28. Організація реалізації продукції ресторанного господарства
Організація реалізації готової продукції у заготівельних закладах ресторанного господарства. Організація роботи експедиції у закладах ресторанного господарства.

Організація реалізації готової продукції у доготівельних закладах ресторанного господарства і закладах з повним виробничим циклом.

Роздавальні лінії як ланка зв’язку між виробництвом і залою закладу ресторанного господарства та їх функції. Характеристика типів роздавальних ліній у закладах ресторанного господарства: механізованих і немеханізованих (вітчизняний та закордонний досвід). Класифікація роздавальних ліній згідно з різними ознаками. Особливості організації роздаваль­них ліній у закладах ресторанного господарства з методом обслуговування офіціантами та самообслуговуванням. Особливості організації роздаваль­них ліній у закладах ресторанного господарства сучасного формату по типу «free flow system». Основні показники якості функціонування роздавальних ліній. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації роботи роздавальних ліній та обслуговуючого персоналу.

Організація реалізації барної продукції. Організація роботи барної зони, робоче місце бармена.

Організація реалізації продукції у кав’ярнях, шоколадних салонах, робоче місце баріста, шоколатьє.
Тема 29. Організація роботи допоміжних виробничих підрозділів
Організація роботи основного буфету. Вимоги до приміщення основного буфету.

Вимоги до хліборізального приміщення. Професійно-кваліфіка­ційний склад виробничих працівників, що працюють у хліборізальній. Організація робочого місця працівника, який нарізує хліб. Вимоги до відповідного устаткування та інвентарю, що використовується.

Вимоги до приміщення для миття кухонного посуду. Обладнання приміщення для миття кухонного посуду. Організація миття кухонного посуду з використанням мийних машин та у мийних ваннах. Вимоги до умов праці у мийних кухонного посуду. Склад виробничого персоналу та організація робочих місць.

Вимоги до приміщення для миття столового посуду. Обладнання приміщення для миття столового посуду. Організація миття столового посуду з використанням мийних машин та у мийних ваннах. Вимоги до умов праці у мийних столового посуду. Склад виробничого персоналу та організація робочих місць.


Тема 30. Основи наукової організації праці
Сутність, мета і завдання наукової організації праці в ресторанному господарстві. Основні напрями розвитку наукової організації праці в ресторанному господарстві в сучасних умовах розвитку економіки.

Виробничий персонал, вимоги до нього відповідно до ДСТ 30524-97 «Громадське харчування. Вимоги до виробничого персоналу». Класифікація витрат робочого часу. Методи вивчення витрат робочого часу спостереженням. Види норм виробітку. Визначення чисельності працівників виробництва у закладах ресторанного господарства.



Поліпшення організації та обслуговування робочих місць. Атестація робочих місць, поліпшення умов праці. Графіки виходу на роботу в ресторанному господарстві, їх характеристика і особливості складання

1   2   3


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка