2. Загальна характеристика основних поживних речовин харчових продуктів та їх роль у технологічному процесі виробництва продукції закладів ресторанного господарства



Сторінка1/3
Дата конвертації19.04.2017
Розмір0.59 Mb.
  1   2   3


Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Чернівецький торговельно-економічний інститут
ЗАТВЕРДЖЕНО

Протокол засідання

Приймальної комісії

ЧТЕІ КНТЕУ

11.02.2014 № 6

ПРОГРАМА


вступних випробувань з фахових дисциплін

спеціальності

«ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ»

освітньо-кваліфікаційної програми

«спеціаліст»

Чернівці, 2014

ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
Тема 1. Харчування людини як медико-біологічна та соціально-економічна проблема
Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства. Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль закладів ресторанного господарства у комплексі готелів. Туризм в Україні. Сучасні тенденції розвитку індустрії закладів ресторанного господарства в Україні та за кордоном. Загальна характеристика видів харчування (раціональне, дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче, альтернативні види харчування тощо) як передумова для формування меню закладів ресторанного господарства.

Харчування та життєдіяльність людини. Основні харчові речовини, їх класифікація, характеристика та значення для життєдіяльності людини. Концепція раціонального харчування.


Тема 2. Загальна характеристика основних поживних речовин харчових продуктів та їх роль у технологічному процесі виробництва продукції закладів ресторанного господарства
Характеристика білків як компонентів харчової сировини. Значення білків у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників. Характеристика ліпідів як компонентів харчової сировини. Значення ліпідів у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.

Характеристика вуглеводів як компонентів харчової сировини. Значення вуглеводів у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників. Характеристика вітамінів як компонентів харчової сировини. Значення вітамінів у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників. Характеристика мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва закладів ресторанного господарства та їх значення у технологічному процесі, їх зміни під дією технологічних чинників.


Тема 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
Характеристика виробничо-технологічної діяльності закладів ресторанного господарства, її мета та завдання. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками. Класифікація технологічних процесів за сукупними ознаками, основні етапи, операції, їх мета. Характеристика способів технологічного впливу на сировину і напівфабрикати на етапі механічної і теплової обробки. Основні поняття про якість кулінарної продукції. Чинники, які впливають на формування якості продукції харчування. Законодавча база регулювання якості кулінарної продукції. Характеристика технологічної документації.
Тема 4. Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів, грибів
Значення продуктів рослинного походження у харчуванні. Характеристика властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки у закладах ресторанного господарства. Класифікація напівфабрикатів із овочів, плодів і грибів за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із овочів, плодів і грибів.

Характеристика механічної кулінарної обробки овочів, плодів і грибів. Умови та терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів. Вимоги до якості напівфабрикатів. Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.


Тема 5. Технологія напівфабрикатів з борошна
Характеристика властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки у закладах ресторанного господарства. Класифікація напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з борошна та продуктів його переробки.

Характеристика механічної кулінарної обробки борошна та продуктів його переробки. Умови та терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів. Вимоги до якості напівфабрикатів. Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.


Тема 6. Технологія напівфабрикатів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
Характеристика властивостей м’яса свинини, яловичини, телятини, баранини, м’ясопродуктів і диких тварин як об’єкта переробки у закладах ресторанного господарства. Класифікація напівфабрикатів з м’яса свинини, яловичини, телятини, баранини, м’ясопродуктів і диких тварин за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з м’яса свинини, яловичини, телятини, баранини, м’ясопродуктів і диких тварин. Характеристика механічної кулінарної обробки м’яса свинини, яловичини, телятини, баранини, м’ясопродуктів і диких тварин. Умови та терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів. Вимоги до якості напівфабрикатів. Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.

Тема 7. Технологія напівфабрикатів з птиці, кролика, дичини
Характеристика властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки у закладах ресторанного господарства. Класифікація напівфабрикатів з птиці за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці.

Характеристика механічної кулінарної обробки птиці, кролика та дичини. Умови та терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів. Вимоги до якості напівфабрикатів. Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.


Тема 8. Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини (гідробіонтів)
Характеристика властивостей вихідної сировини як об’єкта переробки у закладах ресторанного господарства. Класифікація напівфабрикатів з риби за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з риби.

Характеристика механічної кулінарної обробки з риби. Умови та терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів. Вимоги до якості напівфабрикатів. Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування страв і кулінарних виробів.


Тема 9. Особливості технології охолоджених і швидкозаморожених напівфабрикатів різного ступеня готовності
Класифікація, асортимент, характеристика та призначення охолоджених і швидкозаморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. Теоретичні передумови виробництва охолоджених та заморожених напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування парламентів процесу. Вплив способів (вакуум-пакування, в середовищі інертних газів тощо) та виду таро-пакувальних матеріалів на якісні характеристики продукції. Умови та терміни зберігання і реалізації напівфабрикатів. Вимоги до якості напівфабрикатів. Рекомендації щодо використання напівфабрикатів для приготування срав і кулінарних виробів
Тема 10. Технологія соусів
Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної цінності, класифікація за сукупними ознаками, закономірності формування асортименту, призначення. Основи технології виробництва соусів. Рецептурний склад, загальні правила приготування та реалізації соусів за групами. Умови та терміни зберігання і реалізації соусів. Вимоги до якості соусів. Перспективи розвитку асортименту та технології соусів для різних типів закладів ресторанного господарства і різних контингентів споживачів.
  1   2   3


База даних захищена авторським правом ©lecture.in.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка